Donli ekinlarni kimyoviy tarkibi Sabzavot va poliz mahsulotlarining kimyoviy tarkibi Donli ekinlarni kimyoviy tarkibi

Organik kislotalar. Sabzavot va poliz mahsulotlarida turli xil organik kislotalar uchraydi. Sabzavotlarning ta’mini ko’pincha organik kislotalar belgilaydi. Sabzavotlar tarkibida limon, vino, olma, shovul, oksalat va boshqa kislotalar bo’ladi. Kislotaga boy bo’lgan sabzavotlardan biri shovul bo’lib, tarkibida 1,5-2% organik kislota bo’ladi. Kartoshka va karamda organik kislota miqdori jo’da kam 0,2-0,5% ni tashkil qiladi. Bu kislotalarning sabzavotlarni to’liq hazm bo’lishidagi roli katta.
Pigmentlar. Sabzavot va poliz mahsulotlarining rangi ko’p jihatdan ular tarkibidagi pigmentlar bo’yovchi moddalarga bog’liq. Sabzi va oshqovoqning to’q sariq va qizil rangi korotinga (A provitamini) va ksantofillga, qalampirning sariq rangi kapseninga, barglar va yetilmagan mevalarning yashil rangi xlorofill pigmentiga bog’liq. Piyozning sirtqi qobiqlariga rang berib turuvchi pigment kversetin hisoblanadi. Pigmentlar sabzavotlar tarkibidagi kislotalar miqdori va rN qiymatiga bog’liq holda turli xil rangda bo’ladi.
Pishish jarayonida sabzavotlardagi pigmentlar tarkibi o’zgarib turadi. Masalan, pishish jarayonida pomidor tarkibidagi likokin pigmenti miqdori 35 marta ortadi. Tashqi muhit ta’sirida yoki oksidlanish natijasida pigmentlar parchalanadi va natijada sabzavot asl rangini o’zgartirishi mumkin. Ko’pgina sabzavotlar qaynatilganda yoki quritilganda o’z rangini yo’qotadi.