Donli ekinlarni kimyoviy tarkibi Sabzavot va poliz mahsulotlarining kimyoviy tarkibi Donli ekinlarni kimyoviy tarkibi

Yog’lar. Sabzavot va poliz mahsulotlari tarkibida yog’lar juda kam miqdorda (0,1-0,4%), asosan ularning urug’larida bo’ladi. Tarvuz, qovun, qovoq urug’lari tarkibida yog’ ko’p uchraydi.
Vitaminlar. Sabzavotlar haqiqiy vitaminlar manbai hisoblanadi. Vitaminlar inson organizmida katalizator rolini o’taydi va shu sababli modda almashinuvida faol qatnashadi.
Sabzavot (piyoz, oq karam, ismaloq va boshqalar) va poliz mahsulotlari tarkibida S vitamini (askorbin kislota) ko’p miqdorda uchraydi. Sabzavotlardagi S vitamini miqdori ularni uzoq saqlash yoki konserva qilish jarayonida kamayib ketishi mumkin.
Sabzavotlar sovuq obmorlarda saqlansa yoki konserva qilish jarayonida sterilizatsiya yuqori temperaturada o’tkazilganda S vitamini miqdori o’zgarmasligi mumkin. Bunda oksidlovchi fermentlar inaktivatsiyaga uchraydi.
Sabzavot va poliz mahsulotlarida A vitamini bevosita uchramaydi, lekin karotin moddasi tuzilishiga va kimyoviy tarkibiga ko’ra A vitaminiga yaqin keladi. Oshqovoq, sabzi, ismaloq, petrushkada karotin ko’p uchraydi. Sabzavotlarning ichida sabzi karotinga boy hisoblanadi. Sabzining navlarida karotin turli miqdorda bo’ladi. Qizil sabzida sariq sabziga qaraganda karotin miqdori ancha ko’p bo’ladi. Sabzining o’zagi qancha katta bo’lsa, karotin miqdori shuncha kam bo’ladi. Saqlash mobaynida sabzi tarkibidagi karotin miqdori unchalik o’zgarmaydi. Qayta ishlash jarayonida karotin deyarli parchalanmaydi, faqat quritish bundan mustasno. Quritishda karotinning miqdori juda kamayib ketadi.
Bundan tashqari, sabzavotlar tarkibida B₁ (tiamin), E₂ (riboflavin), PP (nikotin kislota), E vitaminlari, folat, pantotenat kislotalar va inozit uchraydi.