Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Изысканиедополнительныхсырьевыхресурсовдляудовле­творенияпотребностинаселениявкачественной,безопаснойиздоровойпище.Этоможетбытьиспользованиеорганическогозем­леделияиорганическогопищевогосырья,переработкавторичныхсырьевыхресурсов,производствоновыхвидовнапитковсфитодобавкаминаосновеместногорасти­тельногосырьяидр.
Использованиенетрадиционныхносителейэнергии:пере­менноеэлектрическоеполевысокочастотное(ВЧ)исверхвысоко­частотное(СВЧ),импульсные,магнитныеполя,инфракрасноеиз­лучение,ультрафиолетовоеизлучение,радиационно-плазменнаяглубокаяпереработкабиомассыиотходовпищевогосырья,экстру­зионныеспособытекстурированиясырьяит.д.
Ихприменениепо­зволитсвестидоминимумапотеримассыобрабатываемыхпродук­товисырья,сохранитьпищевуюибиологическуюценностьпродуктов,улучшитьпотребительскиесвойстваиувеличитьсрокихранения,повыситьэкологическуюбезопасностьтехнологическихпроцессовпроизводствапродуктовпитания.Основныенаправле­нияиспользованиянетрадиционныхносителейэнергии:

• 
  микроволноваятехнологияитехникадлядефростации,темпе­рированиязамороженныхпродуктов,пастеризации,стерилизациитермолабильныхпродуктовиихсушки;
  
• 
  микроволноваятехнологияитехникадляинактивациимикро­флорывпищевыхпродуктах(дезинсекциязерна,муки,крупы,хо­лоднаяпастеризациятермолабильныхпродуктов,глубокаяперера­боткабиомассырастительногосырьяидр.
  
• 
  магнитимпульснаяиактивациямикробиотыпродуктоввысо­койбиологическойценности;
  
• 
  разработкаспособовинаучныхоснов,техникидляполученияпищевыхпродуктовметодомтермопластическойэкструзиисрегу­лируемойструктуройизаданнымифункциональнымисвойствамипищевыхпродуктов.
  

Производствопродуктовпитаниясповышеннымсодержа­ниембелка,полифункциональныхпищевыхдобавок(пищевыеволокна,полиненасыщенныежирныекислоты,витамины,ми­неральныевещества,биологическиактивныедобавкиидр.).
Путипроизводствабезопасныхпродуктовпитаниясповышеннымсодержаниембелка:получениевысококонцентрированныхформрас­тительныхбелков-изолятов,концентратов,белковыхнапитков,мо­лочно-белковыхдесертов,белково-витаминныхконцентратовзасчет:

• 
  использованиябелковмолока,молочнойсыворотки,фасоли,гороха,пшеницыспониженнымифункциональнымисвойствами,амаранта,отрубейит.д.;
  
• 
  производстваодновременномаслаибелковогоконцентратанаосновемасличныхкультур.Например,получениефосфатидно-лецитиновогокомплексаизнеочищенногорастительногомаслаипоследующееиспользованиеегокакпищевойдобавкиприпроиз­водствешоколада.
  

Повышениепищевойценностипродуктовпитаниявозможноспособомсозданиясбалансированныхпонезаменимымвеществамрецептурныхкомпозиций,гдеиспользованынезаменимыеамино­кислоты,фосфолипиды,полиненасыщенныежирныекислоты,ви­тамины,микро-имакроэлементы,антиоксиданты.