Klinik dietologiya va nutrisiologiya

Sabzavotlar, oshko‘kilar, mevalar va rezervuar meva mahsulotlari 
 
 
Ushbu  guruh  assortimenti  bo‘yicha  eng  ko‘p  sonli  hisoblanadi  va  an’anaviy 
oziq-ovqat  mahsulotlarining  o‘nlab  turlarini  o‘ziga  jamlaydi.  Shartli  ravishda 
olganda, sabzavot va mevalar  o‘simlik mahsulotlari guruhining ikkinchi ahamiyatli 
qismini tashkil etib, boshoqlilar va dukkaklilarni to‘ldiradilar. Sabzavot va mevalar 
o‘ta  muhim  almashtirilmas  nutrientlar:  askorbinat  kislotasi,  β-karotin, 
bioflavonoidlarning  manbaidir.  Ular  tarkibida  salmoqli  miqdorda  ovqat  tolalari, 
magniy, kaliy, temir, folat kislotasi, K vitamini  mavjud. Uglevodlardan esa mono- 

---

117 
 
va  disaxaridlarning  tabiiy  shakllari  nisbatan  kengroq  namoyon  bo‘lib,  bir  qator 
sabzavotlar (kartoshkada) esa salmoqli miqdorda kraxmal ham mavjuddir. Sabzavot 
va  mevalardagi  oqsil  0,3-2,5  %ni  tashkil  etadi  va  almashtirilmas  aminokislotalar 
(leytsin va va oltingugurtlilarning) tanqisligiga ega bo‘ladi. Ayni paytda sabzavot va 
mevalarda yog‘lar (1 %dan kamroq), natriy va xlorning miqdori past bo‘lishi qayd 
etiladi. Ularda suv ko‘proq   va kaloriyasi  kamroq bo‘ladi  (quruq  mevalar bundan 
mustasno). Ovqatlanishdagi sabzavot va mevalar ishqorli tarkibiy qismlar manbaiga 
kiradi. Sabzavot va mevalar bilan birga inson organizmiga uning xayot faoliyatida 
muhim rol o‘ynovchi bir qator biologik faol birikmalar kiradi. Ular orasida  butun 
oshqozon-ichak yo‘llari davomidagi fermentativ faollik va motorikani kuchaytirish 
hisobiga ovqat hazmlanishi tabiiy maromlanishini ta’minlovchi organik kislotalar va 
efir moylari alohida e’tiborga ega. 
Tabiiy organik kislotalar orasida nisbatan ko‘proq tarqalganlari olma, limon va 
vino  kislotalari  bo‘lib,  ular  ko‘pgina  mevalar,  rezervuar  mevalar  va  tsitrus 
mevalarining  tarkibida  salmoqli  miqdorda  mavjud  bo‘ladi.  Ba’zi  bir  meva  va 
rezervuar  mevalarda kam  miqdordagi boshqa organik kislotalar  uchraydi: qahrabo 
kislotasi, qorag‘atda, uzumda; salitsilat kislotasi – ertuti, malinada, olchada; chumoli 
kislotasi – malinada; benzoat kislotasi – brusnika va klyukvada. 
Efir  moylari  sabzavot  va  mevalarga  o‘ziga  xos  ta’m  va  ifor  bag‘ishlaydi  va 
uncha  ko‘p  bo‘lmagan  miqdorda  tabiiy  ishtaha  kuchaytiruvchi  hisoblanadi.  Ular, 
shuningdek, antiseptiklik xususiyatlariga ham egadir. 
Dubil  moddalar,  masalan, choy  yoki chernika  mevalarida  mavjud bo‘ladigan 
taninlar esa aksincha, oshqozon va ichaklarning sekretor faolligini sekinlatadi. 
Evolyutsion  tarzda  sabzavot  va  mevalar  ovqatlanishdagi  yashil  pigment  – 
xlorofilning yagona manbaidir. O‘simlik polifenollari kabi, xlorofil ham organizm 
tomonidan  potentsial  kantserogen  birikmalar  (poliaromatik  uglevodorodlar, 
nitrozaminlar,  aflotoksinlar)ning  zaharliligini  qirquvchi  samaraga  ega  bo‘lgan 
qo‘shimcha kon’yugatsion agent sifatida foydalaniladi. 
Shu  tariqa,  sabzavot  va  mevalar  kundalik  ratsionda  muntazam  tushib  turish 
bilan  birga,  almashtirilmas  nutrientlarning  manbai  bo‘lib,  oshqozon-ichak 
yo‘llarining  ishini  tabiiy  ravishda  optimallashtiradi  va  o‘z  tarkibidagi  vitaminlar, 
mineral  moddalar,  ovqat  tolalari,  organik  kislotalar  va  boshqa  biologik  faol 
birikmalar  hisobidan  ovqat  hazm  bo‘lishining  normal  me’yorini  saqlab  turadi. 
Sabzavot va mevalar oshqozon-ichak yo‘llarining normal motorikasini ta’minlaydi, 
fermentlar  va  o‘t  suyuqligi  ishlab  chiqarilishi  va  ajralishini  kuchaytiradi, 
ichaklarning  me’yoriy  mikrobiotsinozi  saqlab  turilishida  ishtirok  etadi,  najas 
massalarini shakllantiradi. 
Quvvat  sarflanishi  2800  kkal.  bo‘lgan  insonning  kundalik  ratsioniga 
quyidagilar  kiritilishi  mumkin:  300  g  kartoshka,  400  g  boshqa  sabzavotlar,  50  g 

---

118 
 
dukkaklilar,  200  g  mevalar,  tsitrus  mevalari  va  rezervuar  mevalar.  Sabzavot  va 
mevalar ratsionga alohida taom sifatida yoki  murakkab taomlar tarkibida (salatlar, 
garnirlar ko‘rinishida) kiritilishi mumkin. 
Sabzavot  va  mevalar  ratsionga  turli-tuman  shaklda:  xom,  pishirilgan, 
dimlangan,  qo‘rada  pishirilgan  va  hokazo  ko‘rinishlarda  kiritilishi  mumkin. 
Pazandalik ishlovi berilishi mahsulotning ozuqaviy qiymati saqlanishi (o‘zgarishi)ni 
bevosita  belgilaydi.  Bir  qator  sabzavot  va  mevalar  uchun  ovqatlanishda 
foydalanishning  eng  afzal  shakli  mahsulotni  ratsionga  xomligicha  (issiqlik  ishlovi 
berilmagan, ammo yuvilgan tarzda)  yoki alohida, yohud  murakkab tarkibiy qismli 
retseptura  (salat)  tarkibida  kiritishdir.  Bunaqangi  mahsulotlarga  mevalar  va 
rezervuar  mevalarning  ko‘pchiligi,  shuningdek,  sabzavotlar:  pomidor,  bodring, 
qalampir,  sabzi,  karam,  ukrop  (shivit),  kashnich,  salat  bargi,  redis  kiradi.  Bunday 
vaziyatda  vitaminlar,  mineral  moddalar,  biologik  faol  birikmalarning  pazandalik 
yo‘qotilishi  qariyb  yuz  bermaydi  va  mahsulot  o‘zining  tabiiy  kimyoviy  tarkibini 
saqlab qoladi. 
Yuqorida sanab o‘tilgan sabzavot va mevalarni tayyorlashning boshqa usullari 
qo‘llanilganda (qaynatish, dimlash, qovurish) tayyor taomning ozuqaviy qiymatini 
pasaytirishi mumkin.  
Sabzavot va mevalarning salmoqli miqdorda yog‘ yoki shakar solinadigan ko‘p 
tarkibiy qismli retseptura doirasidagi har qanday kombinatsiyasi uning kaloriyaliligi 
oshishiga va makronutrientlar nisbati yomonlashishi oqibatida tayyor mahsulotning 
ozuqaviy qiymati ahamiyatli darajada pasayishiga olib keladi. 
Xom sabazvotlardan tayyorlangan salatlarni uncha ko‘p bo‘lmagan miqdordagi 
o‘simlik yog‘i (mayonez) bilan chuchitish maqsadga muvofiqdir. Mevali salatlarni 
esa  sharbatlar  yoki  qatiqli 
mahsulotlar  (yogurtlar)  yaxshi  chuchitadi. 
Karotinoidlarga 
boy 
sabzavotlar 
(masalan, 
sabzilar)ning 
esa 
biologik 
ommabopligini oshirish uchun ularni qaynatib, smetana yoki yog‘ bilan chuchitilgan 
taom sifatida tayyorlash tavsiya etiladi. 
Muzlatganda  mikronutrientlarning  yo‘qotilishi  amalda  yuz  bermaydi,  bu  esa 
sabzavot  va  mevalarni  saqlashning  ushbu  uslubini  nisbatan  ko‘proq  optimal  deb 
hisoblashga imkon beradi. 
Qo‘ziqorinlar  ratsionning  an’anaviy  mahsulotlari  sirasiga  kirishadi  va 
ovqatlanishda  mustaqil  taom  (qovurilgan  qo‘ziqorinlar,  jyulenlar)  sifatida  ham, 
shuningdek, murakkab retsepturalarda ta’m beruvchi tarkibiy qismlar sifatida ham 
qo‘llaniladi. Ovqatlanishda  qo‘ziqorinning qalpog‘i va oyoqchasidan iborat bo‘lgan 
er  usti  qismi  iste’mol  qilinadi  (tryufellar  bundan  mustasnodir,  chunki  ularning 
eyiladigan  tana  qismi  er  ostida  joylashgan  bo‘ladi).  O‘zining  kimyoviy  tarkibiga 
ko‘ra qo‘ziqorinlar o‘simliklar va hayvonlar o‘rtasidagi oraliq holatni egallashadi. 
Ularning  nutrientogrammasi  sabzavotlarnikiga  yaqinroq:  1-3  %  oqsillar,  0,4-1,7  5 

---

119 
 
yog‘, 1-3,5 % uglevodlar, 1-2,5 % ovqat tolalari bo‘lib, uglevodlar miqdori bo‘yicha 
sabzavot va mevalardan anchagina past darajada. Qo‘ziqorinlarda kaliy, temir, tsink, 
xrom, RR vitaminlari ko‘p, kaloriyasi esa past bo‘ladi (100 g. da 9-23 kkal.). Hayvon 
mahsulotlari  bilan  ularni  glikogen,  xitin,  ekstraktiv  moddalar  (purinlar, 
mochevinalar) mavjudligi va fosfor miqdori ko‘pligi birlashtirib turadi. 
Qo‘ziqorinlarning  biologik  qiymati  baland  emas:  aminogrammasi  valin  va 
oltingugurtli aminokislotalar tanqisligi bilan  ifodalanadi, oqsillarning so‘rilishi 70 
%dan oshmaydi, bu esa uning hazmlanish darajasi etarli emasligini ko‘rsatadi. 
O‘simlik yog‘i olinishida yog‘ olinuvchi o‘simliklarning urug‘lari xom-ashyo 
vazifasini  bajaradi.  Shu  maqsadda  g‘o‘za  chigiti,  kungaboqar,  raps,  kunjut,  zig‘ir 
urug‘lari,  soya  dukkagi,  shuningdek,  jo‘xori  doni,  eryong‘oq  va  zaytundan 
foydalaniladi. Qovoq, pomidor va tarvuz danaklaridan olingan  yog‘ning ozuqaviy 
qiymati pastroq bo‘ladi. 
O‘simlik  xom-ashyosidan  yog‘  olish  esa  presslash  yoki  chiqarib  olish  yo‘li 
bilan amalga oshiriladi. 
Yog‘  olinuvchi  xom-ashyodan  alohida  holda  fosfatli  kontsentratlar  ajratib 
olinadi,  ular  fosfolipidlar  (letsitin)ning  bebaho  ozuqa  manbaidir  va  oziq-ovqat 
sanoatida boyituvchilar sifatida foydalaniladi. 
Inson  ovqatlanishida  o‘simlik  yog‘lari  YaTYoK,  MTYoK,  tokoferollar  (E 
vitamini)  va  β-sitosterinning  asosiy  manbalari  sifatida  xizmat  qiladi.  Quvvat 
sarflanishi 2800 kkal bo‘lgan katta yoshli odamning ratsioniga har kuni 30 gr. (2 osh 
qoshiq)  biron-bir  o‘simlik  yog‘i  kiritilishi  kerak.  Uni  uzoq  qizdirmay  ishlatish, 
salatlar va taomlarga qo‘shish maqsadga muvofiqdir. 
O‘simlik  yog‘lari,  eritilgan  hayvon  yog‘lari,  sariyog‘,  sut,  shakar,  tuz,  ovqat 
qo‘shimchalari  va  boshqa  tarkibiy  qismlarni,  shu  jumladan,  A  va  D  vitaminlarini 
qo‘shib,  salomas  asosida  margarinlar  va  “engil  yog‘”  deb  ataluvchi  yog‘  turlari 
ishlab chiqariladi. Salomas dengiz jonivorlari va baliqlarning yog‘idan ham olinishi 
mumkin. Margarinlar tuzukkina ozuqaviy  qiymatga ega bo‘lib, tarkibida MTYoK 
va YaTYoK, E, A, D vitaminlari bo‘ladi.