Balki ularning salomatligini ta’minlovchi sifat ko‘rsatkichiga ham

57 - Mavzu: Baliqlar. Saqlash va qayta ishlash jarayoni
To‘la ishlov berilib, yeyishga tayyor bo‘lgan mahsulot oshpazlik mahsuloti deyiladi. Qovurilgan, qaynatma, qo‘yilma, yopilgan, dulma baliq, kotletlar, ilvira, seld qiyma, sosiska, baliq moylar, baliq unidan qilingan mahsulotlar va boshqalar oshpazlik mahsulotlariga kiradi.

Qaynatma baliq, osyotr baliqlar turlaridan tayyorlanadi. U sellofanga uralgan burdalar shaklida chiqariladi. Bunday ba­liq go‘shti yumshok, lekin uvalanmaydigan va unda qaynatma ba­liq ta’mi bo‘lishi kerak.

Qovurilgan baliq karplar, treska baliqlar, okean baliqlari oilasiga kiradigan va yangi tutilgan yoki muzlagan ba­liqlardan tayyorlanadi. Usimlik moyida qovurishdan oldin baliq tilimlanadi, yuviladi, burdalab to‘g‘raladi, urvoqda bulanadi. Urvoq tariqasida un, suxari yoki ularning aralashmasi ish­latiladi. Qovurilgan baliqning rangi och jigar rang bo‘ladi, bulama qobigi kuchib turmasligi kerak.

Qo‘yilma baliq osyotr baliq zotlaridan, ela, dengiz olabugasi va boshqa baliqlardan tayyorlanadi. Tozalangan baliq burdalari qaynatib pishiriladida, ustiga shu baliqning boshidan va suzgichlaridan tayyorlangan bulon qo‘yiladi. Baliq chiroyli ko‘rinishi uchun formalarga yaproqlangan limon, sabzi, qattiq pishirilgan tuxum solinadi. Bulon qotganda jelesi zich va tiniq chiqishi, baliq burdalari esa butun bo‘lishi kerak.

Yopilgan baliq mayda baliqlardan, bopsha baliqlar maydasidan, selddan va boshqa baliqlardan qilinadi. Baliq pechlarda butunligicha yopiladi. Rangi och kulrangdan jigar ranggacha, ta’mi va hidi esa yopilgan baliq bo‘lishi kerak.

Dulma baliq cho‘rtandan, sladan tayyorlanadi. Oldin baliq qiyma q linib, unga non, piyoz va ziravor qo‘shiladi. Keyin qiyma sellofanga solib, qaynatib pishiriladi. Baliqning konsistensiyasi zich, qiltanoqsiz, baliq burdalarisiz va bushliq joylarisiz bo‘lishi kerak.

Baliq kotletlar qiltanog‘i kam baliqlardan (treska, nalim, lakda, ela, dengiz olabugasi, kumusheimon xek va boshqa baliqlar­dan) tayyorlanadi. Baliq qiyma qilinadi, unga non, piyoz, zira­vor qo‘shiladi. Kotletlar urvoqda bulab olinadi va usimlik mo­yida qovuriladi