Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

2.Микрофлорапродуктовживотногопроисхождения,ееоценка
Кпродуктамживотногопроисхожденияотносятмолокоицель­номолочнуюпродукцию,сливочноемасло,сычужныесыры,творогитворожныеизделия,мясоимясопродукты,рыбуирыбопродук­ты,яйцаияичныепродукты,атакжемолочныеимясные,мясорас­тительныеконсервы.
Молокоимолочныепродукты—благоприятнаясредадляжиз­недеятельностимногихмикроорганизмов.Микробымогутпопастьвмолокосвымениишерстиживотных,срукдоярок,подстилкискотногодвора,инвентаряидр.
В1млмолокаобнаруживаютнесколькосотентысячмикробов.Приохлаждениимолокадо+3°Сколичествомикробовуменьша­етсяподдействиембактерицидныхвеществсвежевыдоенногомо­локавтечение2-40часов.Затемнаступаетбыстроеразвитиевсехмикробовспреобладаниеммолочнокислыхбактерий.
Вмолокена­капливаютсямолочнаякислотаиантибиотики,выделяемыеэтимимикробами,чтоприводиткуничтожениювсехмикроорганизмовивтомчислекпостепеннойгибелиисамихмолочнокислыхбакте­рий.Молокопрокисает,создаютсяблагоприятныеусловиядляраз­витияплесневыхгрибов,азатемигнилостныхмикробов.Проис­ходитгнилостнаяпорчамолока.
Впастеризованноммолокепогибаютпочтивсемолочнокислыебак­терииибактерицидныевещества,носпоровыеформымикробовсохра­няются.Дополнительноеобсеменениемолокагнилостнымиилиболез­нетворнымимикробамиприводиткпорчемолокаиделаетегоопаснымдляздоровья.Поэтомупастеризованноемолокотребуетопределенногорежимахранения(+4°Сдо36час.).Вультрапастеризованномистерилизованноммолокеуничтоженыиспоровыеформымикробов,поэтомутакоемолоковгерметичнойупаковкехранитсязначитель­нодольше(до4-хмесяцев).
Сухоемолоко-неблагоприятнаясредадляразвитиямикробов,хотявнемсохраняютсявсеспорыбацилл,термостойкиенеспоро­выевидымикрококков,стрептококков,некоторыемолочнокислыебактерии,плесневыегрибы.Этимикробымогутвызватьплесневе-ниеипрокисаниемолокаприегоувлажнении.
Сгущенноемолокохорошосохраняется,таккакбольшаякон­центрациясахараилистерилизацияубиваетбольшинствомикро­бов.Жизнеспособностьсохраняюттольконекоторыеспоровыебактерии.Сильнообсемененноесырье,изкоторогоизготовленосгущенноемолоко,можетпривестикзабраживаниюилигниениюего.
Кисломолочныепродуктысодержатвсебемикроорганизмы,входящиевсоставзаводскойзакваски:чистыекультурымолочно­кислогострептококка,болгарскойиацидофильнойпалочек,дрож­жей(длякефираикумыса).Крометого,микрофлоракисломолоч­ныхпродуктовзависитотмикробовмолокаисанитарногосостояниятехнологическогооборудования.
Сырысодержатмикроорганизмызакваскиипроцессасозрева­ния,поддействиемкоторыхпротекаетмолочнокислоеипропионо-вокислоеброжениевнутрисыров.Взависимостиоттемпературы,влажности,солености,плотностиголовоксыра,количестваоста­точногосахараформируютсяпотребительскиедостоинствасыров.
Кконцусозреваниямолочнокислоеброжениеснижается,апро-пионовокислоеувеличивается,вызываягидролизбелков,накопле­ниеразличныхкислот,образованиеглазков,появлениевкуса,аро­мата,консистенциисыров.Умягкихслизистыхсыровпроцесссозреванияидетотповерхности,гденаходятсяразличныебакте­рии,плесневыегрибы,азатемпроникаетвнутрьсырноймассы.
Порчусыровввиденеправильногорисунка,вспучивания,растрес­киванияголовки,несвойственноговкусаизапахавызываютмасляно­кислыебактерии,аплесневениесыроввызываютплесневыегрибы.
Сливочноемасло,маргаринобсемененыбольшимколичествомразличныхмикроорганизмов.Главнымобразом,это—молочнокислыебактерии.Встречаютсятакжегнилостные,спорообразующиеифлуо­ресцирующиебактерии,дрожжеподобныегрибы.Принеправильномхранениионивызываютразличныевидыпорчимасла.
Так,приразмножениимолочнокислыхбактерийнаблюдаетсяпрокисание,гнилостныебактериипридаютгорькийвкус,спорообразующие-рыбныевкусизапах,дрожжеподобныегрибывызываютпрогоркание,затхлыйвкусизапах,микроскопическиегрибы-плесневение.Хранятмасловхолодильникепритемпературе+3-8°С.
Топленоемаслоимеетвлажностьнеболее1%,растительное-0,3%,поэтомуонинеподвергаютсямикробиологическойпорче.Нопридлительномхранениирастительногомасланаднеобразуетсяосадок,аэтопитательнаясредадлямикроорганизмов,продуктыжизнедеятельностикоторыхухудшаюткачествомасла.
Мясозагрязняетсямикробамиприобработкеегонамясокомби­натах.Впроцессеубояскота,первичнойобработкитушмикробысошкурыживотных,изкишечника,сорудияубояиобработкипо­падаютнаповерхность,ачерезлимфатические,кровеносныесосу­ды,вдольсухожилийикостейпроникаютвнутрьмясныхтуш.
Проникновениемикробоввнутрьмясаиихразвитиепроисходитмедленнее,чемнижетемпературатуш,чемониупитаннее,чембольшежираиналичиекорочкиподсыханиянаповерхноституш.Развитиюмикробовспособствуетповышеннаятемператураивлажностьокружающеговоздуха.
На1см²поверхностимясаобнаруживаетсядонесколькихсотенты­сячмикробов,восновномтакихкак:гнилостнаяпалочка,сальмонеллы,кишечнаяпалочка,различныесарцины,плесневыегрибы.Всеонивы­зываютпорчумясасизменениемцвета(синюшный,зеленоватый,ярко-красныепятна),появлениемослизнения,липкойповерхности,гнилост­ногозапаха.Такоемясоопасноипотреблениюнеподлежит.
Приослизненииростбактерийнаповерхностимясаобразуетсплошноепокрытие,причемобразованиеслизизависитототноси­тельнойвлажностивоздухаитемпературы.Поэтомуохлажденноемясорекомендуетсяхранитьпритемпературе0°Сиотносительнойюстивоздуха85-90%.
Вгнилостномраспадемясаучаствуютмикроорганизмы,способныеразрушатьбелковуюмолекулудоаминокислот,которыевконечномитогемогутразлагатьсядоаммиакаиуглекислогогаза.Продуктыразложениябелковвключаютсероводород,индолидру­гиенеприятнопахнущиесоединения.Гнилостнымимикробамисчитаютпалочкупротея,сенную,картофельнуюикапустныепа­лочки,атакженекоторыевидыанаэробов(спорогенесидр.).
Посоставумикрофлорыразличаютанаэробноеиаэробноегни­ение.Аэробноегниениеначинаетсянаповерхностиипосоединительнотканнымпрослойкампроникаетвтолщумяса.Аэробноегниениемясапроходитвтристадии.Впервойпроисходитобразо­ваниенаповерхностимясаколонийаэробноймикрофлоры,изме­нениявмясенезаметны.
Втораястадия-колонииразрастаютсядовидимыхпростымглазомразмеров,поверхностьмясаразмягчает­ся,меняетокраску,появляетсяпостороннийзапах.
Втретьейстадиибактерииразрыхляютсоединительнуюткань,проникаютвтолщуивызываютраспадбелков.
Анаэробноегниениевызываетсябактериями,которыеразвива­ютсябезкислородаипроникаютвмясоизкишечника.
Прикислотномброжениимясапоявляетсянеприятныйзапах,мясоразмягчается,становитсясерым.Кислотноеброжениечастовозникаетиз-заплохогообескровливанияживотных,атакже-еслитушудолгонеохлаждали.
Пигментациямясасвязанасразвитиемнаегоповерхностиразлич­ныханаэробныхмикробов.Чудеснаяпалочкаобразуеткрасныепятна,палочкасинегогноя-синие,флюоресцирующаяпалочка-зеленые.
Плесневениемясавызываютплесневыегрибы.Приэтомвмясеуменьшаетсяколичествоэкстрактивныхвеществ,происходитрас­падбелковижировсобразованиемлетучихкислот.Мясоприобре­таетзатхлыйзапах.Плесенирастуттам,гдеменьшедвижениевоз­духа.Мясо,пораженноеплесенью,зачищаютинаправляютвреализацию.Приглубокомплесневениитушинаправляютнаути­лизацию.
Дляборьбысплесеньювпомещениипроизводятдезин­фекциюспециальнымисредствами.
Мяснойфаршимеетмикрофлорунамногообильнее,чемкускимяса,таккакувеличиваетсяповерхностьсоприкосновенияфаршасвоздухом,мясорубкой(волчком,куттером),происходитразруше­ниеткани,частичноевытеканиесокамяса,чтосоздаетблагоприят­ныеусловиядляразмножениямикробов.Поэтомухранитьфаршследуетнепродолжительноипринизкойтемпературе.
Мясоптицыпредставляетбольшуюсанитарнуюопасность,чеммясоживотных,таккакптицаможетбытьполупотрошенной:сголо­вой,ножками,внутреннимиорганами,вкоторыхестьмногомикроор­ганизмов.
Крометого,птица,особенноводоплавающая(гуси,утки)имеетвкишечникемногосальмонелл,которыеприудалениикишеч­никаипредубойномголоданииптицыобсеменяютвсютушку.
Мясныесубпродуктысильнозагрязненымикроорганизмамита­койжеприроды,какиумясаврезультатепопаданияихизвнеш­нейсредынанаружныеорганыприжизниживотных(ноги,уши,хвосты)иповышенногосодержаниявлаги(печень,почки,мозги).Поэтомусубпродуктызамораживаютиобрабатываютихвмясномцехенаотдельныхрабочихместах.
Колбасныеизделияобсемененымикробамикаквнутри,такисна­ружи.Внутрьбатоновмикробыпопадаютсколбаснымфаршем,кото­рыйобсеменяетсявпроцессеегоприготовления(технологическоеобо­рудование,персонал).Впроцессетепловойобработкиколбасбольшинствоэтихмикробовпогибает.Жизнеспособнымиостаютсяспорыбацилл,средикоторыхособенноопасныспорыботулинуса.
Придальнейшемхраненииколбасследуетсоздаватьусловия,недопускаю­щиепрорастанияспориразвитиявегетативныхформмикробов.
Наповерхностибатоновколбасмикробовбольше,чемвнутри,таккакониобсеменяютпродуктпослетепловойобработки.Этимикроорганизмыболееактивныиразнообразныпосоставу(гнило­стнаяикишечнаяпалочки,плесневыегрибыидр.).
Онивоснов­номпортяткачествоибезопасностьколбас,вызываягниение,плесневениеих.Термическаяобработкаколбасныхбатоновпритемпературевыше70°Суничтожаетэтимикробы.
Полукопченые,варенокопченые,копченыеколбасыболеестой­кивхранениивсвязисменьшейобсемененностьюмикробамика­чественногосырья,меньшейвлажностью,большимсодержаниемсолииобработкойвеществамидымаприкопчении.
Рыбаявляетсяскоропортящимсяпродуктом,таккаконасильнообсемененамикробамиснаружи,внутрикишечникаивжабрахго­ловы.Послеуловавсеэтимикробыпроникаютвнутрьтканирыбы,вызываяеепорчу.Значительноеобсеменениемикробамитканирыбыпроисходитотбольныхэкземпляроврыбприихразделке,переработкеихранении.
Врыбеобнаруживаютмикрококки,сарацины,гнилостныепа­лочки.Особенноопаснапалочкаботулинуса,вызывающаятяжелоеотравление-ботулизм.Дляпредупрежденияэтогоотравлениявы­ловленнуюкрупнуюрыбу(осетровые)немедленнопотрошатиза­мораживают,предотвративэтимвыделениеопасногодляжизничеловекатоксина(яда)ботулинуса.
Принеправильномхраненииохлажденнойрыбыпротеолитиче­скиеферментымикробоврасщепляютеебелкисвыделениемспе­цифическипахнущихвеществ(аммиак,сероводород,индолидр.),свидетельствующихопорчепродукта.
Свежезамороженнаярыбахранитсядольше,таккакмикробио­логическиепроцессыприостанавливаютсяилиидутмедленнее,вы­зываяиногдаразвитиенаповерхностирыбплесневыхгрибоввви­деодиночныхточечныхколоний.Освежестирыбсудятпозапаху,цветужабриконсистенцииткани.
Соленая,вяленая,копченаярыбаболеестойкаприхранении,таккакпроцесспроизводстваее(соль,обезвоживание,веществадыма)создаетнеблагоприятныеусловиядляразвитиямикробов.
Нерыбныепродуктыморя(ракообразные,двухстворчатыемоллю­ски)обсемененымикробамиморскойводы,ила,изкишечникасамихживотных,чтоделаетихскоропортящимися,легкозагнивающимиподдействиемгнилостныхмикробов.
Известныслучаивозникнове­нияпищевыхинфекций(брюшноготифа)ипищевыхотравленийприупотреблениилюдьмимясасырыхмоллюсков(устриц).
Яйцаияичныепродукты.Яйцакуриные-хорошаяпитательнаясредадляразвитиямикробов,таккакуяицвлажностьповышенная(73%)имногобелков,жировидругихполезныхвеществ.Внутрияй­цаусловностерильныимикробымогутпроникатьвнихтолькоприповреждениискорлупыиоболочки.
Скорлупаяицобсеменяетсявовремясбора,храненияитранспортирования.Заражениеможетпро­изойтииприформированиияйцаворганизмептицы,еслионабольна.Тогдавяйцахможнообнаружитьсальмонеллы,стафилококки,гнило­стныебактерии,микроскопическиегрибы,бактериикишечнойпалоч­киидр.
Еслимикроорганизмынаходятсянаповерхностискорлупы,топрисоблюденииусловийхранениямикрофлоранеразвивается.Приповышениитемпературыивлажностивоздухамикробыстано­вятсяболееактивны,проникаютвнугрьяиц,размножаютсяивызы­ваютгнилостноеразложение.Образующиесяприэтомпродуктыпри­даютяйцулежалыйилитухлыйзапах.Прираспадеальбуминавыделяетсясероводород,придающийяйцунеприятныйзапах.
Утиныеигусиныеяйцамогутбытьзараженысальмонеллами,таккакэтихмикробовмноговкишечникеводоплавающейптицы.Утиныеигусиныеяйцаявляютсяпричиноймногихотравлений,поэтомуихприменяюттолькодляизделийсдлительнойвысоко­температурнойобработкой.
Меланж-этозамороженнаясмесьяичныхбелковижелтков.Передиспользованиемегоразмораживаютихранятнеболее4-хчасов,иначевнембыстроразмножаютсямикроорганизмы,чтоприводиткпорчемеланжа.
Яичныйпорошок-этосодержимоеяйца,высушенноедовлаж­ностинеболее9%.Хранениевгерметичнойтареисключаетмик­робиологическуюпорчу,ноприповышеннойвлажностияичныйпорошокплесневеетилизагнивает.