Е. Б. Бабский, А. А. Зубков, Г. И. Косицкий, Б. И. Ходоров

Овқатнинг нечоғлик ўзлаштирилиши
Ейилган овқатнинг ҳаммаси ўзлаштирилавермайди, яъни овқатнинг ҳаммаси ҳазм йўлида сўрилиб организмда фойдаланилавермайди; организм истеъмол қилган таомнинг бир қисми ичакдан ташланди сифатида чиқариб ташланади. Овқатдаги оқсиллар, ёғлар ва углеводлар миқдоридан уларнинг ахлатдаги миқдори чегириб ташланса, овқатнинг нечоғлик ўзлаштирилганиии аниқлаш мумкин.
Ҳайвон маҳсулотларидан тайёрланган овқат истеъмол қилинганда 95 проценти, ўсимлик овқатлар истеъмол қилинганда 80 проценти ва аралаш овқатлар ейилганда 82—90 проценти ўзлаштирилади. Амалда ҳисоб қилганда кўпинча овқатнинг 90 проценти ўзлаштирилади деб фараз қилинади.
Озиқ моддаларнинг изодинамияси
Организмга зарур энергия миқдори оқсилларнинг ҳам, ёғларнинг ҳам, углеводларнинг ҳам оксидланиши ҳисобига олиниши мумкин. М. Рубнер фақат организм энергетикасини ҳисобга олиб, изодинамия қоидасини таърифлаб берган; бу қоидага кўра, айрим озиқ моддалар ўзининг калорик коэффициентига яраша бир-бирининг ўрнини боса олади. Изодинамия қоидасига биноан, организмга 9,3 ккал берувчи 1 г ёғни 2,3 г углевод ёки оқсил билан алмаштириш, организмга 4,1 ккал берувчи 1 г оқсилни эса 1 г углевод ёки 0,44 г ёғ билан алмаштириш мумкин. Аммо, Рубнернинг ўзи ҳам кўрсатганидек, изодинамия қоидаси жуда чекланган, чунки у фақат организмнинг энергетик эҳтиёжларини ҳисобга олади, ҳолбуки, овқатдаги моддалар (оқсиллар, липоидлар) нинг бошқа аҳамияти ҳам бор: улар модда алмашинуви жараёнида бетўхтов емирилиб турадиган ҳужайра протоплазмасининг тузилишига кетадиган пластик модда бўлиб ҳам хизмат қилади. Шунинг учун овқат нормалари тузилаётганда фақат изодинамия қоидасига амал қилиб, ёлғиз овқатнинг калориялар миқдорини ўйлаш камлик қилади. Бундан ташқари, организм етарли миқдорда оқсил, ёг, углеводлар, минерал тузлар ва турли витаминларни ҳам олиб туриши зарур.
Одамнинг овқат нормалари
Овқат рационларини тузишда овқатдаги оқсиллар нормаси ҳақидаги масала назарий ва амалий жиҳатдан айниқса муҳим аҳамиятга эга.
Овқатдаги оқсилнинг одамлар учун зарур миқдорини ўрганишга доир тадқиқотлар ўтган асрнинг 60-йилларида бошланган эди. Уша вақтда овқатланиш физиологиясининг асосчиларидан бири К. Фойт киши организмидан чиқадигаи азот миқдорини аниқлаб, шунингдек ейиладиган овқатнинг ўртача таркиби ва миқдорига тааллуқли статистик маълумотларга асосланиб. катта ёшдаги одам ўртача оғирликдаги жисмоний иш бажараётганида унга бир суткада 118 г оқсил керак, деган хулосага келди.
Ғарбда, айниқса АҚШ да бир қанча тадқиқотчилар азот мувозанатини манфий баланс томонига ўзгартмай, яъни оқсил очлигиии вужудга келтирай организмга кирадиган оқсил миқдорини қанчалик камайтириш мумкин, деган масала билан кўп марта шуғулланишди. Бу тад-қиқотчилар оқсил минимумини, яъни оқсилнинг азот мувозанати сакланиб турадиган минимал миқдорини аниқлашга уриниб кўришди.
Шу мақсадда Читтендеи 26 одам устида, шу жумладан ўзи устида тажрибаўтказган. Тажрибалар ўрта ҳисоб билан 8 ойча давом этган. Читтенден тажрибаларида организмга бир суткада ўрта ҳисоб билан 50—60 г оқсил киитилган. Шуна текширилаётган кишиларпинг баъзиларида азот мувозанати вужудга келган, баъзиларида эса азот мувозанатига эришилмаган — улар анча вазнини (8 ойда 6 кг гача) йўқотиб, озиб кетишган.
Хиндхеде ҳам сурункали тажрибаларда текшириладиган кишиларга асосан картошка бериб (картошкада углеводлар кўп, оқсиллар кам), овқатдаги оқсил миқдорини янада камайтириш мумкин, деган хулосага келди. Хиндхеде ўзида ва текшириладиган кишиларда азот баланси сурункасига манфий бўлишига қарамай одам суткасига 25—35 г оқсил олса етади, деб ҳисоблади. Шундай қилиб, Хиндхеде ўтказгаи кузатишларнинг натижалари автор фикрига қарама-қарши хулоса чиқаришга асос беради, яъни овқатдаги оқсил нормасини кескин даражада камайтириб бўлмаслигини кўрсатади.
Овқатдаги оқсил нормаси ҳадеб камайтирилаверса ёмон таъсир кўрсатиши мумкин. Жумладан оқсил кам истеъмол қилинганда организмнинг юқумли касалликларга қарши чидами сусайиши аниқланган. Овқатдаги оқсил миқдори организмнинг азотли бирикмаларига минимал эҳтиёжидан ортиқча бўлиши керак, чунки физиологик фаолият кучайганда ишлатиш учун бир қадар резерв туриши зарур.
Совет олимлари (М. Н. Шатерников, Б. А. Лавров, Б. И. Збарский ва бошқалар) шу маълумотларга асосланиб оқсил истеъмол қилишни кескин камайтириш маъқул эмас, деган хулоса чиқаришди.
Овқат рационини тузганда оқсил минимумини эмас, балки оқсил оптимумини, яъни организм эҳтиёжларини тўла қондирувчи оқсил миқдорини назарда тутиш керак. Шундагина организм кайфияти яхши, иш қобилияти юқори, юқумли касалликларга чидами етарли бўлади, болаларнинг эса ўсиш эҳтиёжлари ҳам қондирилади. Катта ёшли одам бир суткада ўрта ҳисоб билан 80—100 г оқсил истеъмол қилиб турса. нормал физиологик шароитда организмнинг енгил иш вақтидаги эҳтиёжларини тўла қондиради.
Уртача оғирликдаги ишда қарийб 120 г, оғир жисмоний меҳнатда эса қарийб 150—160 г оқсил истеъмол қилиш зарур. Шундан камида 30 проценти ҳайвон оқсиллари бўлиши зарур.
Болаларнинг 1 кг вазнига ҳисоб қилинган оқсил миқдори уларнинг ўсиш эҳтиёжларини назарда тутиб бироз оширилиши керак. О. П. Молчанова маълумотларига қараганда, 1—3 ёшдаги болаларга бир суткада 55 г оқсил, 4—6 ёшдаги болаларга — 72 г, 7—9 ёшдаги болаларга 89 г оқсил керак. 10—15 ёшдаги болалар суткасига 100—106 г дан оқсил истеъмол қилиши зарур.
Овқат рационида камида 60 г ёғ бўлиши зарур, чунки ёғда эрувчи витаминлар ва ҳужайра тузилишига зарур липоидлар ёғлар таркибига киради. Одам бир суткада 3000 ккал сарфлаганда қарийб 100 г ёғ истеъмол қилиши зарур. Шундан 30—50 проценти ҳайвон ёғлари бўлиши керак.
Овқатда углеводлар, минерал тузлар ва етарли миқдорда витаминлар бўлиши зарур. Одам овқатидаги углеводларнинг суткалик миқдори 400—500 г бўлиши керак.