I adabiyotlar sharhi

Dudlangan baliq. Dudlangan baliqni konservalash baliqning mazasi va xushbo’ylik xossasini oshiradi. Dudlash natijasida mahsulotning organoleptik ko’rsatkichlari (rangi, xidi, mazasi, konsistentsiyasi) tubdan o’zgaradi. Baliq sanoatda 2 xil usulda dudlanadi: issiq va sovuq usulda dudlash. Yangi yoki yangi muzlatilgan baliqlar tuzlanganda keyin yuqori sifatli mahsulot olish uchun issiq usulda dudlanadi. Tuz konservalash uchun emas, faqat maza berish uchun qo’shiladi.[2,3]
Issiq dudlash 80 dan 140 ⁰C gacha haroratda bir necha soat davomida (5 soatgacha) olib boriladi. Bu muddatda baliq to’liq pishadi, yumshoq va muloyim konsistentsiyaga ega bo’ladi. Issiq usulda dudlangan baliq ko’p miqdorda namlik saqlaydi va tez buziluvchi mahsulot hisoblanadi.
Sotish shaxobchalarida issiq dudlangan baliqlarni 8 ⁰C dan yuqori bo’lmagan haroratda 72 soat saqlashga ruxsat etiladi. Muzlatilgan baliq dudlangan bo’lsa, sotuvda saqlash muddati sovuq sharoit bo’lmasa - 3 soat, sovuq sharoitda - 24 soat. Tuzlangan baliq sovuq dudlanadi. Bunda konservalash uchun ta’sir qiluvchi omil oldindan tuzlash, quritish va tutun ta’sirida sovuq dudlash 40 ⁰C dan yuqori bo’lmagan haroratda olib boriladi. Issiqlik omili konservalashning bu usulida hech qanday ahamiyatga ega emas. Sovuq dudlangan baliqlar ko’p tuz va kam miqdorda namlik saqlaydi. Shuning uchun u saqlashga chidamlidir.
Ikra. Biologik xossalari va kimyoviy tarkibi bo’yicha ikra tansiq mahsulotlarga kiradi. Uning tarkibida juda qimmatli o’ziga xos oqsil, biologik faol yog’lar, ko’p miqdorda letsitin (2 % gacha), A, E, D va V guruhi vitaminlari, fosfor, temir va boshqa mineral elementlari mavjud. Biroq ikrada ko’p miqdorda xolesterin va 3-10 % natriy xlorid (osh tuzi) ham bor.
Ikra tez buziluvchi mahsulotlarga kiradi. Ikrada ko’p miqdorda oqsil va yog’ bo’lishi va uning yuqori namlikka ega bo’lishi (50-60%) uni saqlashga chidamsiz qiladi. Shuning uchun uni germetik shisha idishda sekin pasterizatsiyalangan (60-65 ⁰C da 2-3 soat davomida) qilingan holda saqlanadi.