I. B. Isabayev, F. U. Suvanova, Q. H. Majidov

4.3.3. Fosfolipidlar 
Hamroh moddalarning eng keng tarqalgan va muhim guruhlaridan biri bu 
fosfolipidlardir. 
Moyli urug'larning tabiati va sifatiga, moy ishlab chiqarish usullari va 
tartiblariga (rejimlariga) qarab, moyli urug'larning yadrosi massasiga nisbatan 20 
dan 70-90% gacha fosfolipidlarni ajratib olish mumkin. 
Fosfolipidlar molekulasini fosfor kislotasining nosimmetrik diefirlari sifatida 
tasvirlash mumkin: 
R
O
O
P
O
RO




|
|
Bunda
R
– glitserin, diollar aminodiollarning atsilli, alkilli va alkenil-efirli hosilalari. 
R
/ 
– azotli asoslar, aminokislotalar, mioinozit, glitserin va h.k.lar. 
Hozirga qadar fosfolipidlarning umumlashgan klassifikatsiyasi mavjud emas. 
Amalda tarkibidagi fosfor kislotasi bilan eterifikatsiyalangan spirt tarkibiga qarab 
fosfolipidlarni guruhlarga bo`lish qulaydir. Shunga asosan tabiiy fosfolipidlarni 
ikkita katta guruhga bo`lish mumkin: glitserofosfatidlar va sfingozinfosfatidlar 
(hayvon organizmi tarkibida). Glitserofosfatidlar kengroq tarqalgan va ko`proq 
o`rganilgan. 

---

248 
Fosfolipidlar hujayralarda albatta uchraydigan komponent, ular oqsillar va 
uglevodlar bilan birgalikda hujayra membranalari tuzilishida ishtiroq etadi. 
Fosfolipidlar difillikni namoyon etadi va yaxshi emul’gatorlar hisoblanadi. 
Glitserofosfatidlar tarkibidagi umumiylik ularni 1,2-diatsil-Sn-glitsero-3-
fosfatning hosilalari sifatida ko'rib chiqishga va tarkibiy formulasini shu tarzda 
taqdim etishga imkon beradi: 
bu erda R
1
va R
2
- yog' kislotalarining to'yingan yoki to'yinmagan uglevodorod qoldiqlari; 
R
+
-vodorod, azotli asoslar (etanolamin, dietiletanolamin, trimetiletanolamin, aminokislotalar 
(serin), poliol qoldig'i (glitserin, inozitol). 
Zamonaviy tasnifga ko'ra, glitserofosfatidlar ikki sinfga bo'linadi: tarkibida 
azotli asoslari (aminokislotalar) va poliollari mavjud sinflarga. 
Quyida azotli asoslar va aminokislotalar qoldiqlari bo'lgan fosfolipidlarning 
asosiy guruhlari keltirilgan. 
—СН
2
СН (NH
2
)COOH (serin)
fosfatidilserin 
—CH
2
CH
2
NH
2
(etanolamin) 
fosfatidiletanolamin 
—CH
2
CH
2
NH(СН
3
)(metiletanolamin) 
fosfatidil-N-metiletanolamin 
—CH
2
CH
2
N(СН
3
)
2
(dimetiletanolamin) 
fosfatidil-N,N- dimetiletanolamin 
—CH
2
CH
2
N(СН
3
)
3
(xolin) 
fosfatidilxolin 
Bunday molekulada azotli asos bo'lmasa, glitserinofosfor kislotasi hosil 
bo'ladi. 
O'z 
navbatida poliyolli 
glitserofosfatidlarni poligliserofosfatidlar 
va 
fosfatidilinozitollarga bo'lish mumkin. 
Poligliserofosfatidlar 
tarkibiga 
fosfatidilgliserinlar, 
fosfatidil-O-
aminoatsilgliserinlar, fosfatidilgliserofosfat, difosfatidilgliserinlar va ularning 
hosilalari kiradi. 

---

249 
Fosfatidilinozitollarga 
fosfatidilinozitlar, 
fosfatidilinozitfosfatlar, 
fosfatidilinositdifosfatlar, 
difosfatidilinozitlar 
kiradi. 
Bundan 
tashqari, 
fosfatidilinozitlar jumlasiga serin, etanolamin, glyukoza va saxaroza ham kirgan 
yanada 
murakkab 
birikmalar 
kiradi. 
Tarkibida 
polioli 
bor 
barcha 
glitserofosfatidlar murakkab tuzilishga ega. 
Glitserofosfatidlar molekulalarining tuzilishi va tarkibi asosan ularning eng 
muhim xususiyatlarini belgilaydi. 
Fosfolipidlar, neytral lipidlar singari, bir nechta polimorf shaklda (A, B, C) 
bo’lishi mumkin. Qizdirishda va sovutishda, shuningdek turli xil erituvchilardan 
fosfolipidlarni kristallizatsiyalab olishda polimorfik o'tishlar (polimorf o'zgarishlar) 
kuzatiladi. 
Individual fosfolipidlar turli xil erituvchilarda turli darajadagi eruvchanlikka 
ega. Muayyan sharoitlarda ularning ushbu xususiyatlaridan fosfolipidlarning 
murakkab aralashmasini alohida guruhlarga ajratish uchun foydalaniladi. 
Spirtlarda fosfolipidlar ma'lum guruhlarining eruvchanligi har xil: 
fosfatidilxolin va fosfatid kislotalari yaxshi eriydi, fosfatidiletanolaminlar kam 
eriydi, fosfatidilserinlar deyarli erimaydi. Fosfatidilxolinlar asetonda yaxshi 
erimaydi, dioleofosfatidilxolinlar va fosfatid kislotalari esa yaxshi eriydi. 
Fosfolipidlarning molekulalari nopolyar (gidrofob) va polyar (gidrofil) 
qismlarining mavjudligi bilan ajralib turadi, bu ularning suvli eritmalardagi o’ziga 
xosligini belgilaydi. 
Suvli eritmalarda fosfolipidlar sirt faol xususiyatlarini namoyish etadi. Ular 
suv (yoki yog') 
:
havo sirt chegarasida juda mustahkam sirt plyonkalarini hosil 
qiladi. Fosfolipidlar suvli va yog'li eritmalarining ko'piklanishi shunga asoslangan. 
Ular shuningdek emulsiyalarni barqarorlashtirishadi. 
Fosfolipidlarning xossalari nafaqat ular molekulalarining difil tabiatidan kelib 
chiqadi, balki ularning tarkibiy (tuzilish) xususiyatlarining funktsiyasidir.
Fosfatid kislotalar, fosfatidilserinlar va fosfatidilinozollar kabi fosfolipidlar 
guruhlari ma'lum kislotali xususiyatlari tufayli ishqoriy va ishqoriy-yer metallari 
bilan birlashishga qodir.

---

250 
Yog'-moylarni ishlab chiqarish va qayta ishlash sharoitlarida fosfatidilserin va 
fosfatidiletanolaminlarning fraktsiyalari redutsirlovchi (qaytaruvchi) uglevodlar va 
ularning parchalanish mahsulotlari (furfurol va gidroksimetilfurfurol) bilan 
ta’sirlashishadi. Ushbu reaktsiya turli xil to’q rangli birikmalar gammasini hosil 
bo'lishiga olib keladi, ular terma atama bilan – melanofosfolipidlar deb ataladi. 
Fosfolipidlarning biologik membranalarda tutgan o'rni ularning ma'lum bir 
sharoitlarda oqsillar bilan o'zaro ta'sir qilish xususiyatlari bilan izohlanadi. 
Biologik membranalarda fosfolipidlar va oqsillar o'rtasidagi o'zaro ta'sirning 
uch turi ma'lum. 
Birinchi 
turida 
fosfolipidlarning 
bimolekulyar 
qatlamida 
oqsil 
molekulalarining adsorbsiyasi sodir bo’ladi, bu oqsil molekulalari tuzilishlarining 
(strukturalarining) o'zgarishlari bilan birga bormaydi. 
Ikkinchi turdagi o'zaro ta'sirlashuv oqsillarning fosfolipidlar bimolekulyar 
qatlami yuzasiga kirishi bilan bog'liq bo'lib, bu oqsil uchlamchi va to'rtlamchi 
strukturalarining qisman buzilishiga olib keladi. 
Uchinchi turdagi o'zaro ta'sirlashuv fosfolipid polyar guruhlari orasida oqsil 
molekulalari peptid zanjirlarining tasodifiy (tartibsiz) taqsimlanishi bilan 
tavsiflanadi. Ushbu holatda oqsil molekulasi ikkinlamchi, uchlamchi va to'rtlamchi 
strukturalarni va fermentativ faolligini yo'qotadi hamda membranalar strukturasini 
barqarorlashtiradi. 
Izolyatsiyalangan oqsillar bilan turli yog'-moylarning fosfolipid komplekslari 
shakllanishi mumkin. Hosil bo'lishi moyli urug'lar hujayralarining hayotiy faoliyati 
tufayli yuzaga keladigan oqsillar va fosfolipidlarning komplekslari bilan bir 
qatorda, texnologik jarayonlar ta'sirida, birinchi navbatda, namlik ishtirokida va 
issiqlik ta'sirida yuzaga keladigan fosfolipoproteidlar ham mavjuddir. 
Fosfolipidlarning mumlar, gossipol, uning hosilalari va ularning oksidlanish 
mahsulotlari bilan kompleks birikmalari ma'lum. Vodorod bilan ishlov berishda 
palladiy yoki platina asosidagi katalizatorlar ishtirokida, fosfolipidlar 100
0
C 
haroratda gidrogenlanadi. Ushbu mahsulotlarning suyuqlanish harorati dastlabki 

---

251 
fosfolipidlarga qaraganda ancha yuqori bo’lib, yog' erituvchilarida ham qiyinroq 
eriydi. 
Fosfolipidlarning barcha xususiyatlaridan ko’proq qiziqish uyg’otadigani bu
ularning suvga nisbatan bo’lgan xususiyatlaridir. Gidratlanish qobiliyati 
elektroneytral fosfolipidlarda (fosfatidilxolinlar va fosfatidiletanolaminlarda) 
tabiati kislotali bo'lgan fosfolipidlarga nisbatan bir necha baravar kuchli. N.S. 
Arutyunyan tomonidan fosfolipidlarning alohida guruhlari gidratatsiyalanish 
qobiliyatiga qarab quyidagi qatorga joylashishi aniqlandi: fosfatidilxolinlar – 
fosfatidiletanolaminlar– fosfatidilserinlar – fosfatidilinozitollar - fosfatid kislotalari 
- polifosfatid kislotalari. 
Fosfolipidlarni suv bilan gidratatsiyalash ularni o'simlik moylaridan ajratib 
olishning eng keng tarqalgan usuli hisoblanadi. 
Fosfolipidlar gidratatsiyalanishining samaradorligi kiritilgan suv miqdoriga 
bog'liq. Gidratatsiya jarayoniga harorat sezilarli ta'sir ko’rsatadi. Sanoat 
amaliyotida 
qabul 
qilingan 
jarayon 
harorati 
cho'kindi 
tarkibida 
triatsilgliserinlarning minimal miqdori bo'lgan gidratlangan moy'larni olish 
imkoniyatini hisobga olib o’rnatilgan. 
Mavjud gidratatsiya sxemalari va rejimlarining hech biri fosfolipidlarni 
moydan 
to'liq 
ajratib 
olishni 
ta'minlamaydi. 
Buning 
sababi, 
moyda 
gidratlanmaydigan fosfolipidlar mavjud bo'lib, ular gidratatsiya paytida yog'da 
qoladi.
Fosfolipidlarning polyar guruhlarini parchalash paytida gidratlanmaydigan 
shakllarining paydo bo'lishi qizdirilgan moyni uning gidratatsiyasi paytida quvurlar 
orqali uzoq muddatli tashilishi paytida, shuningdek, havo bilan kontaktda uzoq 
muddatli saqlash paytida sodir bo’lishi mumkin. Biroq, gidratlanmaydigan 
fosfolipidlar moyli urug'lar pishib yetilishining dastlabki bosqichlarida ham paydo 
bo'lishi mumkin. O'simlik moylarida gidratlanmaydigan fosfolipidlarning miqdori 
anchagina (0,1-0,5%). 
Gidratlanmaydigan fosfolipidlarning tuzilishi va tarkibi nisbatan yaqinda 
o'rganilgan. 

---

252 
Gidratlanmaydigan 
fosfolipidlarning 
tarkibiga, 
xuddi 
gidratlanuvchi 
fosfolipidlarnikidek, 
uglevodlar 
va 
sovunlanmaydigan 
lipidlar 
kiradi. 
Sovunlanmaydigan lipidlarning miqdori gidratlanganlarnikiga qaraganda 6-8 
baravar ko’proq. Gidratlanmaydigan fosfolipidlar metallarning yuqori miqdori, 
shuningdek, yog' kislotalari tarkibi bilan ajralib turadi. 
Gidratlanmaydigan fosfolipidlarning kimyoviy strukturalari murakkab va 
faqat alohida guruhlar uchun aniqlangan. Gidratlanmaydigan fosfolipidlarni 
o'simlik moylaridan ajratib olish usullari ularga mineral va organik kislotalar, bufer 
eritmalari, kompleks hosil qiluvchi moddalar, ammiak va tuzlarning suvli 
eritmalari, sirt faol moddalarining eritmalari va adsorbentlar bilan qayta ishlov 
berishga asoslangan.