Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Химическиерискивключаютхимическиевещества,которыевзависимостиотисточникапоступленияусловноможноразделитьнатриосновныегруппы:

• 
  перваягруппа-природныекомпонентыпищевыхпродуктов;
  
• 
  втораягруппа-контаминантыбиологическойилихимическойприроды,поступающиевпищевыепродуктыизокружающейсреды;
  
• 
  третьягруппа-пищевыедобавки,специальновносимыевпищевыепродуктыдлядостиженияопределенныхтехнологиче­скихэффектов.
  

Наибольшуюопасностьдляздоровьячеловекапредставляютпри­родныетоксичныекомпонентыпищииконтаминантыпищевыхпро­дуктов.Химическиериски-этомиграцияпластификаторовизупа­ковки,пестициды,тяжелыеметаллы,нитраты,нитритыинирозосоединения,радионуклиды,ветеринарныепрепараты(анти­биотикиигормоны)имногоедругое.
Многиеизперечисленныхве­ществужеизначальномогутнаходитьсявпищевомсырье.Возможнозагрязнениеэтимивеществамивпроцессетехнологическойобработкисырья.Например,рыбаимясозагрязняютсяприкопченииинекото­рыхспособахжарки(приобработкепродуктовдымомконцентрацияканцерогенныххимическихвеществможетувеличитьсяв50раз).
Тяжелыеметаллы,пестициды,антибиотики,радионуклиды,включаясьвобменвеществорганизмачеловека,вызываютнега­тивныеотклонениявегофункционировании.
Физическиериски-этопосторонниепредметы,которыемогутна­нестивредорганизму.Естьпотенциальныефизическиеопасности(стекляннаяупаковкавдетскомпитании,плодоовощнойидругойпро­дукции)испецифическиефизическиеопасности(металлическиеими­неральныепримеси).
ВлюбомпроизводственномпроцессевыявляютККТдляустраненияилиминимизациириска.Подконтрольпопадаютвсестадиижизненногоциклапродукции,начинаяотпоставкисырья.


3.РазработкаивнедрениесистемыХАССП,внедрениеO’zDst/ISO22000

Однимизпутей,призванныхустранитьвозможныедляздоровьячеловекаопасности,связанныесупотреблениемпищевыхпродуктов,атакжесократитьрастущеечислозарегистрированныхслучаевинфекционныхзаболеванийиотравленийпищевымипродуктами,яв­ляетсявнедрениенаперерабатывающихпредприятияхмеждународ­ныхстандартовИСОсерии9000.

Однакопрактикапримененияэтихстандартовпоказала,чтохотьонииуниверсальны,нонеучитываютвполноймереспецификуиособенностипищевыхпроизводств.Поэто­муведущиеспециалистымеждународногосообществавобластикон­тролякачествапродовольствияпришликвыводу,чтодляпищевойотраслинеобходимыдополнительныетребования,практическимво­площениемкоторыхявляетсясистемаанализарисковиконтролякри­тическихточек(системаНАССРилиХАССП).Смыслэтойсистемы-организоватьконтрольнавсехэтапахпроизводства.
ВРеспубликеУзбекистанразработкаивнедрениесистемыНАССРпроводилисьнаосновеO’zDst/ISO22000«Системыменеджментабезопасностипищевыхпродуктов.Управлениебезопасностьюпи­щевыхпродуктовнаосновеанализаопасностейикритическихконтрольныхточек.Общиетребования».Исходнаяконцепциясис­темыНАССР(ХАССП)основананатрехпринципах:

• 
  определениеиоценкаопасностей,связанныхспищевойпро­дукциейповсейцепочке;
  
• 
  определениекритическихконтрольныхточек(ККТ)длякон­тролякаждойопасности;
  
• 
  созданиесистемымониторингаККТ.
  

Опасности,связанныеспищевойпродукциейповсейтехноло­гическойцепочке,определяютсявозможнымирисками:биологиче­скими,химическимиифизическими.
Безопасностьпищевыхпродуктовсвязанасналичиемопасно­стей,вызванныхпищевымипродуктамивмоментпотребленияпи­щи.Таккакопасностидляпищевыхпродуктовмогутвозникатьналюбомэтапепищевойцепи,важнейшимявляетсясоответствующееуправлениеповсейцепи.Следовательно,безопасностьпищевойпродукцииобеспечиваетсяпосредствомобъединенныхусилийвсехсторон,участвующихвпищевойцепи.
Пищеваяцепьвключаетвсебябольшоеколичествоорганизацийотпроизводителейкормовипервичногосырья,изготовителейпи­щевыхпродуктов,предприятий,транспортирующихихранящихпищевыепродукты,домагазиноврозничнойторговлиипредпри­ятийобщепита.Сюдажеследуетвключитьпроизводителейтехно­логическогооборудования,упаковочныхматериалов,моющихсредств,пищевыхдобавокиингредиентов.
Требованияксистемеменеджментабезопасностипищевыхпро­дуктовизложенывмеждународномстандартеИСО22000:2005«FoodsafetymanagementSystemRequirementsforanyorganizationinthefoodchain»(ИСО22000:2005«Системыменеджментабезопасностипищевыхпродуктов.Требованиякорганизациям,участвующимвпи­щевойцепи»).
Вэтомстандартеустановленытребованиякобщепринятымосамновнымэлементам,необходимымдляобеспечениябезопасно'пищевыхпродуктовповсейпищевойцепивплотьдопотребления:

• 
  интерактивныйобменинформацией;
  
• 
  системуменеджмента;
  
• 
  программыпредварительныхусловий(ППУ)
  
• 
  принципыНАССР(ХАССП).
  

Каналыобменаинформациейвпищевойцеследующимкормовобразом:Производителис/хкультур-произпроизводителипервичногосырья-производителипищевыхпродук­тов-производителивторичныхпищевыхпродуктов-организацииоптовойторговли-организациирозничнойторговли,общественногопитанияиорганизацииподоставкеготовыхпродуктов-потребители.
Вобменинформациейвключаютсятакже:производителипести­цидов,удобренийиветеринарныхпрепаратов-производителипи­щевыхингредиентовипищевыхдобавок-организации,занятыетранспортированиемихранением-производителитехнологическо­гооборудования—производителимоющихидезинфицирующихсредств-производителиупаковочныхматериалов.
ВсистемеНАССР(ХАССП)работаютККТкакточкауправле­ния,вкоторойможетбытьпримененоуправлениесцельюпреду­преждениярискаилиуменьшенияегодоприемлемогоуровня.ПокаждойККТимеетсясистемамониторинга,контролирующаякри­тическиепределы,разделяющиепонятия«приемлемое»и«непри­емлемое».Есликритическийпределпревышается,тоККТсчитает­сявышедшейиз-подконтроляиможетсуществоватьрискпоявленияопасногофакторавпродукциивышедопустимогоуров­ня.Критическиепределыотносятсяквидуопасногофактора,кото­рыйвККТподлежитконтролю.Различаютследующиетипыкри­тическихпределов:

• 
  химическиепределы:максимальноприемлемыеуровниза­грязняющихвеществ,водородногопоказателя(рН),активностиво­ды,повареннойсоли;
  
• 
  физическиепределы:устойчивостькрискам,вызваннымино­роднымиматериалами;
  
• 
  микробиологическиепределы:ихнеобходимоизбегать,заисклю­чениемтехслучаев,когдамогутбытьпримененымикробиологическиеэкспресс-методыконтроля(например,биолюминесценцияАТФ).
  

Критическиепределыдолженустанавливатьперсонал,знающийпроцесспроизводстваирегламентирующие(законодательныеинормативные)требованиякданнойпродукции.
Мониторинг-системапостоянныхнаблюденийилиизмерений,котораяпозволяетудостовериться,чтоККТнаходятсяподконтро­лем.Мониторингможетпроводитьсяилинепосредственнонапро­изводственнойлинии(например,периодическиеизмерениятемпе­ратуры),иливнепроизводственнойлинии(например,измерениесодержаниясоли,сахара,рН,активностиводы,сухихвеществ).
Измерениянапроизводственнойлиниидаютнемедленныерезуль­таты.Измерениявнепроизводственнойлиниидаютотдаленныере­зультаты,чтоможетпрепятствоватьсвоевременномупринятиюне­обходимыхмер.Еслимониторингневедетсяпостоянно,тодолжнабытьустановленапериодичностьегопроведения.
Корректирующеедействиенеобходимопринять,когдарезультатымониторингаККТпоказываюттенденциюкпотереконтроляилире­альнуюпотерюконтроля.Корректирующиедействиявключаюттакиемеры,какпредупреждениеотклонений,размещениебрака(еслиоткло­нениепроизошло),устранениепричиныотклоненияизаписьпрове­денныхмероприятий.Корректирующиедействиядолжныбытьсостав­ленытак,чтобыслужащие,ответственныезаККТ,моглибыпонятьиисполнятьэтидействиявслучаеотклонения.
Такимобразом,внедрениеифункционированиесистемыНАССР(ХАССП)наперерабатывающемпредприятиипозволяетпоэтапноот­следитьизготовлениенебезопасногопродуктанасамыхраннихстади­ях.Этозначительносокращаетпотериприпроизводствепродукции.
НАССРявляетсясистемой,которая,еслиправильноприменяет­ся,даетуверенность,чтобезопасностьпищевыхпродуктовобеспе­чиваетсяэффективно.Всеэтоещераздоказывает,чтофункциони­рованиесистемыНАССРвперерабатывающейпромышленностиможетдатьнаиболееполныегарантиипообеспечениюпотребите­лейбезопаснойпродукцией,атакжеполучитьощутимуюэкономи­ческуювыгоду,обусловленнуюуменьшениемиздержекпроизвод­ства,связанныхсвозможнымбраком.