Ii. Asosiy qism 2 Tvorogning ovqatlanishdagi qiymati

Shakl 2. Ovqat pishlog'ini kislota usuli bilan ishlab chiqarish sxemasi
Standartlashtirilgan sut uchun idish; 2 - nasos; 3 - oraliq tank; 4 - lamel pasterizatsiya apparati; 5 - ajratuvchi sutni tozalash vositasi; 6 - tvorogli tvorog uchun hammom; 7 - press aravachasi; 8 - tvorog uchun sovutgich; 9 - to'ldirish va qadoqlash mashinasi; 10 - saqlash xonasi.
Zardobni ajratishni tezlashtirish uchun tvorog gorizontal va vertikal ravishda pichoqlar bilan qirralarning kattaligi 20 mm bo'lgan kubiklarga bo'linib, so'ngra 10-15 minut yolg'iz qoldiriladi. Sinerez jarayoni harorat oshishi bilan tezlashadi, bu esa oqsil pıhtısının yanada kuchli qisqarishiga va undan sarumning intensiv ravishda chiqarilishiga olib keladi. Shuning uchun kesilgan tvorog 36-38 ° S gacha qizdiriladi (qaynatiladi).
Bu holda, ikki qavatli vannalarda tvorog ishlab chiqarish jarayonida ularning devorlararo maydoniga issiq suv etkazib beriladi. Butun massani bir tekis qizdirish uchun tvorog muloyimlik bilan aralashtiriladi. Agar tvorog bitta devorli vannalarda ishlab chiqarilsa, unga isitish uchun harorati 60-65 ° C gacha bo'lgan issiq zardob qo'shiladi.Qatlamning kislotaliligi oshganda uni qaynatilgan issiq suv bilan qizdirgan ma'qul. Issiq zardobni yoki suvni hammomga asta-sekin aralashtirib quying, tvorogning mahalliy qizib ketishini oldini olish uchun.
Tvorogning haddan tashqari qizishi quruq va qo'pol tvorogning mustahkamligini shakllantirishga yordam beradi. Tvorogni yetarlicha qizdirmaslik zardobni ajratilishini sekinlashtiradi, bu esa kislotalikning oshishiga olib kelishi va shuningdek mahsulot sifatiga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Belgilangan haroratga yetgandan so'ng, isitish to'xtatiladi, yaxshi suvsizlanish uchun tvorog 10-15 daqiqa davomida yolg'iz qoladi. Keyin zardobning bir qismi olinadi va tvorog qoplarga solinadi. Uning shishaga quyilishidan oldin uning kislotaligi 80-85 ° T bo'lishi kerak. O'z-o'zidan presslash va tvorogni siqish kislota-rennet usuli bilan yog'li tvorog ishlab chiqarishda bo'lgani kabi, sharbatlarda ham sodir bo'ladi.
Kam yog'li tvorog asosan qayta ishlangan pishloq ishlab chiqarishda xom ashyo sifatida ishlatiladi va shuning uchun katta idishlarga qadoqlanadi.
Tvorogni ishlab chiqarishning alohida usuli
Zardobni ajratish jarayonini tezlashtirish va yog 'yo'qotilishini sezilarli darajada kamaytirish maqsadida yog'li tvorogni alohida usulda ishlab chiqarish texnologiyasi ishlab chiqildi.
Alohida usulning mohiyati shundan iboratki, tvorog ishlab chiqarishga mo'ljallangan sut oldindan ajratib olinadi. Olingan yog'siz sutdan kam yog'li tvorog ishlab chiqariladi, unga kerakli miqdordagi qaymoq qo'shiladi, bu tvorogning yog'li tarkibini oshiradi.
Yog 'va yarim yog'li tvorogni alohida usulda ishlab chiqarish odatiy uskunalar (tvorogli vannalar, press aravalari va boshqalar) yordamida amalga oshirilishi mumkin. Kam yog'li tvorog kislota-rennet usuli bilan ishlab chiqariladi. Zardob yog'siz tvorogdan ancha oson va tezroq ajratiladi. Yog 'va yarim yog'li tvorogni alohida usul bilan ishlab chiqarish sxemasi 3-rasmda keltirilgan. Tvorogni ma'lum namlik yetguncha qoplarga solib, prokat zavodiga yuboriladi va u erda bir hil konsistentsiya olinmaguncha yaxshilab ishqalanadi. Shundan so'ng, u hisoblangan sovutilgan qaymoq bilan oziqlanadigan yoğurma mashinasiga kiradi. To'liq aralashtirilgandan so'ng, hosil bo'lgan mahsulot qadoqlash uchun yuboriladi.