Donli ekinlarni kimyoviy tarkibi Sabzavot va poliz mahsulotlarining kimyoviy tarkibi Donli ekinlarni kimyoviy tarkibi

2. Sabzavot va poliz mahsulotlarining kimyoviy tarkibi. Sabzavot mahsulotlari tarkibining ko’p qismini suv tashkil qiladi. Shu bilan birga inson uchun zarur bo’lgan vitaminlar, organik kislotalar, mineral tuzlar, xushbo’y moddalar, qisman oqsil va uglevodlar uchraydi.
Turli xil sabzavot va poliz mahsulotlari kimyoviy tarkibi bilan bir-biridan farq qiladi. Shu bilan birga pishib yetilish darajasiga, naviga, yetishtiriladigan zonasiga qarab ularning kimyoviy tarkibi turli xil bo’lishi mumkin.
Mineral elementlar. Sabzavot va poliz mahsulotlari tarkibida kul moddalar (mineral elementlar) ho’l massasining 0,2-0,8% ni tashkil qiladi. Sabzavotlardagi kul moddasining yarmi kaliy elementiga to’g’ri keladi.
Bir qancha omillar qatori agrotexnika tadbirlari ham sabzavotlarni kimyoviy tarkibiga ta’sir ko’rsatadi. Mineral va organik o’g’itlar ta’sirida quruq modda va qand miqdori ma’lum darajada ortadi. Azotli o’g’itlar ko’p miqdorda solinganda sabzavotlar tarkibidagi qand va vitaminlarning miqdori kamayadi.
Sabzavot va poliz mahsulotlarining oziq-ovqatlik qimmati bebahodir. Ularda turli-tuman organik va mineral moddalarning borligini ta’kidlash bilan birga dorivorlik xususiyatini ham qayd etish lozim.
Sabzavot va poliz mahsulotlari tarkibida ko’p miqdorda suv va uglevodlar bo’lganligi sababli ularda chirituvchi mikroorganizmlar tez rivojlanadi. Ularning ko’pchiligi olis joylarga tashishga va uzoq saqlashga yaramaydi. Shu sababli ularni qayta ishlashga (konservalashga) to’g’ri keladi. Qayta ishlash jarayonida albatta mahsulotlarning kimyoviy tarkibini ham hisobga olish lozim. Bu esa mahsulotni konservalashning qulay va uning sifatini uzoq vaqt buzmasdan saqlash imkonini beradigan usulini tanlashda muhim ahamiyatga ega.
Uglevodlar. Sabzavot va poliz mahsulotlari quruq moddasining asosiy qismini uglevodlar, kraxmal, shakar, kletchatka hamda pektinli moddalar tashkil qiladi. Ularning ta’mi, omazasi, yumshoq qattiqlik darajasi va boshqa bir qator xususiyatlari tarkibidagi uglevodlarning miqdoriga va o’zgarishiga bog’liq. Kraxmal zapas oziq modda bo’lib, kartoshkada eng ko’p, dukkakli sabzavotlarda, sabzi, kechki nav qovunlarda va boshqa o’simlik mahsulotlarida uchraydi. Ko’p sabzavotlar pishish davrida tarkibidagi kraxmal miqdori kamayib boradi.
Kechki qovun navlari va ba’zi sabzavot turlari saqlab qo’yilganda shirasi ortib qolishining sababi ular tarkibidagi kraxmalning shakarga aylanishidandir. Kraxmal pishgan qovun tarkibida deyarli uchramaydi. Qovoq tarkibida kraxmal juda ko’p to’planadi.
Lavlagi, qovun, piyoz va sabzi tarkibida saxaroza, tarvuz, bodring, karam va qovoqda glyukoza miqdori ko’p bo’ladi. Karam, pomidor va baqlajonda fruktoza ko’p bo’ladi.
Poliz mahsulotlari tarkibidagi moddalarning asosiy qismi uglevodlarga to’g’ri keladi. Uglevoddardan glyukoza, fruktoza va saxaroza kabi eruvchan qand moddasi ko’p uchraydi. Qovun tarkibidagi qand moddasining yarmi saxarozaga to’g’ri keladi.
Sabzavotlar tarkibida sellyuloza (kletchatka) gemitsellyuloza va pektin moddalar ham uchraydi. Sellyuloza pektin-sellyulozalar qobiq hosil qilishda ishtirok etadi. Sellyuloza karam va sabzida 1,0% ni, pomidorda 0,9 %ni va piyozda 0,8% ni tashkil etadi. Sabzavotlar tarkibida sellyuloza ko’p bo’lishi ularning sifatini pasaytirib yuboradi.
Qovunning qishki navlarida uzoq vaqt davomida qand moddasi kamaymaydi, ammo monosaxaridlar bilan disaxaridlar o’rtasidagi o’zaro nisbat o’zgarib, saxarozaga ortib ketadi. Ma’lum vaqtdan keyin esa saqlanayotgan qovunlar tarkibidagi qandning umumiy miqdori sezilarli darajada kamayadi.
Tarvuz to’rt oy saqlanganida undagi qand moddasi 7,6% dan 5,6% gacha kamayganligi kuzatiladi. Poliz mahsulotlarini saqlash mobaynida nafas olish intensivligi yuqori bo’lganligi uchun eruvchan uglevodlar parchalanadi, shu sababli ularning miqdori kamayib ketadi.
Qovun va qovoqda pektin moddalar 0,1-0,4% ni tashkil qilsa, tarvuzda 1,2-2% gacha yetadi. Qovunda sellyuloza va gemitsellyuloza miqdori boshqa poliz mahsulotlariga nisbatan kam bo’ladi. Bu esa qovun etining yumshoqligini oshiradi va ipsimon tolalar bo’lmasligini ta’minlaydi.
Saqlash davrida pektin moddalar va gemitsellyulozalar miqdori kamayadi. Pektinli moddalar. hujayrani qattiqlashtiradi va to’qimalarga mustahkamlik beradi. Pishib yetilmagan sabzavotlarda pektin moddalar protopektin shaklida uchraydi, sabzavotlar pishib yetilgandan so’ng fermentlar ta’sirida suvda eriydigan pektinga aylanadi. Natijada hujayralar o’rtasidagi bog’lanish bo’shashadi va sabzavotlar yumshab qoladi.
Efir moylar. Sarimsoq, piyoz, ukrop, petrushka va boshqa sabzavotlar tarkibida nisbatan ko’p miqdorda efir moylari uchraydi. Odatda, ushbu sabzavotlar ziravor sifatida foydalaniladi. Efir moylari kasallik qo’zg’atadigan mikroblarni o’ldiruvchi va insonni ko’pgina kasalliklardan asrovchi fitonsid xossasiga ega.