Bitiruv oldi malakaviy amaliyoti bo’yicha hisob ot

Restoran oshxonasida ishlatiladigan anjomlar
Umumiy ovqatlartirish korxonalarida mijozlarga xizmat qilishda oshxona anjomlarining asosan toʼrt xilidan foydalaniladi. Bular oshxona, baliq mahsulotlari, gazak va desert, qandolat mahsulotlari uchun ishlatiladigan anjomlardir. Bu anjomlarning har biri oʼziga xos xususiyatga ega. Bulardan tashqari yordamchi anjomlar ham boʼlib, ular xizmat koʼrsatish jarayonida doimo kerak boʼladi. Аsosiy anjomlar taomlarni qabul qilishda ishlatiladi, yordamchi anjomlardan ofitsiant taomlarni suzishda foydalanadi.
Oshxona anjomlari zanglamaydigan Metallardan ishlangan boʼlib, estetik jihatdan ular kishini oʼziga jalb qiladi. Chunki tashqi koʼrinishi kumush suvi yugurtirilgan idishlardan farq qilmaydi. «lyuks», «ekstra» va «birinchi» toifali ovqatlantirish korxonalarida ishlatiladigan anjomlar melxior va kumush suvi yugurtirilgan boʼladi.
Melxiordan ishlangan anjomlar qabul marosimlari, banketlar va bayram tadbirlarida ishlatiladi. Kundalik amaliyotda koʼpincha zanglamaydigan, poʼlatdan tayyorlangan, sifati yaxshi anjomlardan foydalaniladi.
Shuni ham aytish kerakki, har bir oshxona anjomida korxonaning belgisi boʼlishi kerak. Ular tashqi koʼrinishi bilan uyda ishlatiladigan oshxona anjomlaridan farq qilishi lozim. Ularning bir xil tipda boʼlishi katta ahamiyatga ega.
1-жадвал
Мелхиордан ишланган пичоқ ва санчқиларнинг асосий тавсифи

Анжомлар номи	Массаси, гр	Умумий узунлиги, мм	Соп узунлиги, мм	Санчқи тишлари узунлиги, мм
Газак пичоғи	90	210
Газак санчқиси	50	180		50
Балиқ пичоғи	85	202	95
Балиқ санчқиси	65	180	115	65
Ошхона пичоғи	125	249
Ошхона санчқиси	70	210		60
Десерт пичоғи	85	85	85
Десерт санчқиси	35	150	90

Аsosiy anjomlar-oshxona anjomlaripichoq, sanchqi va qoshiq.Ular birinchi va ikkinchi taomlar uchun (baliqdan tashqari) stol bezatilganda qoʼyiladi. Qoshiq va sanchqi ikkinchi taom va gazaklarni solishda ishlatiladi. Ular tashqi koʼrinishi va hajmi bilan ham farq qiladi.
Gazak uchun anjomlar-pichoq va sanchqi. Oshxona anjomidan oʼzining kichikligi bilan farq qiladi. Pichoqning oʼtkir tomoni tishli boʼlishi mumkin.
Baliq uchun anjomlar-pichoq va sanchqi. Ikkinchi issiq baliq taomida beriladi (suyaklarni ajratish uchun sanchqi, ikkinchi baliqli taom uchun pichoq).
Desert anjomlari-pichoq, sanchqi va qoshiq. Gazak uchun ishlatiladigan anjomlardan hajmi ancha kichik boʼlib, shirin taom va mevalar berilganda ishlatiladi. Desert qoshigʼi qovurilgan tuxum, qaymoq va boshqalarni isteʼmol qilishda foydalaniladi. Baʼzan uch tishli sanchqilar boʼlib, bitta tishi kengroq va oʼtkir boʼladi.
Mevalar uchun anjomlar-pichoq va sanchqi. Mevalar berilganda va mevalardan salatlar tayyorlanganda ishlatiladi. Ular desert anjomlardan kichik hajmdaligi bilan ajralib turadi. Pichoq esa oʼtkir boʼladi.
Bulardan tashqari koʼpgina yordamchi anjomlar ham ishlatiladi:
•Choy qoshigʼi choy va boshqa ichimliklar, shirish taomlar, shuningdek, issiq gazaklar uchun agar maxsus sanchqilar boʼlmasa beriladi.
•Kofe uchun qoshiq choy qoshiqdan hajmi jihatdan farq qilib, tabiiy kofe va boshqa turlari uchun ishlatiladi.
•Muzqaymoq uchun qoshiq bir tekis va kurakchasimon boʼladi.
•Sous va krem uchun qoshiqlar;
•Pishloq, saryogʼ, limon va boshqalarda ishlatiladigan yordamchi anjomlar. Saryogʼ uchun foydalaniladigan pichoqning sopiga yaqin tomoni kengroq boʼlib, saryogʼ berilganda ishlatiladi. Stol bezatilganda pichoqni somsa tarelkasining oʼng tomoniga qoʼyiladi. Pishloqni kesish uchun pichoq va sanchqi ishlatib, u oʼroqsimon, uchida tishlari boʼladi. Limon kesish uchun pichoq va sanchqi boʼladi. Sanchqining ikkita oʼtkir tishi boʼlib, pichoq ham tishli, oʼtkir boʼlishi kerak.
•Qisqichbaqa, sakkizoyoq va dengiz hayvonlari uchun anjomlar (qisqich va sanchqi);
•Muz, qand va boshqa taomlardagi mahsulotlarni bir idishdan ikkinchisiga olish uchun ishlatiladigan qisqichlar;
•Tort, pirojenoe va ikralar uchun kurakchalar;
•Mevalarni tozalash va kesish uchun maxsus pichoqlar va b.
Tarelkalar. Ularturli xil hajmda boʼlib, taom va desertlarni berishda ishlatiladi. Farfordan ishlangan tarelkaning sifati ovqatlantirish korxonalarining kategoriyasiga bogʼliq. «Lyuks» toifali ovqatlantirish korxonalarida ishlatiladigan tarelkalar yupqa farfor suvi yugurtirilgan va korxona emblemasi boʼlishi kerak. «ekstra» va «birinchi» toifali chinnining birinchi navidan tayyorlangan idishlar. Hamma tarelkalar tekis qirrali boʼlishi shart.
Oʼlchami va shakliga koʼra tarelkalar quyidagicha boʼladi:
•aylanasimon va chuqurroq tarelkalar-shoʼrva uzatishda ishlatiladi;
•aylanasimon va kichikroq tarelkalar-ikkinchi issiq shoʼrva uzatishda va chuqur tarelkalar oʼrnida ham ishlatish mumkin;
•aylanasimon va kichikroq gazak tarelkalar-gazak uzatishda xizmat qiladi;
•aylanasimon va kichikroq somsa tarelkalar-non uzatishda xizmat qiladi;
•aylanasimon va kichikroq desert tarelkalar-desert berishda ishlatiladi.
Vazifasiga koʼra chuqur tarelkalar:
•har xil mahsulotlardan tayyorlangan shoʼrvalar (masalan, sabzavotlar, dukkakli oʼsimliklar, mevalar, makaron mahsulotlari, sholi yoki baliq) va koʼzachada tayyorlangan taomlar;
•spagetti va boshqa unli mahsulotlar;
•nonushta uchun taom (masalan, suli boʼtqasi, makkajoʼxori bodrogʼi va myusli).
Vazifasiga koʼra kichikroq tarelkalar:
Katta bezakli tarelka ostidagi tarelkalar:
•katta bezakli tarelkalar-servirovka oʼrnini bosadigan va taom bilan birga qoʼyiladigan tarelkalar;
•tarelkalar stol bezatilayotgan paytda qoʼyilib, asosiy taomdan keyin ertaroq olinadi;
Sochiqchalar:
•tarelka sirtini himoya qiladi va asboblarni ovozsiz qoʼyishda yordam beradi.
Taom uchun tarelkalar:
•oshxonada taom bezatiladigan tarelka yoki ofitsiant stolga qoʼyadigan tarelka;
Shu narsaga eʼtibor berish kerakki, hozirgikunda servirovkada taom uchun oʼlchami kattaroq tarelkalarni ishlatishga talab yuqori, yaʼni taomning hajmiga qarab tarelkalarning kattaligi tanlanadi.
Turli hajmdagi taomlar uchun tarelkalar:
Diametri 27 sm va undan koʼp boʼlgan katta tarelkalar:
•hamma mahsulot turlari bitta tarelkada bezatiladigan taomlar;
•miqdorli baliq (masalan, gulmohi, qalqonbaliq, ikki koʼzi bir tomonda boʼlgan yapaloq dengiz baligʼi), bular uchun kattaroq joy kerak boʼladi.
Diametri 24 sm dan 25sm gacha boʼlgan oʼrtancha tarelkalar;
•katta joyni egallamaydigan gazak va desert uchun tarelkalar;
•stol atrofida oʼtiradigan mehmonlarga beriladigan miqdori aniq boʼlgan asosiy taom uchun tarelkalar;.
Diametri 19 sm dan 21sm gacha boʼlgan kichkina tarelkalar:
•nonushta uchun tarelkalar;
•non, shirinlik va salat uchun tarelkalar.
Qoʼshimcha tarelkalar:
asosiy oshxona anjomining chap tomonida turadi va u quyidagi hollarda xizmat qiladi:
•sifati boʼyicha qoʼshimcha tarelkalar: qadah, moy, non yoki bulochka va salat qoʼyish uchun;
•chiqindilar va baliq qiltiqlari, danak, qisqichbaqasimonlarning poʼstlogʼi va boshqa yeb boʼlmaydigan taom qismlari uchun ishlatiladigan tarelkalar.
Shu narsaga eʼtibor berish kerakki, koʼp miqdorli chiqindilar (masalan, malyuskalarning poʼstlogʼi) uchun chuqurroq tarelkalar qoʼyiladi.
Chashkalar.Turli xildagi issiq ichimliklar uzatish uchun moʼljallangan boʼlib, har bir chashkaning hajmi tarelkaning diametriga bogʼliq.
Shakliga koʼra chashkalar ikki xil boʼlishi mumkin:
•silindrsimon;
•konussimon
Vazifasiga koʼra chashkalar quyidagicha boʼladi: choy, sut, sutli qahva va kakao uchun-hajmi 0,2 litr, qora qahva uchun-0,15 litr, «mokko» qahvasi uchun-0,1 va 0,6 litr.
Qahvadonlar, choyniklar, qaymoqdonlar va sutdonlar.Turli xildagi issiq ichimliklarni (choy, sut, sutli qahva va qaynagan suv) tashrif buyuruvchi guruhlarga uzatishda xizmat qiladi.
Ular quyidagicha boʼladi:
•qora qahvaga qaymoq uchun-hajmi 0,025 litr;
•«mokko» qahvasiga sut uchun-0,1 litr;
•choy, qora qahva va qaynagan suv uchun- 0,2 litr;
•tashrif buyuruvchi guruhlarga issiq ichimliklar uchun-0,3 dan 0,5 va 1 litrgacha
Shoʼrva uchun kosalar.Ular gullola shakliga ega boʼlib, pyure-shoʼrvalar, krem-shoʼrvalar uzatishda ishlatiladi, ularning hajmi-0,15 litr va undan yuqori boʼlishi mumkin.
Shakardonlar. Ular bir necha mehmonlarga shakar uzatishda ishlatiladi.
Qayladonlar. Taomga solinadigan issiq va sovuq qaylalar uzatishda ishlatiladi, ularning qirrasi qayla qoshiqchasini qoʼyish uchun ozgina qayrilgan boʼlib, ularning hajmi 0,05 dan 0,2 litrgacha boʼlishi mumkin.
Tuxum uchun taglik. Uchala pishirilgan tuxumni uzatishda ishlatiladi.
Shoʼrva idishi shakliga koʼra aylanasimon va uzunchoq boʼlib, u qayrilgan qopqoqqa ham ega va turli koʼrinishdagi qoshiqlarni qoʼyish uchun ishlatiladi. Bunday tarelkalar oilaviy yoki guruhli mijozlarga taom uzatishda xizmat qiladi va 10 porsiyali taomni solish mumkin. Farfor idishlar 1, 3, 5 va 10 portsiyali sovuq taomlarni uzatish uchun xizmat qiladi, ular oval va toʼrtburchak shakliga ega boʼladi.
Farfor idishlar bilan ishlash qoidasi. Tayyor mahsulotlarni olgandan keyin asosan idish-tovoqlarning nimada joylashganligiga ahamiyat berish lozim. Tashrif buyurgan mehmonlar uchun eng yomoni toza yuvilmagan, jilo bermaydigan, yorilgan yoki oʼrtasi va chekkalari iflos tarelkalarda taom uzatishdir. Tarelkalarni ishlatishda quyidagi qoidaga amal qilish kerak:
•tarelkani chap qoʼlda olib kelib, oʼng qoʼlda uzatish;
•ikkala qoʼlda 4-5 tagacha tarelka olib borish mumkin, ulardan 3-4 tasi chap qoʼlda va 1 tasi oʼng qoʼlda ushlanadi;
•agar taom garnir va qaylasiz boʼlsa, unda 5 tagacha tarelkani qoʼlda olib ketish mumkin.
Chinni idishlarni yuvish. Idishlarni yuvish va oynaday silliqlash uchun tarelkaningburchagidan ushlab sochiqni chap qoʼlga, sochiqning qolgan qismi esa oʼng qoʼlga olinadi. Tarelka yaltiramagunicha uni ikki qoʼllab toʼxtamasdan aylantirib yuvish kerak. Аrtilgan tarelkalar oʼlchamiga qarab taxlanadi va unga qoʼl tekkizilmaydi. Chashkalar quyidagicha yuviladi: chap qoʼlda sochiq, oʼng qoʼlda esa sochiqning bir qismi chashkaning chuqur joyiga qoʼyiladi va bosh barmoq yordamida uning ichki tomoni artiladi. Silliqlashda chinni idishlarning yoriq, oʼyilgan va singan boʼlaklari ajratib qoʼyiladi.


1-diagramma². 2022 yilda tashrif buyurgan turistlar soni(davlatlar kesimida)