Klinik dietologiya va nutrisiologiya

Dukkakli mahsulotlar 
 
Dukkaklilarga  ovqatlanishda  keng  qo‘llaniladigan  turli-tuman  mahsulotlar 
kiradi. Tarixan shunday bo‘lganki, ular O‘rta Osiyo hududida ovqat ratsioniga keng 
kiritilgan  va  Evropa  ovqatlanishida  kamroq  qo‘llanilgan.  Dukkaklilar  guruhiga 
no‘xot,  loviya,  yosmiq,  soya,  nut,  mosh,  burchoq,  va  eryong‘oq  kiradi,  ammo 
an’anaga ko‘ra, iste’mol darajasida u yong‘oq sifatida qaraladi. 
Dukkakli  o‘simliklarning  nutrientlari  tarkibi  quyidagilarning  o‘rtacha 
mavjudligi bilan ifodalanadi, (%da): oqsil–20-24; yog‘–2-4; kraxmal–38-44; ovqat 
tolalari–6-12; temir–3-11  mg%.  Soyadagi  oqsil–35  %, yog‘–17  %, ovqat  tolalari–

---

116 
 
10,5 %, temir–15 mg %, kraxmal darajasi kam bo‘lganda–3,5 % bo‘ladi. O‘simlik 
mahsulotlari orasida dukkaklilardagi oqsillar eng ko‘p biologik qiymatga ega bo‘lib, 
almashtirilmas aminokislotalarning muvozanatlashganligi va so‘rilishi borasidagina 
hayvon  oqsillaridan  ortda  qoladi.  Yog‘li  tarkibiy  qism  YaTYoKning  miqdori 
yuqoriligi  va  tokoferollar  summasi  bilan  ajralib  turadi.  Dukkaklilar,  shuningdek, 
folatlar, temir, kaliy, magniyning yaxshi ozuqa manbai sifatida qabul etilgan. 
Evropa  ratsionida  no‘xot  va  loviya  ko‘proq  tabiiy  holatda  ratsionga  kiriladi. 
Dukkaklilarning  ovqatlanishda  qo‘llanilishini  ularning  hazmlanishi  va  so‘rilishi 
pastligi  qiyinlashtiradi,  ularga  qo‘shimcha  pazandalik  ishlovi  berilishi  uzoq 
muddatli  fermentlash  yoki chuqur texnologik qayta  ishlov  (soya  uchun)  natijasida 
amalga oshirilishi mumkin. 
Hozirgi  vaqtda  soya  yuqori  texnologiyali  sanoat  ishlovidan  keyin  oqsilli 
mahsulotlar  (soya  uni  va  uning  teksturaviy  shakllari,  soya  oqsilining  izolyati  va 
gidrolizati)  ko‘rinishida  kolbasa  mahsulotlari,  go‘shtli  va  baliqli  yarim  tayyor 
mahsulotlar, pazandalik mahsulotlari singari aralash retsepturalarning tarkibiy qismi 
sifatida  foydalanilishi  mumkin.  Ovqatlanishda  soyaning  qayta  ishlangan 
mahsulotlaridan  quyidagilar  ishlatiladi:  soya  yog‘i,  fermentlangan  soya 
mahsulotlari,  soya  suti  va  uning  asosidagi  mahsulotlar  (miso,  tofu,  muzqaymoq, 
mayonez),  soya  maysalari.  Soyadan,  shuningdek,  keng  assortimentdagi 
mahsulotlarni  ishlab  chiqarishda  qo‘llaniluvchi  o‘ta  qimmatli  tarkibiy  qismlar: 
letsitin va fruktoza olinadi.