Klinik dietologiya va nutrisiologiya

Sut va sut mahsulotlari 
 
Abu Ali ibn Sino sut haqida o‘zining shoh asari “Tib qonunlari”da sutni - laban, 
deb  nomlab,  uni  oddiy  dorilar  turkumiga  kiritgan.  Sut  3  xil  moddadan  tashkil 
topganligi qayd qilinadi ya’ni; suvlilik , og‘iz  va yog‘ moddalaridan tashkil topgan 

---

120 
 
deb ta’kidlaydi, sigir sutida yog‘ ko‘pligi, ko‘krak suti esa eng qiymatlili ekanligi 
ta’kidlanadi.  Abu  Ali  ibn  Sino  sutni  tinchlanturuvchi  va  latiflashtiruvchi  modda 
sifatida qo‘llagan. Sutni asalga qo‘shib taomil qilinsa, qariyalarda turli kasalliklarni 
bartaraf qilish mumkinligi yoziladi. 
Sutdagi nutrientlar o‘rtacha miqdorda quyidagini tashkil etadi: oqsillar–2,2-5,6 
%, yog‘lar–1,9-7,8 %, uglevodlar–4,5-5,8 %, kaltsiy–89-178 mgr %, fosfor–54-158 
mgr %. 
Sut oqsillari yuqori biologik qiymatga ega va 98 % hazmlanadi. Ularda optimal 
muvozanatlashgan  almashtirilmas  aminokislotalarning  butun  boshli  to‘plami 
mavjud.  Shu  bilan  birga,  sigir  suti  echki,  qo‘y  yoki  biya  sutidan  farqli  o‘laroq, 
birozgina  oltingugurtli  aminokislotalar  tanqisligiga  egadir.  Sut  oqsillari  tarkibiga 
kazein (barcha oqsillarning 82 %ga  yaqini), laktoalbumin  (12 %) va  laktoglobulin 
(6 %) kiradi.  
Sut yog‘i qisqa va o‘rtacha zanjirli yog‘ kislotalari (20 taga yaqin), fosfolipidlar 
va  xolesterin    bilan  ifodalangan.  Sut  yog‘i qisman  emulgatsiyalangan  ko‘rinishda 
bo‘ladi va yuqori darajadagi dispersligi bilan ajralib turadi. Shu tufayli ham uning 
so‘rilishi  (fermentativ  faollik,  o‘t  suyuqligining  sintezi  va  uning  ichakdagi 
sekretsiyasi) ovqat hazm qilish tizimidan kamroq zo‘riqishni talab qiladi.  
Sutning  asosiy  uglevodi  noyob  sut  qandi  –  laktoza,  ya’ni  glyukoza  va 
galaktozadan tashkil topuvchi disaxariddir. Sigir sutida u α-laktoza (ayol sutida β-
laktoza  shaklida  bo‘lib,  ko‘proq  eruvchanligi  va  hazmlanishi  bilan  ajralib  turadi) 
ko‘rinishida  bo‘ladi.  Laktozaning  ichakdagi  hazmlanish  jarayoni  laktaza  fermenti 
borligi va faolligi bilan bog‘liq bo‘lib, u yog‘i olinmagan sut mahsulotlarini ko‘tara 
olmaslik holatlariga olib keladi. 
Sutning  mineral tarkibi birinchi  navbatda  kaltsiy  va  fosforning  yuqori tarkibi 
va optimal muvozanatlashganligi bilan ajralib turadi. Sutdagi kaltsiy yuqori biologik 
faollikka (98 %gacha)ega bo‘lib, noorganik tuzlar (78 %) va kazein majmuasi bilan 
namoyon  bo‘ladi.  Fosfor,  shuningdek,  ikkita  asosiy  bog‘lovchi  shakllarda: 
noorganik tuzlar (65 %gacha) va kazein va fosfolipidlar tarkibida (35 %) bo‘ladi. 
Sutda  mikroelementlardan    temir  mavjud  bo‘lib,  metalloproteinli  majmua 
(laktoferrin)dan  yuqori darajada biologik ommaboplikka ega bo‘ladi.  Biroq  uning 
umumiy miqdori o‘ta kam bo‘lib, bu sut va sut mahsulotlarini ovqatlanishdagi temir 
manbaiga kiritishga imkon bermaydi. 
Sut  doimo  riboflavin  va  retinolning,  qulay  sharoitlarda  esa  boshqa 
vitaminlarning ham manbai bo‘ladi. 
Sutda,  nutrientlardan  tashqari,  yana  biologik  faol  moddalar:  fermentlar, 
gormonlar,  immunobiologik  birikmalar,  shuningdek,  pigmentlar  (laktoflavin) 
mavjud  bo‘ladi.  Sut  va  sut  mahsulotlari  uchun  majburiy  bo‘lgan  issiqlik  ishlovi 

---

121 
 
berilishi  esa  ushbu  birikmalarning  faolligini  va  kontsentratsiyasini  sezilarli 
pasaytiradi. 
Barcha tabiiy sut mahsulotlari etarlicha shartli ravishda uchta quyidagi guruhga 
bo‘linadi:  sut  va  suyuq  sut  mahsulotlari,  qattiq  oqsil  –  yog‘li  mahsulotlar 
(kontsentratlar) va sariyog‘. Suyuq sut mahsulotlari guruhiga ichimlik suti, qaymoq 
va sut-qatiq mahsulotlari kiradi. 
Ichimlik  suti  –  bu  yog‘lilik  darajasi  odatda  0,5  dan  6  %  gacha  bo‘ladigan 
chuchuk sut mahsuloti bo‘lib, tabiiy (yoki quruq sutdan qayta tiklangan) sut xom-
ashyosi  nosut  tarkibiy  qismlari  qo‘shilmay  va  issiqlik  ishlovi  berilgan  holda 
tayyorlanadi. 
Quruq sut (sut kukuni) uzoq (6 oy va undan ko‘proq) saqlanuvchi zaxiralarni 
yaratish  maqsadida  tabiiy  sut  xom-ashyosini  pardali  yoki  purkab  quritish  usuli 
yordamida 
ishlab 
chiqariladi 
va 
vitaminlarning 
qisman 
emirilishi, 
aminokislotalarning  ommabopligi  pasayishi  va  boshqa  nutrientlarning  yo‘qotilishi 
hisobiga mahsulotning ozuqaviy va biologik qiymati pasayadi.  
Qaymoq – bu umumiy yog‘liligi 10 % va undan ko‘proq bo‘ladigan chuchuk 
sut  mahsuloti  bo‘lib,  nosut  tarkibiy  qismlarni  qo‘shmagan  holda  tabiiy  sutdan 
tayyorlanadi. 
Sut-qatiq  mahsulotlariga  issiqlik  ishlovi  berilgan  tabiiy  sutdan  nosut  tarkibiy 
qismlarni  qo‘shmagan  holda  mahsus  tomizg‘ilar  va  spetsifik  texnologiyalarni 
qo‘llab,  tayyorlangan  turli  mahsulotlar  tayyorlanadi,  jumladan  ayron,  atsidofilin, 
kefir, yogurt, qimiz va boshqalar. 
Sut-qatiq  mahsulotlarining  ko‘pchiligi  probiotik  mikroorganizmlar  va 
prebiotiklarning tirik kulturalari qo‘shib tayyorlanadigan probiotik sut mahsulotlari 
sirasiga kiradi. 
Quvvat sarflanishi 2800 kkal bo‘lgan katta yoshli sog‘lom odamning ratsioniga 
har  kuni  500  gr.  dan  kam  bo‘lmagan  sut  va  suyuq  sut  mahsulotlari  (har  qanday 
assortimentda) kiritilishi kerak. 
Oqsilli-yog‘li sut mahsulotlari, ular sirasiga kiruvchi tvorog va pishloqlarda 14-
30 % oqsil, 32  %gacha  yog‘lar  va 120-1000  mgr  % kaltsiy bo‘ladi.  Pishloqlarda, 
shuningdek, yuqori miqdorda natriy – 1000 mgr %gacha bo‘ladi. 
Tvorog.  Ushbu  sut-qatiq  mahsuloti  sutni  toza  laktokoklar  kulturasi  yoki  toza 
laktokoklar  va  termofil  nordon-sut  streptokoklarining  (1,5-2,5):1  nisbatidagi 
aralashmasining  toza  kulturasi  yordamida  ivitilib,  oqsillarning  kislotali,  kislotali-
shirdonli  yoki  termokislotali  koagulyatsiyasi  usullaridan  foydalanib,  o‘z-o‘zidan 
presslanishi  yoki  presslash  yo‘li  bilan  zardobi  chiqarib  yuborilishi  hisobiga 
tayyorlanadi.  
Tvorogli  massaga  mevalar, tsukatlar, quruq  mevalar,  yong‘oqlar, oshko‘kilar 
qo‘shishga  ruxsat  beriladi,  bu  uning  organoleptik  xususiyatlarini  yaxshilab  (turli-

---

122 
 
tumanlik  bag‘ishlab)gina  qolmay,  yana  tayyor  mahsulotning  ozuqaviy  qiymatini 
ham oshiradi. 
Pishloqlar.  Tayyorlash  uslubiga  ko‘ra,  ular  shirdonli  va  nordon  sut  turlariga 
ajratiladi. Shirdonli pishloqlar sutga qo‘zilar oshqozonidan ajratib olingan yoki gen 
injenerligi usuli bilan tayyorlangan shirdonli ferment (ximozin) bilan ishlov berish 
yo‘li bilan tayyorlanadi. Ximozinning ta’siri natijasida qattiq quyulma paydo bo‘lib, 
u  kelgusida  pishloqning  naviga  qarab,  bir  necha  kun  (brinza,  suluguni)dan  to  bir 
necha  oygacha  bo‘lgan  vaqt  davomida  etiladi.  Pishloqlarning  fermentlanishi 
jarayonida  oqsillarning  nordon-sut  va  gidrolitik  parchalanishi  va  laktozaning  sut 
kislotasiga aylanishi asosiy o‘rin tutadi. 
Pishloqlar tashqi ko‘rinishiga qarab, qattiq (golland, shveytsar, rus pishlog‘i va 
hokazo),  yumshoq  (rokfor  va  hokazo),  nomakobli  (brinza,  suluguni)  va  eritilgan 
turlarga  bo‘linadi.  Eritilgan  pishloqlarda  sariyog‘,  quruq  sut hamda  turli  ta’m-hid 
beruvchi  qo‘shimchalar  qo‘shilgan  holda  pishloqdan  tayyorlanuvchi  qadoqlangan 
(mayda donali) mahsulotlarning katta guruhi mansubdir. 
Sariyog‘. Bu sutdan ajratib olingan qaymoqni kuvlash yoki qizdirish yordamida 
hosil qilinadigan sut yog‘ining kontsentratidir. Sariyog‘da 72,5 % dan 82,5 %gacha 
sut  yog‘i,  16-25  %  suv  va  ahamiyatsiz  miqdorda  oqsil  va  uglevodlar  (1  %dan 
kamroq)  bo‘ladi.  Sariyog‘da  A  va  D  vitaminlari,  yozgi paytda  esa  β-karotin  ham 
bo‘ladi.  Sariyog‘,  barcha  sut  guruhidagilar  kabi  biologik  faol  qisqa  zanjirli  yog‘ 
kislotalarining manbaidir.  
Sutli  mahsulotlar.  Sut  bir  qator  aralash  oziq-ovqat  mahsulotlari  va  alohida 
ozuqa tarkibiy qismlarining ishlab chiqarilishi uchun asos bo‘ladi.  
Muzqaymoq sut  xom-ashyosidan shakar, tuxum  mahsulotlari, shokolad, ta’m 
beruvchi  moddalar,  ovqat  qo‘shimchalari  qo‘shish  orqali  olinadi.  U  o‘zida  sutli 
mahsulotlarning  asosiy  fazilatlarini  va  yuqori  iste’mol  sifatini  uyg‘unlashtiruvchi 
yuqori  qiymatli  mahsulotlarga  mansubdir.  Shu  bilan  birga  mono-  va  disaxaridlar 
(200  gr  muzqaymoqda  40  gr)  va  yog‘lar  (shokoladli  navlarida  20  %gacha)ning 
yuqori miqdorda bo‘lishi muzqaymoqni kundalik ratsiondagi mahsulotlarning sutli 
guruhini  almashtirish  uchun  ekvivalent  sifatida  qo‘llash  imkoniyatini  cheklab 
qo‘yadi. 
Quyultirilgan  sut  –  yuqori  haroratda  (200  ºS  gacha)  shakar  qo‘shib  ishlab 
chiqariladigan  konservalarni  tayyorlashda  ozuqaviy  qiymatning  yanada  ko‘proq 
salbiy  o‘zgarishlari  yuz  beradi.  Quyultirilgan  sut  yuqori  kaloriyali  mahsulot  – 
yashirin  yog‘  va  qand  manbaiga  kiradi.  Undan  ovqatlanishda  to‘g‘ridan-to‘g‘ri 
foydalanishni iloji boricha cheklash kerak, ayniqsa, quvvat sarflanishi past bo‘lgan 
holatlarda bu zarur ham. 

---

123