I. R. Smirnova, A. D. Efimov, L. A. Tolstova, L. V. Kozlovskaya Ishlab chiqarishni tashkil etish korxonalarda Ovqatlanish Darslik

Sahifa 168

168
bob 7
Har bir namunani baholab bo'lgach, xodimlar qolganini olib tashlashi kerak
og'izni suv bilan chayish va / yoki boshqasini ishlatish bilan ta'mni davom ettirish
neytrallashtiruvchi vositalar.
Har bir mahsulot namunasini baholash natijalari mos ravishda tuziladi
korxonada o'rnatilgan qator.
Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining sifatini baholash
ham yaxlit (umumiy sifat darajasi), ham amalga oshirilishi mumkin
xususiyatlar (masalan, tashqi ko'rinish, hid yoki ta'm) va / yoki
o'ziga xos kalit xususiyatlari (masalan, rang, kesim ko'rinishi)
yoki ta'mi).
Mahsulot uchun organoleptik xususiyatlar soni va to'plami
har bir turga qarab, korxona rahbariyati tomonidan belgilanadi
sifat nazorati maqsadlaridan.
Idishlarning ma'lum guruhlari uchun, baholangan ko'rsatkichlar soni
kamaytirish (oshsiz sho'rvalar) yoki ko'paytirish (un kon
xilma -xil va non mahsulotlari). Masalan:
• oshpazlik idishlari, unli qandolat mahsulotlari va non mahsulotlari uchun
li quyidagi xususiyatlarga ko'ra baholanishi mumkin:
tashqi ko'rinishi, tuzilishi (tutarlılığı), hid va ta'mi;
• yarim tayyor mahsulotlar uchun - tashqi ko'rinishi, tuzilishi (mustahkamligi)
hid) va hid.
Tashqi ko'rinishini baholashda uning o'ziga xosligiga e'tibor qaratiladi
rang kabi xususiyatlar (asosiy ohang va uning soyalari, intensivligi)
va bir xillik), shakli va uning tayyor idishda (mahsulotda) saqlanishi,
sirt holati, kesim ko'rinishi (sinish), to'g'ri dizayn
dangasa idishlar va boshqalar.
Teksturani (izchillikni) baholash amalga oshiriladi:
• vizual (masalan, quyish paytida suyuqlikning yopishqoqligi, g
qoshiq bilan aralashtirganda sousning barqarorligi);
• vizual va teginish bilan - mahsulotga (mahsulotga) tegib
vilkalar pichoq (vilkalar) va / yoki pishirish ignasi,
shuningdek, harakatni qo'llash - bosish, bosish, haqida
kesish, kesish (baliq, go'sht mahsulotlari, jele), marta
surtish (pate, ikra, qiyma, qaymoq);
• og'izda va chaynash paytida teginish.
Hidi quyidagicha baholanadi: chuqurroq qiling
nafas oling, nafasingizni 2-3 soniya ushlab turing va nafas chiqaring. Og'iz bo'shlig'ini tahlil qilish paytida
berilgan idishlar (mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar) uchun hidning o'ziga xosligini singdiring
turini, individual hid xususiyatlarining sifatini baholang, agar