I adabiyotlar sharhi

Sutni ivitib tayyorlanadigan mahsulotlar. Bunday parhez mahsulotlar jumlasiga har-xil prostokvashalar, kefir, qimiz, atsidofil mahsulot va boshqalar kiradi. Smetana bilan tvorog ham shu guruhga kiradi. Smetana pishgan sutdan tayyorlanadigan boshqa mahsulotlardan farq qilib, sutdan tayyorlanmasdan, balki suyuq qaymoqdan tayyorlanadi. Shu sababli tarkibida yog‘ ko‘p bo‘ladi. Sutni ivitib tayyorlanadigan mahsulotlarning umumiy xususiyati shuki, sut ivitib qo‘yilganda bijg‘ish boshlanib, sut kislotasi hosil bo‘ladi.
Ba’zi mahsulotlarda sut kislotali bijg‘ishga qo‘shimcha ravishda spirtli bijg‘ish o‘tib, ularda etil (vino) spirti bilan karbonat angidrid to‘planib boradi. Demak, mahsulotlar ikki guruhga tafovut qilinadi:

1. 
   faqat sut kislotali bijg‘ish bilan olinadigan mahsulotlar’
   
2. 
   aralash xom: ham sut kislotali, ham spirtli bijg‘ish yo‘li bilan olinadigan mahsulotlar.
   

Birinchi guruh mahsulotlariga Mechnikov prostokvashasi, ryajenka, atsedofil sut, atsidofil pasta, smetana, tvorog kiradi. Prostokvasha (chuchuk qatiq) tayyorlashda pasterlangan yoki sterillangan sut ishlatishiga hamda qo‘llaniladigan sut kislota bakteriyalari va achitqilarning turiga qarab prostokvasha quyidagi xillarga ajratiladi: oddiy, ukrain prostokvashasi (ryajenka), qatiq, janub prostokvashasi (matsum), yogurt (bolgar qatig‘i).