Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕКРИТЕРИИБЕЗОПАСНОСТИПИЩЕВЫХПРОДУКТОВ

1. 
   Общиепринципымикробиологическогоисанитарно-гигиеническогоконтроляпищевыхпроизводств
   

2.Характеристикаосновныхгруппсанитарно-показательныхмикроорганизмов(СПМ)
3.Заболевания,передающиесячерезпищевыепродукты

1. 
   Общиепринципымикробиологическогоисанитарно-гигиеническогоконтроляпищевыхпроизводств
   

Продовольственноесырьеипищевыепродуктымогутпредставлятьопасностьдлячеловека,еслиониполученыснарушениемсанитарно-гигиеническихправилприпроизводствеинаэтапахобращенияпроизведеннойпродукцииврезультатеинфицированияпатогенными,токсигеннымиисапрофитнымимикроорганизмами.

ВпостановленииМинздраваРУзГлавногоуправленияЭпиднадзораопределенытребования,всоответствиискоторыминедопускаетсяналичиемикроорганизмов,опасныхдляздоровьячеловекаиживотных,впродовольственномсырьеипищевыхпродуктах.ЭтопостановлениеразработанонаоснованииЗаконов«Осанитарно-эпидемиологическомблагополучиинаселения»,«Обохранездоровьяграждан»«Озащитеправпотребителей»идругих.
ОсобоеместозанимаютСанитарныеправилаинормы(СанПиН)2.3.2.1078-01«Гигиеническиетребованиябезопасностиипищевойценностипищевыхпродуктов»,регламентирующиеметодыиспытанийиоценкуихрезультатовпонормативнымпоказателямвпроцессепроизводственного,государственногоиведомственногоконтроля.
СанПиНраспространяютсятакженаэтапысозданияипостановкинапроизводствоновыхвидовпродуктовприихпереработке,получении,хранении,транспортировании,закупке,ввозевстрануиреализации.
Качествопищевыхпродуктовопределяетсякомплексоморганолептических,физико-химическихимикробиологическихпоказателейвсоответствиистребованиямидействующейнормативнойдокументации.
Кважнейшимхарактеристикампродовольственныхтоваровотноситсяихбезопасностьимикробиологическаястойкость.
Подбезопасностьюпонимаютотсутствиевредныхпримесейхимическойибиологическойприроды,томчислеипатогенныхмикроорганизмовиядовитыхпродуктовихжизнедеятельности.Понятие«микробиологическаястойкость»подразумеваетпотенциальныевозможностисохраненияпродуктовбезпорчи.
Микроорганизмы,содержащиесявпищевыхпродуктах,представляютсобойсложнуюдинамическуюсистему,связаннуюсосредой.Этозначительноосложняетспособыееисследованияитрактовкуполученныхрезультатов.
Путиконтаминациисырья,полупродуктовиготовойпродукциимикроорганизмамичрезвычайноразнообразны.
Основнымиисточникамимикробнойконтаминациипищевыхпродуктовпродовольственногосырьяявляютсяпочва,вода,воздух,человекиживотные.Контаминацияможетпроисходитьивусловияхвыращиваниясырья,навсехэтапахегопереработки,атакжеприхранении,транспортировкеиреализацииготовогопродукта.
Источникамиконтаминациимикроорганизмамимогутбытьнесоблюдениесанитарно-гигиеническихправилинормэтихпроцессов,инвентарь,оборудование,рукиобслуживающегоперсоналапредприятия,насекомыеигрызуны,чтоприводиткрезкомувозрастаниючисламикроорганизмов.
Опасностьвозникновенияинфекционногозаболеванияилипищевогоотравленияприупотребленииконтаминированныхпродуктовзависитотвирулентностиданноговидамикроорганизмаиинтенсивностиобсемененияпродукта.
Продолжительностьвыживания(жизнеспособность)патогенныхмикроорганизмоввпищевыхпродуктахразлична,оназависитотвидамикроорганизма,типапродуктаиусловийегохранения.
Механическаяобработкапищевогосырьяипродуктовповышаетстепеньмикробнойконтаминации.Химическаяобработканаправленанаподавлениеразвитиямикроорганизмовиувеличениесроковиспользованияпродукта.
Наиболееполнаягибельмикроорганизмовможетбытьдостигнутапритермическойобработкепродуктов.Приэтомнеобходимоучитыватьразличнуюстепеньтермоустойчивостиразныхвидовмикроорганизмов.Замораживаниеприостанавливаетразвитиемикроорганизмов,нонеоказываетнанихгубительногодействия.