Меъда ширасининг таркиби ва меъдада овқатнинг парчаланиши Меъданинг тоза шираси тиниқ, рангсиз, кислота рсакцияли суюқлиқдир. Кислота реакцияси унинг таркибида хлорид кислота борлигига боглиқ; одамнинг меъда ширасида 0,4—0,5% НС1 бор. Одам меъдасининг тоза ширасида рН 0,9—1,5 га тенг. Меъдада овқат турганда меъда суюқлиғидаги НС1 концентрацияси аксари бироз паст, рН 1,5—2,5 га тенг бўлади.
Меъда ширасида оқсилларни парчаловчи протеазалар ва ёгларни парчаловчи липаза бор. Пепсинлар (уларнинг бири фундал безлардаги асосий ҳужайраларда, иккинчиси пилорик безлар ҳужайрасида ҳосил бўлади), желатиназа ва химозин протеазалардир. Пепсинлар оқсилларни фақат кислотали реакцияда (рН 4 дан паст бўлганда) парчалайди. рН нинг пепсинлар максимал актив бўладиган икки даражаси: 1,5—2,4 ва 3,4—3,9 бор. рН 5 дан юқори бўлганда пепсинлар таъсири тўхтайди. Бу ферментлар кристалл ҳолда ҳам ажратиб олинган. Пепсинлар оқсилларни турли даражада мураккаб бўлган полипептидларгача парчалайди.
Пепсинларни меъда безлари инактив ҳолатда — пепсиногенлар шаклида чиқаради. Пепсиногенлар меъда ширасидаги хлорид кислота таъсирида актив ферментларга, яъни пепсинларга айланади. Пепсиноген активацияси шундан иборатки, ундан полипептид ажралиб кетади, бу модда эса аргининли бўлиб, пепсинни фалаж қилади.
Желатиназа қўшувчи тўқимадаги оқсил — желатинани парчалайди. Химозин, шунингдек пепсин ҳам сутни ивитади, яъни сутнинг сувда эрийдиган казеиноген оқсилини кальций ионлари иштирокида эримайдиган казеин оқсилига айлантиради. Меъдада овқат ҳазм бўлишида меъда ширасининг хлорид кислотаси муҳим роль ўйнайди. Хлорид кислота: 1) меъдада пепсинлар максимал актив бўлаоладиган водород ионлари концентрациясини ҳосил қилади; 2) пепсиногенларни пепсинга айлантиради; 3) оқсилларнинг денатурациясига ва бўкишига сабаб бўлади ва уларнинг ферментлар таъсирида парчаланишини шу йўл билан осонлаштиради; 4) сутнинг ивишига — пепсин ва химозин таъсирида казеиногеннинг казеинга айланишга ёрдам беради.
Ёғлар липаза таъсирида глицеринга ва ёғ кислоталарига парчаланади. Катта ёшдаги одамларда липаза овқат ҳазм қилишда катта роль ўйнамайди, чунки фақат эмульсияланган ёғларга таъсир этади. Эмадиган болаларда эса меъда липазаси сутдаги ёғнинг 25% гачасини парчалайди.
Аёл сутидаги ёғлар эмадиган болалар меъдасида фақат меъда ширасшшнг липазаси таъсирида парчаланмай, балки аёл сутидаги ёғ парчаловчи фсрмент таъсирида ҳам парчаланади; сигир сутнда липаза жуда оз бўлади.
Баъзи тадқиқотчилар аёл сутидаги казеин ивиши билан липаза активланади деиишади, бошқа тадқиқотчилар эса болаларнинг меъда ширасидаги махсус активатор — липокиназа таъсирида липаза активланади, деб ҳисоблаш.ади.
Полисахаридларнинг оғиз бўшлиғида сўлак ферментлари таъсирида бошланган парчаланиши меъдада давом этади. Сўлак ферментларининг қанча вақт ва нечоғлик тез таъсир этиши овқатнинг меъда шираси билан қанча тез аралашишига боғлиқ, чунки меъда ширасидаги хлорид кислота сўлакдаги птиалин ва мальтазанинг таъсирини тўхтатади. Хлорид кислота ейилган овқатнинг ички ;қаватларига жуда секин киради, янги кирган овқат эса илгари кирган овқатнииг ўртасига суқилиб кириб қолади. Бу ички қаватларда полисахаридларнинг сўлак таъсирида парчаланиши яна бир неча вақт давом этади. Одамда крахмалнинг анча қисми фақат мсъдада сўлак птиалини таъсирида парчаланади.
И. П. Павловнинг кузатишича, меъда ширасидаги хлорид кислота концентрацияси бир хил, лекин фундал безлар шираси овқатга ва пилорик безларнинг ишқорий ширасига аралашгани учун қисман нейтралланади. Шунинг учун меъда шираси қанча тез ажралса, у шунча кам нейтралланади ва унда хлорид кислота ўшанча кўп бўлади.
Меъда шиллиқ пардасининг турли қисмларидан чиқадиган ширанинг ҳазм кучи ва кислоталар миқдори бир хил бўлмайди. Масалан меъданинг кичик эгрилигидаги безлардан ажралувчи шира пепсини ва кислоталарилииг кўплиги билан фарқ қилади. Меъданинг шу қисмидаги безлар биринчи бўлиб шира чиқара бошлайди ва секрецияни меъданинг бошқа қисмларидаги безларга қараганда эртароқ тугатади.
