Klinik dietologiya va nutrisiologiya

Baliq va baliq mahsulotlari 
 

---

127 
 
Baliq mahsulotlari organizmni tozalovchi, ko‘z nurini kuchaytiruvchi, ta’yanch 
suyak  tizimini  mustahkamlovchi  mahsulot  xisoblanadi.  Baliq  tarkibida  bosh  miya 
rivojlanishida muhim ahamiyatga ega bo‘lgan fosfor katta miqdorda bor. Baliq moyi 
ateriosklerozni  oldini  oladi.  Jahon  miqyosida  baliqlarni  turi  1600  tadan  ortdi. 
O‘zbekistonda  ko‘proq  sudak,  marinka,  sazan,  do‘ngpeshona  va  boshqa  baliqlar 
ovlanadi. Ular jahon miqyosida hayvon mahsulotlari oqsili muommosini hal qilishda 
muhim  ahamiyatga  ega.  Baliq  oqsili  o‘zining  sifati  va  miqdori  jihatidan  go‘sht 
oqsilidan  kam  emas.  Baliq  va  baliq  mahsulotlari  o‘zida  to‘liq  sifatli  oqsil  tutib, 
ularning tarkibida hamma zarur aminokislotalarning  mutanosib miqdori bor. Baliq 
oqsili tarkibida metionin aminokislotasi bo‘lganligi uchun u lipotrop xossaga ega. 
Baliq  yog‘i  ham  yuqori  biologik  ahamiyatga  ega  bo‘lib,  u  o‘z  tarkibida  boshqa 
mahsulotlarda kam uchraydigan araxidon kislotasi va boshqa o‘ta to‘yinmagan yog‘ 
kislotalarini tutadi. Baliq yog‘i yog‘da eruvchi vitaminlarga ham boy (vitamin A  - 
retinol, vitamin D2 kaltsiferol va boshqalar). Baliqlarning mineral tarkibi (ayniqsa 
dengiz  baliqlariniki)  mikroelementlarga  boy,  shu  bilan  birga  biologik  faol  yodga 
ega.  Baliq  go‘shti  tez  pishadi  va  yaxshi  hazm  bo‘ladi.  Baliq  go‘shtining  muskul 
to‘qimalarida  biriktiruvchi  to‘qimaning  bir  xilda  tarqalishi  va  uning  tarkibida 
elastinning bo‘lmasligi baliq go‘shtining tez pishishini, muloyim konsistentsiyasini 
va baliqli ovqatning tez hazm bo‘lishini ta’minlaydi. 
Baliqning  hamma  turida  oqsil  miqdori  doimiydir.  Oqsil  miqdoridagi 
o‘zgarishlar kam bo‘lib, u 8-14 %ni tashkil etadi. Oqsilning eng ko‘p miqdori osyotr 
balig‘ida  (osyotr,  sevryuga,  beluga),  kam  mikdori  lushch,  sazan  va  boshqalarda 
bo‘ladi. Baliqlarda yog‘ miqdori  0,3 dan 28 %gacha bo‘ladi. 
  Baliq  muskul to‘qimasining oqsillari  issiq  qonli  hayvon  go‘shtlari oqsilidan 
kam  farq  qiladi.  Hayvon  go‘shti  oqsiliga  o‘xshab,  ular  ham  suvda  erimaydigan 
globulinlardan  (ixtulin),  suvda  eruvchi  albuminlardan  va  ma’lum  miqdorda 
murakkab fosfor tutuvchi oqsil – nukleproteidlardan iborat. 
  Baliqda biriktiruvchi to‘qima miqdori 0,6–3,5 %, hayvon go‘shtida esa 12,3 
%.  Hamma  baliqlarning  yog‘i  yuqori  biologik  qiymatga  ega.  Balikdagi  o‘ta 
to‘yinmagan  yog‘  kislotalari  miqdori  turlicha  bo‘lib,  0,5  dan  5,5  gr.gacha.  O‘ta 
to‘yinmagan  yog‘  kislotalarining  eng  ko‘p  mikdori  stavridada  (5,44  gr.);  Tinch 
okean skumbriyasida (4,93 gr.), eng kam miqdori sudakda (0,17 gr.), treskada (0,23 
gr.), cho‘rtan baliqda (0,22 gr.), mintayda (0,32 gr.) va boshqalar. 
Ovqat mahsulotlarining katta guruhini baliq mahsulotlari tashkil qilib, ularning 
orasida  asosiy  o‘rinni  hududiy  va  horijiy  mahsulotlar  tashkil  qiladi.  Bularga 
tuzlangan  baliq  seldlar,baliq  konservalari,  issiq  va  sovuq  dudlangan  baliqlar, 
so‘litilgan baliq va ikralar kiradi. 
Ikra. Biologik xossalari va kimyoviy tarkibi bo‘yicha ikra tansiq mahsulotlarga 
kiradi. Uning tarkibida juda qimmatli o‘ziga xos oqsil, biologik faol yog‘lar, ko‘p 

---

128 
 
miqdorda letsitin (2 %gacha) bor. Ikra oqsillari globulin  va albumin, fosfoproteid, 
ixtulin ko‘rinishida bo‘ladi. Ixtulin miqdori 17-18 %, albuminniki 2-2,5 %. 
Ikra yog‘idan o‘ta to‘yinmagan yog‘ kislotalari, asosan araxidon kislotasi bor. 
Bundan  tashqari  letsitin  (1,5-2  %),  xolesterin  (3,91-14  %)  mavjud.  Ikradagi 
vitaminlar tarkibi parranda tuxumiga yaqindir.