Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Расширениеассортиментабезопасныхикачественныхпи­щевыхпродуктовзасчетразработкиисозданияпродуктовлечеб­но-профилактическогоназначения,специальногоназначениядлярегионовснеблагоприятнойрадиационнойобстановкойдляадап­тацииорганизмавсложныхусловияхжизни;созданиепродукцииорганической,продукциидиетической.
Вовсехвышеперечисленныхслучаяхжелательноиспользованиенанотехнологий.Приэтомвыделяютпятьнаправлений,гдепреимуще­ственнодолжнабытьиспользованаименнонанотехнология:
измельче­ниепродуктадонаночастиц(пример-измельчениесухихвыжимокиздикорастущихягод),изготовлениеразличныхнатуральныхдобавок,улучшающихпишу(измельченныедикорастущиевыжимкикаканти­оксидантывпище),нанофильтрациядляулучшениякачествапродук­тов(мембранныенанотехнологиивмолочнойпромышленности),био­сенсорыдляконтролякачествапищевыхпродуктов,пищеваяупаковкановогопоколениядляпродлениясроковхранения.


СОВРЕМЕННЫЕПОДХОДЫКУПРАВЛЕНИЮБЕЗОПАСНОСТЬЮПИЩЕВЫХПРОДУКТОВ

1. 
   Управлениебезопасностьюпищевыхпродуктовнастадияхжизненногоцикла.
   

2.Управлениефизическими,биологическимиихимическимирисками.
3.РазработкаивнедрениесистемыХАССП,внедрениеO’zDst/22000.

1. 
   Управлениебезопасностьюпищевыхпродуктовнастадияхжизненногоцикла
   

V
Жизненныйциклпродукции-этосовокупностьпроцессов,вы­полняемыхотмоментавыявленияпотребностейобществавопреде­леннойпродукциидомоментаудовлетворенияэтихпотребностей.Основныестадиижизненногоциклапродукции:проектирование,производство,потребление,утилизация(длятехнологическогообо­рудования).Накаждойизвышеназванныхстадийнужнабезопас­ностьуправленческихрешений.
Настадиипроектированиявыполняютсяследующиеосновныеоперации:установлениетребованийрынкакассортименту,качест­вуибезопасностипродукции;выбориобоснованиеноменклатурыпоказателейкачестваибезопасностиновойпродукции;разработкарецептуры,технологическойинструкции,требованийккачествуибезопасностиновойпродукции.
Стадияпроектированиязаканчива­етсяутверждениемкомплектанормативныхдокументовкпоста­новкенапроизводствоновойпродукции.
Настадиипроизводствапродукциинеобходимоточноевыпол­нениетребованийутвержденныхнормативныхдокументов.Особоевниманиеуделяетсябезопасности,длячегоберутподконтрольпроизводственныериски,выявляюткритическиеконтрольныеточ­ки(ККТ)ипроводятихмониторинг.Наэтойстадииактивнофунк­ционируетсистемаХАССП.
Настадиипотребленияоцениваютусловияпотребленияпро­дукции,способысбораинформацииотпотребителейокачествеибезопасностипродукции,определениесуммарногополезногоэф­фектаотреализацииконечногопродукта.Принимаюткорректи­рующиерешенияпорезультатамтакогоанализа.
Стадиижизненногоциклапродукцииреализуютсявсистемеме­неджментакачестваспомощьюпетликачества.Производствоипо­треблениепродукциивэтойсистемеконтролируетсянаэтапахобес­печения,управления,улучшенияспомощьюпоставленныхзадач:

1. 
   Маркетинг,поискииизучениерынковсбытапродукции.Здесьуделяетсявниманиетребованиямпотребителейккачествуибезопасно­стипродукции,корганическойпродукции,кпродукциибезГМО.
   
2. 
   Проектированиеиразработкатехническихтребований,разра­боткарецептурпродукции.Здесьпредусматриваетсяконтрольна­личиявконечнойпищевойпродукциипоказателей,влияющихнабезопасностьпродукции(какправило,ониоговариваютсявнорма­тивныхдокументахМинздраваРеспубликиУзбекистан).
   
3. 
   Материально-техническоеобеспечение,закупкасырья,вспо­могательныхматериалов.Выполняетсятщательныйтехнохимическийимикробиологическийконтрольвышеназванныхзакупок.
   
4. 
   Подготовкаиразработкапроизводственныхпроцессов.Здесьберутсяподконтрольтехнологическиепроцессыпереработкипи­щевогосырьяиполуфабрикатовсцельювыявленияККТ.
   
5. 
   Производствопродукции.ЗдесьфункционируетсистемаХАССП,контролируютсярискихимические,биологические,физи­ческиенапредметнедопущениявыпускапродукции,опаснойдляпотребителей.
   
6. 
   Контроль,проведениеиспытаний.Здесьпроверяютсякачест­воибезопасностьпроизведеннойпродукциинасоответствиетре­бованийнормативныхдокументов.
   
7. 
   Упаковкаихранение.Используетсяупаковка,безопаснаядляпотребителейинеспособнаяпередатьсохраняемомупродуктуопасныевещества.Проверяетсясоответствиеусловийхраненияпродуктатребованиямнормативныхдокументов.
   
8. 
   Распределениедляреализации.Дляобеспечениябезопасно­стиизготовленнойпродукцииследуетсоблюдатьтребованияИСО22000-2006.
   

Задачипомонтажуиэксплуатации,техническойпомощивоб­служивании,утилизациипослеиспользованияпредназначеныдлятехнологическогооборудования.