I adabiyotlar sharhi

Tuzlangan baliq mahsulotlari. Tarkibidagi tuz miqdoriga qarab tuzlangan baliqlar 3 turga bo’linadi.

1. 
   o’tkir tuzli – 14 % va undan ortiq tuz tutuvchi
   
2. 
   o’rtacha tuzli -10-14% tuz saqlovchi
   
3. 
   kam tuzli-10% gacha tuz saqlovchi
   

Kam tuzli baliqlar mazali va yumshoq konsistentsiyalidir, ammo ularni uzoq saqlab bo’lmaydi. Tuzlangan baliq mahsulotlari ishlab chiqarishda tuzlashni turli usullari qo’llaniladi. Quruq tuzlashda nomokobsiz quruq tuzish latiladi. Bu usulda baliqni tuzlash baliqdan ajralgan suv bilan quruq tuzni birikishdan hosil bo’lgan namokobda olib boriladi. Ho’l tuzlash usulida avval tayyorlangan sun’iy namokobda tuzlanadi. Aralash tuzlashda avval tayyorlangan namokob bilan bir vaqtda quruq tuz ham ishlatiladi. Haroratiga qarab iliq tuzlash ya’ni baliqni sovuqxonalarda muz bilan sovutmasdan olib boriladi. Sovuq tuzlashda baliqlar avval muz yordamida 5-6 ⁰C gacha sovutiladi, keyin tuzlanadi.
Seld. Proteinaz fermenti ta’sirida kechadigan jarayonlar tufayli seldlar o’ziga xos mazaga va yumshoq konsistentsiyaga ega bo’ladi. Tuzlanish darajasi bo’yicha seldlar kam tuzli (6-10% tuzli), o’rtacha tuzli (10-14 %), va o’tkir tuzli (14 %danko’p) bo’ladi. Ajratish usuliga qarab seldlar quyidagi turlarga bo’linadi:
1) ajratilmagan baliq butunligicha tuzlanadi
2) jabrasi va ichki a’zolari ajratib olingan – urug’ bezlari va ikrasi qoldirilgan baliq.
3) boshsiz – boshi va ichki a’zolari ajratib olingan, urug’ bezlari va ikrasi qoldirilgan baliq.
4) orqa go’shtli – boshi, dum suzgichlari qornining pastki qismi, ichki a’zolari, urug’ bezlari va ikrasi ajratib olingan baliq. Seldlar qimmatli ovqat mahsuloti bo’lib tarkibida 10% oqsil va 4.4% yog’ bo’ladi.