Klinik dietologiya va nutrisiologiya

Go‘sht va go‘sht mahsulotlari 
 
Parhez ovqatlanishda mol, buzoq, cho‘chqa go‘shtining alohida toifalari, quyon 
go‘shti, kurka, tovuq go‘shtlari qo‘llaniladi. Bir qator respublika va viloyatlar aholisi 
o‘rtasida esa ot, bug‘u, tuya go‘shtidan foydalanishga ruxsat etilgan. Odatda o‘rdak 
va  g‘oz  go‘shtidan  parhez  ovqatlanishda  qo‘llanilmaydi,  buning  asosiy  sababi 
mazkur  go‘sht  tarkibida  yog‘larning  miqdori  haddan  tashqari  ko‘pligidandir  (24-
38%). 
Mol  va  buzoq  go‘shti  semizligi  bo‘yicha  I  va  II  toifaga  va  ozg‘in  turga, 
ozuqaviy  qiymati  va  alohida  qismlarini  pazandachilik  maqsadlarida  foydalanish 
bo‘yicha esa I, II  va III  navlarga bo‘linadi. I va  II toifaga kiruvchi  mol  go‘shtida 
o‘rtacha 19, 20, 21 % oqsil, 12-20 % va 7 va 2 % yog‘lar mos holda bo‘ladi. Birinchi 
savdo  naviga  tos-son,  bel,  orqa,  kurak,  elka  va  ko‘krak  go‘sht  qismlari  kiradi. 
Ikkinchi  navga  –  bo‘yin  va  mol  bo‘yning  yumshoq  go‘shti,  uchinchi  toifaga  esa 
go‘sht kesimi, elka suyak go‘shti, boldir orqa go‘shti kiradi. 
Parhez  ovqatlanishda  yuqorida  keltirib  o‘tilgan  asosiy  go‘sht  turlaridan  eng 
e’tiborliligiga:  yog‘ning  past darajasi  (12  %)  aniqlangan  birinchi  toifaga  kiruvchi 
mol go‘shti, I va II toifaga kiruvchi buzoq go‘shti, qo‘zichoq go‘shti va II toifaga 

---

125 
 
kiruvchi yosh buzoq go‘shti, cho‘chqa bolasining go‘shti va maxsus ziravorlar bilan 
tayyorlangan cho‘chqa go‘shti, oddiy go‘sht, bekon go‘shti va I toifaga kiruvchi mol 
go‘shti kiradi. 
Qush go‘shti o‘zining semizlik darajasi, ozg‘inlik holati va sifati bo‘yicha I va 
II toifaga bo‘linadi. I va II toifaga kiruvchi qush go‘shtlarida mos xolda 18 % va 21 
% oqsil, 18 % va 9 % yog‘da saqlanadi, broyler – qushlarining (o‘sish darajasi yuqori 
bo‘lgan jo‘ja go‘shtlari) I va II toifasida esa mos holda 18 % va 20 % oqsil, 12 % va 
5  %  yog‘  moddasi  saqlanadi.  Kurka  va  kurka  jo‘jalarining  go‘shtida  esa  oqsillar 
miqdori bir necha bor yuqori bo‘ladi. Hayvon go‘shtlarining mushak to‘qimasidagi 
oqsillar  to‘laqonlidir,  muvozanatlashtirilishi  bo‘yicha  mol,  qo‘y  va  cho‘chqa 
go‘shtining  aminokislotalari  bir-biridan  kam  farq  qiladi.  Yog‘larning  miqdori  va 
sifati  go‘shtning  turi,  semizligi,  hayvonning  yoshiga  bog‘liq  bo‘ladi.  Yog‘larda 
to‘yingan yog‘ kislotalarining miqdori eng ko‘p qo‘y go‘shtida, keyin mol go‘shtida, 
eng  kam  cho‘chqa  go‘shtida  bo‘ladi.  Go‘sht  –  oson  o‘zlashtiriladigan  temir, 
shuningdek fosfor va kaliy moddalarining muhim manbaidir. Uning tarkibida kaltsiy 
va magniy juda oz miqdorda bo‘ladi. Go‘sht tarkibida V guruh vitaminlarining katta 
miqdori mavjud bo‘lib, uning 10 %-15 %i qaynatilganda, sho‘rva tarkibiga chiqib 
ketadi.  Cho‘chqa  go‘shti  B1  vitaminiga  juda  boydir.  Go‘sht-azotli  va  azotsiz 
ekstraktiv  moddalarga  boy  bo‘lib,  u  ovqat  hazm  qilish  bezlarini  stimullaydi, 
ishtahani oshiradi. Bu moddalar cho‘chqa go‘shtida ko‘p, qo‘y go‘shtida kam, katta 
yoshli hayvonlar go‘shtida ko‘p, yosh hayvonlar go‘shtida esa oz miqdorni tashkil 
etadi. Go‘shtni qaynatganda ekstraktiv moddalarning ⅓ va ⅔ qismi bulonga o‘tadi, 
shuning  uchun  qaynatilgan  go‘shtni  kimyoviy  jihatdan  ehtiyotlovchi  parhezlarda 
buyuriladi.  Azotli  ekstraktiv  moddalar  tarkibiga  purinlar  kiradi,  ulardan  esa 
organizmda mochevina, kreatinin moddalari hosil bo‘ladi va shuning uchun buyrak 
etishmovchiligi kasalliklarida go‘sht mahsulotlari cheklanadi.  
Quyon  go‘shtida  21  %  oqsil,  7-15  %  yog‘lar  (toifasiga  bog‘liq  holda), 
biriktiruvchi to‘qima va paylar oz miqdorda bo‘ladi; mushak tolalari mayda bo‘lib, 
ular  oson  hazm  bo‘lishga  sabab  bo‘ladi.  Boshqa  hayvon  go‘shtlari  bilan 
solishtirilganda quyon go‘shtida xolestirin oz, fosfolipidlar va temir moddasi ko‘p 
miqdorni tashkil etadi. Bularning barchasi quyon go‘shtini turli parhezlar tarkibida 
qo‘llash imkonini beradi.  
Hayvonlarning iste’moldagi ichki a’zolari. 
Parhez ovqatlanishda eng muhim bo‘lgan qism jigar bo‘lib hisoblanadi. Jigar – 
qon  hosil  qiluvchi  mikroelementlar,  barcha  turdagi  vitaminlarning  kontsentrati 
(ayniqsa A, xolin, B2, B12, PP) hisoblanadi. Jigarda xolestirin juda ko‘p miqdorda 
bo‘ladi: hayvonlarda 200-300 mgr, qushlarda 60-70 mgr. Jigar tarkibidagi qon hosil 
qiluvchi  moddalar  qaynatilgan,  dimlangan,  qovurilgan  jigardan  va  pashtetlardan 
oson o‘zlashtiriladi. Shuning uchun kamqonlikda buyuriladigan parhezlarda xom va 

---

126 
 
yarim xom jigardan foydalanishga hech qanday ehtiyoj yo‘q. Til, yurak va buyraklar 
katta va muhim ozuqaviy qiymatga egadir. Til oson o‘zlashtiriladi, unda 13 % oqsil 
va  16  %  yog‘lar,  ozgina  biriktiruvchi  to‘qima  va  ekstraktiv  moddalar  mavjud. 
Yurakda 15 % oqsil va faqat 3 % yog‘ mavjud. Barcha ichki a’zolar mahsulotlari 
purinlarga  boy,  podagra  va  buyrak  kasalliklarida  foydalanishga  ruxsat  etilmaydi. 
Me’da shirasini ajralishini oshishi bilan ketuvchi me’da kasalliklarida jigar iste’moli 
chegaralanadi, chunki u kuchli shira haydash ta’siriga egadir. 
Kurka va tovuq parrandalarining go‘shti qiyosiy jihatdan bir necha bor yuqori 
darajada  oqsillar  va  ekstraktiv  moddalarni  saqlaydi,  biriktiruvchi  to‘qimani  bir 
muncha  oz  miqdorda  saqlaydi,  oqsillari  va  yog‘lari  esa  yaxshi  o‘zlashtiriladi. 
Jo‘jalar  ekstraktiv  moddalarni  juda  oz  miqdorda  saqlaydi  va  tovuq  go‘shtiga 
nisbatan  to‘laqonli  bulon  beradi.  Ko‘rsatib  o‘tilgan  parrandalar  go‘shti  parhez 
ovqatlanishda qimmatli mahsulot hisoblanadi.  
Parhez  ovqatlanishda  qaynatilgan  kolbasa  mahsulotlarini,  ayniqsa  doktor, 
parhezli,  sutli,  bolalar  uchun  maxsus  tayyorlangan,  parhez  kolbasa  mahsulotlari 
keng qo‘llaniladi. Bu kolbasa mahsulotlari tarkibida oz miqdorda ziravorlar saqlashi, 
juda  maydalangan  qiymasi,  sut,  tuxum  qo‘shilishi  bilan  boshqa  kolbasa 
mahsulotlaridan farq qiladi. Parhezli kolbasa mol go‘shtidan tayyorlangandi, uning 
tarkibida yog‘ boshqa kolbasalarga nisbatan (20-23 %) oz miqdorda (13 %) bo‘ladi.. 
Parhez kolbasada shakar va kraxmal mavjud emas, uning tarkibida sutli va doktorlik 
kolbasasiga  nisbatan  asosan  mol  go‘shti  bo‘ladi,  bunday  xususiyatlar  cho‘chqa 
go‘shtida  ko‘proq  bo‘ladi.  Parhezni  hisobga  olgan  holda,  boshqa  oliy  va  birinchi 
navga kiruvchi qaynatilgan, qonli, ichki a’zolardan tarkib topgan (livrli) kolbasalar, 
shuningdek oliy navli sosiskalar qo‘llanishi mumkin. Dudlangan, yarim dudlangan, 
shuningdek  yog‘li  va  o‘tkir  ziravorlar  qo‘shilgan  kolbasa  mahsulotlarini  parhez 
ovqatlanishda foydalanish tavsiya etilmaydi, chunki ular ovqat hazm qilish tizimida, 
ayiruv  tizimida  va  moddalar  almashinuvida  ma’lum  turdagi  qiyinchiliklarni 
tug‘diradi.  Shu  bilan  birga,  kolbasa  mahsulotlarida  zararli  oqsil  va  yog‘  nisbati 
mavjud  bo‘lib,  yog‘  miqdori  yuqoriligi  sababli  1:2-3  ko‘rsatkichigacha  etadi. 
Kolbasalardagi oqsilning o‘rtacha miqdori 18,5 % (10-27 %), yog‘ esa – 38,5 % (20-
57 %)ni tashkil etadi.