Klinik dietologiya va nutrisiologiya

Mahsulotlarni uzoq muddat saqlash va boyitish 
 
Konservalar  (lotincha  “conservo”  so‘zidan  olingan  bo‘lib,  “saqlayman” 
ma’nosini  bildiradi)  –  bu  o‘simlik  yoki  hayvonlardan  olingan,  maxsus  ishlov 
berilgan  va  uzoq  vaqt  saqlash  uchun  yaroqli  bo‘lgan  oziq-ovqat  mahsulotlaridir. 
Konservalangan  mahsulotlarni  keng  ishlab  chiqarish  va  foydalanish  aholini  turli-
tuman assortimentdagi oziq-ovqat mahsulotlari, ayniqsa, sabzavotlar, mevalar va tar 
mevalar bilan ta’minlashda mavsumiy tebranishlar va geografik farqlarni to‘g‘rilash 
uchun imkon beradi. 
Konservalaganda 
mahsulotning 
ozuqaviy 
qiymati 
saqlanib 
qoladi, 
kaloriyaliligi  pasaymaydi,  mineral  moddalari  va  boshqa  muhim  tarkibiy  qismlari 
tarkibi o‘zgarmaydi. Vitaminlar miqdori konservalash usuliga bog‘liq holda turlicha 
pasayadi. Bundan tashqari, konservalash jarayonida ko‘pgina mahsulotlarning kam 
iste’mol qilinuvchi qismlari olib tashlanishi, yog‘ (masalan, baliq va sabzavotlarni 
qovurganda), shakar (murabbo, jem va boshqalar pishirilganda) kiritilishi hisobiga 
ozuqaviy qiymati oshishi mumkin. 
Konservalangan  oziq-ovqat  mahsulotining  tarkibiga  bog‘liq  ravishda  faol 
kislotalilik kattaligi  va quruq moddalarining tarkibiga ko‘ra, konservalar be guruhga 
bo‘linadi: A, B, V, G, D, E.  
Turli fizikaviy issiqlik ta’siriga jalb qilingan va aseptik quyilgan ichimlik sut 
mahsulotlari  (sut,  suyuq  qaymoq,  desertlar)  sterillangan  mahsulotlarning  mustaqil 
guruhini tashkil etadi. 
Issiqlik  ishlovi  berilmagan  (yoki  issiqlik  ishlovi  berilgan  xom-ashyodan 
tayyorlangan), ovqat qo‘shimchalari yordamida konservalangan  va savdo-sotiq  va 
jamoat ovqatlanishi korxonalarida cheklangan muddatli saqlash (6ºS dan pastroq) va 
ishlatish  uchun  mo‘ljallab,  polimer  konteynerlarga  berkitilgan  turli  tayyor 
pazandalik 
mahsulotlari  (taomlar) 
ham 
yaroqlilik 
muddati 
uzaytirilgan 

---

129 
 
mahsulotlarning  mustaqil  guruhini  tashkil  etadi.  Unga  tarkibi  turli-tuman  bo‘lgan 
salatlar, gazaklar va boshqa taomlar kiradi. 
Muzlatish  usuli  mahsulotlardagi  mikroorganizmlarning  hayot  faoliyati  va 
fermentlarning  ta’siri  harorat  pasayganida  sekinlashishiga,  18  dan  –  25  ºS  gacha 
bo‘lgan  sovuqliqda  esa  butunlay  to‘xtashiga  asoslangandir.  Muzlatish  –  gigena 
nuqtai  nazarida  olganda  konservalashning  eng  yaxshi  usullaridan  biridir:  unda 
mahsulotlarning barcha organoleptik xususiyatlari va ozuqaviy qiymati eng yuqori 
darajada saqlanib qoladi. 
Hozirgi  paytda  go‘sht  va  go‘sht  mahsulotlari,  tuxum  melanji  (qobig‘i  yo‘q 
tuxum  massasi),  shuningdeq,  baliqning  sanoat  miqyosida  muzlatilishi  amalda 
qo‘llaniladi. Go‘sht butun tana, yarimta tana va to‘rt bo‘lingan holda, shuningdek, 
suyaklari  va  ozuqaviy  qiymati  past  bo‘lgan  biriktiruvchi  to‘qimali  qismlar 
(paylar)idan ajratilib, muayyan o‘lcham va shakldagi bloklar shaklida muzlatiladi. 
Turli go‘shtli ich mahsulotlari va go‘shtli yarim tayyor mahsulotlar ham bloklarda 
muzlatiladi. Baliqni tozalanmagan, file ko‘rinishlarida bloklar shaklida muzlatiladi. 
Tar  mevalar,  mevalar  va  sabzavotlarni  muzlatish  alohida  ahamiyatga  ega, 
chunki  konservalashning  istalgan  boshqa  usullarida  mahsulotlarning  asosiy  sifat 
ko‘rsatkichlari–ta’mi, hidi, tashqi ko‘rinishi, konsistentsiyasi, shuningdek, beqaror 
vitaminlari, xususan, S vitaminini bunaqangi yuqori darajada saqlab qolish mumkin 
emaski, ushbu vitaminning insonlar ovqatlanish ratsionidagi asosiy manbai sabzavot 
va mevalardir. 
Mevalar,  tar  mevalar  va  sabzavotlarning  qariyb  barcha  turlari  (turp,  salat  va 
ba’zilaridan  tashqari)  muzlatilishi  mumkin.  Sabzavotlar,  odatda,  tabiiy  (alohida 
sabzavotlar yoki ularning aralashmalari, sho‘rvalar uchun to‘plamlar va hoqazolar) 
holda, mevalar – tabiiy yoki shakarlangan holda muzlatiladi. 
Quritish.  Quritish  texnologiyasida  mahsulotlardan  suvi  chiqarib  yuboriladi, 
buning oqibatida ularda quruq moddalar kontsentratsiyasi eng yuqori miqdorgacha 
oshadi,  bunda  ularning  bir  hujayrali  mikroorganizmlar  tomonidan  so‘rilishi 
(hazmlanishi) mumkin bo‘lmay qoladi. Quritish – universal usul bo‘lib, u juda ko‘p 
mahsulotlar  (sabzavotlar,  mevalar,  sut,  tuxum,  baliq,  go‘sht,  sharbatlar)  uchun 
qo‘llanilishi mumkin. 
Janubiy hududlarda mevalar (asosan, uzum, o‘rik, shaftoli, olmalar)ni oftobda 
tabiiy  quritish  qo‘llaniladi.  Baliq,  go‘shtni  qoqlash  tabiiy  quritishning  yana  bir 
qo‘rinishidir. Qoqlash – tuzlangan mahsulotni ochiq havoda quritishdan iboratdir. 
O‘choqlar  yoqi quritgichlar (shkafli, tunnelli)da  issiq  havo  yordamida sun’iy 
quritishning eski usullari qimmatli ozuqa moddalari (masalan, vitaminlar) uzoq vaqt 
issiqliq  ta’sir  qilishi  oqibatida  ahamiyatli  darajada  yo‘qotilishiga  olib  kelishi 
mumkin.  

---

130 
 
Mahsulotlarni quritishda vakuumdan foydalanish uning haroratini pasaytirish, 
yuqori  ta’m  sifatini  maksimal  darajada  saqlab  qolish  va  vitaminlar  yo‘qotilishini 
qisqartirishga imkon yaratadi. 
Quritishning  nisbatan  mukammal  ko‘rinishi  sublimatsion  (liofil)  quritishdir. 
Ushbu  usul  mahsulotning  ozuqaviy  qiymati  maksimal  darajada  saqlanishini 
ta’minlaydi. 
Tuzlash.  Go‘sht,  baliq,  sabzavotlarni  tuzlash  yuqori  qontsentratsiyadagi  osh 
tuzi  bilan  (go‘shtda  –  10-12  %gacha,  baliqda  –  14  %,  pomidor  pastasida  –  10  va 
hoqazo)  konservalash  amalga  oshiriladi.  Osh  tuzini  kiritish  mahsulotdagi  osmotik 
bosimni oshiradi, shu tariqa mikroblarning hujayralaridagi almashinuv jarayonlarini 
buzadi va ularning o‘lishiga sabab bo‘ladi.  
Shakarlash.  Yuqori  kontsentratsiyadagi  shakar  bilan  (mahsulot  turiga  qarab, 
60-65 %) konservalash ham eritmada ahamiyatli darajadagi osmotik bosimni hosil 
qiladi.  Bunda  nafaqat  mikroorganizmlarning  ozuqa  moddalarini  yutishi  mumkin 
bo‘lmay  qolmay,  balki  mikrob  hujayralarining  o‘zi  ham  kuchli  suvsizlanish 
oqibatida plazmolizga mubtalo qilinadi. Bu usul mevalarni konservalash (murabbo, 
qiyom, povidlo, jele va boshqalarni tayyorlash) uchun ishlatiladi. 
Marinadlash – bu sirka kislotasi yordamida konservalash bo‘lib, u 1,2-1,8 %li 
qontsentratsiyada  sabzavot  va  mevalarga  konservalovchi  ta’sir  qiladi  (sanoatda 
qo‘llaniladi).  Shuningdek,  baliq  va  ba’zan  go‘sht  ham  marinadlanadi.  Sirka 
kislotasining bunday qontsentratsiyasida mikroorganizmlar halok bo‘lmaydi, faqat 
rivojlanishi to‘xtaydi, xolos. Tuzlangan  va  marinadlangan  mahsulotlarni 0 dan +5 
ºS gacha bo‘lgan haroratda saqlash tavsiya etiladi. 
Dudlash  –  bu  mahsulotlarni  o‘tin  tutatilganda  hosil  bo‘ladigan  tutunning 
antiseptik ta’siri (fenollar, formaldegid, kreozot, sirka kislotasi)  yordamida aralash 
konservalashdir. Dudlash go‘sht va baliq uchun qo‘llanilib, odatda ular oldin tuzlab 
olinadi. Dudlovchi muhitning harorati va kiritiladigan osh tuzining miqdoriga qarab 
sovuq va qaynoq dudlashga ajratiladi.  
Sharbatlar  –  yangi  mevalar,  tar  mevalar  va  sabzavotlardan  olinadigan 
ichimliklardir.  Sharbatlar  tayyorlangan  (odatda,  maydalangan)  mevalar  va  tar 
mevalarni  presslash  orqali  olinadigan  tiniq  sharbatlar  va  oldindan  qirg‘ichdan 
o‘tqazilgan  meva  va  sabzavotlardan  olinadigan  eti  aralash  sharbatlarga  bo‘linib, 
vitaminlar va mineral moddalarga boy bo‘ladi. Tarkibi va ishlab chiqarish uslubiga 
ko‘ra,  sharbatlar  tabiiy  (bir  turdagi  meva  yoki  sabzavotlardan  iborat  va  boshqa 
moddalar  qo‘shilmagan),  to‘plangan  (bir  necha  xil  sharbatlar  aralashtirilgan), 
shirinlashtirilgan  (shakar  yoki  shakar  qiyomi  qo‘shilgan),  gazlangan  (karbonat 
kislota  bilan  boyitilgan),  kontsentratsiyalangan  (quyultirilgan)  bo‘ladi.  Sharbatlar 
vitaminlar manbai, xususan, S vitamini va β-karotinga hamda ovqat tolalariga boy 
(eti aralash sharbatlarda) ekanligi bilan ham alohida ahamiyatga egadir. 

---

131 
 
Bolalar 
ovqatlanishi 
uchun 
konservalar 
asosan 
pyuresimon 
va 
gomogenizatsiyalangan ko‘rinishda ishlab chiqariladi. 
Boyitilgan mahsulotlar. 
Mahsulotlarni  boyitish  –  texnologik  jarayon  bo‘lib,  unda  ishlab  chiqarish 
tsiklining turli bosqichlarida oziq-ovqat kompozitsiyaga turli-tuman almashtirilmas 
nutrientlar  (alohida  holda  yoki  majmua  ko‘rinishida)  kiritiladi.  Mahsulotlarni 
boyitish  jarayoni  oziq-ovqat  mahsulotlarining  “zichligi”ni  oshirish  hisobiga 
ularning  ozuqaviy  qiymatini  oshirishning  ilmiy  asoslangan  usullariga  kiradi. 
Vitaminlar,  mineral  moddalar  va  mikroelementlar  singari  ovqatlanishda  tanqis 
bo‘lgan mikronutrientlar nisbatan ko‘proq kiritiladigan nutrientlar jumlasidandir. 
Oziq-ovqat mahsulotlarini mikronutrientlar bilan boyitish maqsadi quyidagilar 
bo‘lishi mumkin: 
- Texnologik  ishlov  berish  natijasida  yuz  bergan  yo‘qotishlar  (sharbatlar  va 
nektarlardagi  S  vitamini,  undagi  V  guruhi  vitaminlari  va  temir  moddasi)ni  qayta 
tiklash; 
- Mavsumiy yoki navli miqdoriy tebranishlarga ega mahsulotlardagi nutrientlar 
(sharbatlardagi  S  vitamini,  saryog‘dagi  β-karotin)  miqdorini  standart  darajagacha 
etkazish; 
- Turli  usullar bilan olingan bir  xil  guruhdagi  mahsulotlardagi  nutrientlarning 
zarur  miqdoriy  darajasi  (yog‘sizlatirilgan  sut  yoki  margarindagi  A  va  D 
vitaminlari)ni ta’minlash; 
- Ovqatlanishdagi  tanqis  vitaminlarning  an’anaviy  manbalari  yoki  buning 
uchun  mos  keluvchi  mahsulotlar  tarkibida  ular  (saryog‘dagi  D  vitamini,  sut 
mahsulotlaridagi A va D vitaminlari, tuzdagi yod moddasi)ning darajasini oshirish. 
Oziq-ovqat  mahsulotlarini  boyitishga  zamonaviy  biotexnologiya  usullaridan 
foydalanish – genetik  modifikatsiyalash, ya’ni irsiy o‘zgartirish asosida tarkibidagi 
maqsadli  nutrientlar  miqdori  oshirilgan  oziq-ovqat  xom-ashyosi  olish  (aytayliq, 
tarkibidagi  β-karotin  va  temir  moddasi  miqdori  oshirilgan  guruch)  asosida  ham 
erishish mumkin. 
Boyitilgan  mahsulotlar  oziq-ovqat  bozorida  keng  ishtirok  etib,  nisbatan 
kengroq tarqalgan alimentar tanqisliklarni bartaraf etish hisobiga ovqatlanish sifatini 
salmoqli darajada oshirish imkonini beradi. 
Funktsional oziq-ovqat mahsulotlari. 
Ovqatlanishning  sog‘lom  va  xasta  insonlar  organizmiga  butunlay  va  qisman 
ta’sir  ko‘rsatishi  aniqligi  haqidagi  ishonchli  ilmiy  ma’lumotlar  yig‘ilib  qolganligi 
so‘nggi  yillarda  ovqatlanish  haqidagi  fanning  yangi  –  funqtsional  oziq-ovqat 
mahsulotlarining profilaktika uchun  va klinik samaralarini o‘rganish bilan bog‘liq 
bo‘lgan yo‘nalishlari shakllanishiga olib keldi. Funqtsional oziq-ovqat mahsulotlari 
odatdagi  nutrientlar  ko‘magisiz  ham  organizmning  bir  yoki  bir  necha  fiziologiq 

---

132 
 
funktsiyalariga ta’sir etish natijasida salomatliq darajasini oshirish va kasallanishlar 
xavfini pasaytirish xususiyatiga egaligi bilan ifodalanadi. 
Funktsional  mahsulotlarga,  odatda,  aniq  belgilangan  vazifalar  bilan  ishlab 
chiqilgan  murakkab  (kombinatsiyalangan)  retsepturalar  mansub  bo‘ladi. 
Funktsional oziq-ovqat mahsulotlarini yaratishning asosiy usullari quyidagilardir: 
1)  alohida  olinuvchi  nutrientlar  (vitaminlar,  minerallar)  va  boshqa  tarkibiy 
qismlar (probiotiklar, biologik faol birikmalar) bilan boyitish; 
2) boshqa oziq-ovqat xom-ashyosidan ajratib olingan yoki separatorda olingan 
tarkibiy  qismlar  (eruvchan  va  erimaydigan  ovqat  tolalari,  sterinlar,  fosfolipidlar) 
bilan  boyitish,  manfiy  alimentar  potentsialli  tarkibiy  qism  (xolesterin,  fitat)larni 
ajratib tashlash. 
Funktsional  oziq-ovqat  mahsulotlarini  yaratish  istiqboli  hozirgi  zamon 
tibbiyotining eng dolzarb muammolari – yurak-qon tomirlari va saraton kasalliklari, 
semizlik, qandli diabet, osteoporoz, anemiyaning birlamchi alimentar profilaktikasi 
echim topishi bilan bog‘liqdir. Funktsional mahsulotlar, shuningdek, organizmning 
eng  muhim  –  antioksidantlik,  immun,  gomeostatik  funktsiyalarini  boshqarilishini 
alimentar  darajasini  ta’minlashga  qaratiladiki,  bularning  buzilishi  himoyalovchi-
moslashtiruvchi  mexanizmlar  zaiflashishiga  va  kasallik holatlari  paydo  bo‘lishiga 
olib keladi. Oziq-ovqat  mahsulotlarini korreqtsiyalash rejasida ovqat tolalari,  yog‘ 
kislotalari,  uglevodlar,  pro-  va  prebiotiklar,  antioksidantlar,  vitaminlar,  mineral 
moddalar  va  ularning  xom-ashyo  ko‘rinishidagi  manbalariga  alohida  e’tibor 
qaratiladi. 
Hayotning turli davrlarida (shiddat bilan o‘sish, jinsiy etilish, postmenopauza), 
yashash  sharoitining  zararli  shart-sharoitlarida  (kantserogenezning  yuzaga  kelishi, 
immunoreaktivlik  bosib  turilishi)  va  organizmning  gomeostatik  tizimlarida  irsiy 
determinatsiyalangan  “zaif  bo‘g‘inlar”ning  mavjudligi  (insulinrezistentlilik 
sindromi,  metabolik  sindrom)da  metabolik  profilni  regulyatsiyalash  va 
korrektsiyalash imkoniyatlari mavjud. 
Foydalaniluvchi funktsional mahsulotlar ichaklar disbakteriozini va ikkilamchi 
immun tanqisliklarini korrektsiyalash (tarkibida probiotiklar va prebiotiklar bo‘lgan 
mahsulotlar,  A  va  E  vitaminlari,  rux),  temir  tanqis  anemiya,  dislipoproteinemiya 
(irsiy  o‘zgartirilgan  yog‘li  tarkibli  mahsulotlar),  giperglikemiya  (past  glikemiya 
yuklamali mahsulotlar), suyak to‘qimalari metabolizimining buzilishi (kaltsiy va D 
vitamini  bilan  boyitilgan  mahsulotlar)da  samara  berishini  tasdiqladi.  Xususan, 
tarkibida  nopatogen  bakteriyalar  –  insonning  normal  ichak  mikrobiotsenozi 
himoyalovchi  guruhlari  vakillari  (bifidobakteriya,  laktobakteriyalar)ning  tirik 
kulturalari  va  tabiiy  simbiotik  assotsiatsiyalar  mavjud  bo‘lgan  prebiotik 
mahsulotlardan keng foydalanish ularning ichak mikroflorasining normal tarkibi va 

---

133 
 
biologik faolligini saqlab turish va organizmning tashqi zararli ta’sirlarga nisbatan 
umumiy rezistentligini oshirishdagi samaradorligini tasdiqladi. 
Funktsional  mahsulotlardan  kelgusi  foydalanish  istiqboli  nutriogenomika  va 
molekulyar  biologiyaning  yangi  ma’lumotlarini  tahlil  qilish,  ushbu  asosda 
belgilangan tarkibdagi  ovqat kompozitsiyalarini  yaratish, ularning samaradorligini 
baholash va sog‘lom ovqatlanishning umumiy talablariga rioya qilgan holda shunga 
o‘xshash  an’anaviy  mahsulotlar  o‘rnida  ratsion  tarkibida  keng  foydalanish  bilan 
bog‘liqdir. 
Kundalik  ovqatlanish  shunday  tashkillantirilishi  lozimki,  bunda  organizm 
zaruriy  ozuqa  moddalari  va  quvvat  bilan  ta’minlanishi  kerak.  Bunga  erishishning 
esa  yuqorida  ko‘rib  o‘tilgan  turli  guruhlarga  oid  turli-tuman  o‘simliq  va  hayvon 
mahsulotlarini  ovqatlanishda  qo‘llashdan  boshqa  optimal  usuli  mavjud  emas. 
Ratsionning miqdoriy va sifatiy tarkibi – sog‘lom ovqatlanishning asosidir. 
Biologik faol ovqat qo‘shimchalari. 
Biologik faol ovqat qo‘shimchalari kasalliklar profilaktikasi uchun foydaniladi 
va ular tarkibi bo‘yicha quyidagi guruhlarga bo‘linadi: 
- Oqsil va aminokislotalarni ko‘proq tutgan 
- Hayvon va o‘simlik yog‘laridan iborat bo‘lgan 
- Tarkibi ovqat tolalari, pektin, kepak va boshqa polisaxiridlarga boy bo‘lgan. 
- Tabiiy minerallardan iborat bo‘lgan. 
- Toza  nutrientlar-vitaminlar,  minerallar,  aminokislotalar  va  boshqalardan 
iborat. 
- Go‘sht, sut va dengiz mahsulotlarini qayta ishlov mahsulotlariga boy tarkibi 
- Probiotik  mikroorganizmlar,  makroelementlar,  aminokislotlalar  va  boshqa 
ingridietlarga boy tarkibi 
Biologik  faol ovqat qo‘shimchalari profilaktik  maqsadda ko‘pgina  holatlarda 
qo‘llaniladi,  jumladan  antioksidant,  yog‘  moddalarni  ichakda  so‘rilishini 
kamaytirish,  ichak  xarakatini  faollashtirish,  ba’zi  makro,  mikroelementlar  va 
vitaminlar etishmovchiligini qoplashda. 
Hozirgi  vaqtda  ko‘p  davlatlarda  biologik  faol  ovqat qo‘shimchalari  haqidagi 
fikrlar munozarali bo‘lib, mualliflar ularni ta’sir samarasi noaniqligi va nazoratsiz 
qabul qilish natijasida nojo‘ya ta’sirlari ham mavjudligini ko‘rsatmoqdalar. 
Bu  holatlarga sabab, ularni organizmga ta’sirini chuqur o‘rganilmaganligi va 
tarkibida salbiy ta’sirga ega bo‘lgan komponentlarni mavjudligidir. 

---

134