Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Заболевания,передающиесячерезпищевыепродукты

Пищевыезаболеванияпопроисхождениюисимптомамболезнипринятоделитьнадвегруппы:пищевыеинфекцииипищевыеотравления.
Пищевыеинфекции.Этозаболевания,прикоторыхпищевыепродуктыявляютсятолькопередатчикамитоксигенныхмикроорганизмов,приэтоммикроорганизмывпродуктахнеразмножаются,номогутвнихдлительноевремясохранятьжизнеспособностьивирулентность.Длявозникновениязаболеваниядостаточносодержаниявпродуктенебольшогоколичестваклетоквозбудителязаболевания,которые,попаввмакроорганизм,активноразмножаютсяивызываютопределённыезаболевания.
Источникомзараженияпищевыхпродуктоввозбудителямипищевыхинфекцийявляютсялюдииживотные-больныеилиносителиинфекции.
Пищевыеинфекциипротекаюткактипичныеинфекционныеболезнисотносительнодлинныминкубационнымпериодомихарактернымидлякаждогозаболеванияклиническимипризнаками.Восновномэтобрюшнойтиф,паратифыАиВ,дизентерия,холера.
Возбудителиэтихболезней,заисключениемхолеры,относятсякбактериямкишечнойгруппыи,соответственно,заболеванияполучилиобщееназвание-кишечныеинфекции.Источникомкишечныхинфекцийявляетсячеловек.Возбудителивыделяютсявовнешнююсредусфекалиями,которыепопадаютвводуилинапищевыепродуктысбытовымистоками.Значительнуюрольвраспространениикишечныхзаболеванийиграютнасекомые-мухиитараканы.
Возбудителикишечныхинфекцийсохраняютжизнеспособностьдлительноевремявнеживогоорганизма,втомчислеивпищевыхпродуктах.
Многиеизэтихвозбудителейустойчивыкнизкимтемпературам.Например,брюшнотифозныебактериисохраняютжизнеспособностьпри-18°Свтечение6месяцев.
Следуетиметьввиду,чтолица,перенесшиекишечныеинфекции,продолжительноевремяостаютсяносителямиэтихинфекций.
Профилактикакишечныхинфекцийсводитсяксоблюдениюсанитарно-гигиеническогорежиманапредприятиииправилличнойгигиены,предохранениюпродуктовотконтактовсносителямикишечныхинфекций,борьбеснасекомыми.
Кромекишечныхинфекцийкпищевыминфекциямотносятсябруцеллёз,туберкулёз,ящурисибирскаяязва.
Возбудителибруцеллезасохраняютсявпищевыхпродуктахдлительноевремя,таккакустойчивыквысушиваниюинизкимтемпературам.Однакооничувствительныкдействиюдезинфицирующихвеществ.
Заражениевосновномпроисходитприупотреблениизараженногомолокаимолочныхпродуктов,мяса.Возбудительможетпроникатьворганизмчеловекатакжечерездыхательныепути,черезповреждениякожиислизистыхоболочек.Врезультатеболезничащевсегопоражаетсяопорно-двигательныйаппарат–суставы,сухожилия,связки.
Туберкулезотличаетсяотдругихинфекцийпродолжительностьютеченияиинкубационногопериода,длительностьюбактерионосительства.
Основнымисточникоминфекцииявляетсябольнойчеловек.Возбудительпроникаетворганизмвоздушно-пылевым,воздушно-капельнымиликонтактнымпутемчерездыхательныепути,реже–черезкишечникприупотреблениивпищузараженныхпродуктов.Заболеваниевызываетспецифическиевоспалительныеизмененияпреимущественновлегкихилилимфатическихузлах.
Туберкулезнаяпалочкаустойчиваквысушиваниюидействиюкислот,нооченьчувствительнаквоздействиюпрямыхсолнечныхлучейивысокихтемператур.
Ящур–остроевирусноезаболевание.Вирус-возбудительбыстропогибаетпринагреванииивщелочнойсреде.При50°Сонразрушаетсячерез30мин,при100°С–мгновенно.Однакоонустойчивкнизкимтемпературам,действиюэфира,спирта,формалина.
Основнойисточниквозбудителяинфекции–больныеживотные,приконтактескоторымиможетзаразитьсяичеловек.Заражениепроисходитчерезпищеварительныйтрактприупотребленииинфицированногомолокаилимяса.
Сибирскаяязва-остроеинфекционноезаболевание.Источникоминфицированияявляютсябольныедомашниеживотные.Заражениеможетпроизойтиприупотребленииинфицированныхпродуктов,черезинфицированныепочвуиводу.
Спорывозбудителяспособныгодамисохранятьсявпочвеивыдерживатькипячениевтечениечаса.
Заболеваниеможетпротекатьвкожной,кишечнойилегочнойформах.Двепоследниеформы,какправило,заканчиваютсялетальнымисходом.