B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

Nazorat savollari 
1.
Xom ashyoni qayta ishlash korxonalariga keltirgunga qadar nimalariga 
e‘tibor beriladi?
2.
Xom ashyoga birlamchi ishlov berish deganda nimani tushunasiz?
3.
Ishlov berish jarayonlarini ketma-ketligini tushuntiring.
4.
Xom ashyoni artishda qo‗llaniladigan uslublar.
5.Sterilizasiya tartibiga ta‘sir etuvchi omillar. 
6.Pasterizasiya va uning qo‗llanishi. 
7.Aseptik konservalash prinsipi. 
8.Ultrasterillash usulini tushuntiring. 
9.Pasterizasiya usuli tushuntiring. 
10.Tendelizasiya usuli tushuntiring. 
 
 
 
 
 
 

---

97 
 
 

---

98 
VI BOB. Meva va sabzavotlarni quritish usulida konservalash asoslari 
Meva va sabzavotlarni quritish va saqlash 
Respublikamizda yuqori navli turli xil uzum va mevalar yetishtiriladi. Bu 
uzum va mevalar kimyoviy tarkibi, ya‘ni qanddorligi hamda vitaminga boyligi 
bilan shimoliy zonalardagi meva va uzumlardan ancha yuqori turadi. Meva va 
uzum inson organizmi uchun muhim ahamiyatga ega. Ularda yengil hazm 
bo‗ladigan qand moddalari, organik kislotalar, vitamin va mineral moddalarning 
ko‗pligi meva va uzumni inson organizmi uchun qanchalik ahamiyatli ekanligini 
bildiradi. 
Bizning ho‗l meva va uzumni uzoq vaqt saqlashga ham, boshqa
uzoq joylarga jo‗natishga ham vaqtimiz va imkoniyatimiz bo‗lavermaydi. 
Imkoniyat bo‗lgan taqdirda ham maxsus omborlarda meva va uzumni ko‗p 
deganda 5-6 oy saqlash mumkin. Bunday saqlangan meva va uzumlarning sifati 
pasayadi, fizik og‗irligi kamayadi. Shuning uchun ham meva va uzumni quritish 
muhim ahamyatga ega. Quritilgan mahsulotni (turshak va mayiz) yuklash - 
tushirish, saqlash juda qulay, shu bilan birga bu mahsulotlar har xil ekspedisiyalar 
va yo‗lovchilar uchun ham bebaho, sifatli mahsulotdir. 
Respublikamizning iqlim sharoitining harorati yuqori, havo namligi past 
bo‗lishi va uzumni oftobda quritish uchun qulay bo‗lib hisoblanadi. Oftobda 
quritilgan mahsulot, sun‘iy quritilganiga nisbatan sifati bo‗yicha juda yuqori 
baholanadi. 
Quritish maydoning har bir kvadrat metriga tilimlab kesilgan olmadan 5-8 
kg, olxo‗ridan 14-16 kg, olcha, gilosdan 8-10 kg, ikkiga bo‗lingan o‗rik yoki 
shaftolidan 10-12 kg, uzumdan 12-15 kg dan joylashtirish mumkin. 
Quritish muddati mahsulot turi va quritish usuliga qarab ham birmuncha farq 
qiladi. Masalan, ikkiga ajratilgan 5-10 kunda, butunligicha qo‗yilgan o‗rik 10-15 
kunda ikkiga ajratilgan shaftoli 8-12 kunda, uzum 20-25 kunda (dorilanmagani) 
ishqor bilan ishlov berilgani esa 6-10 kunda qurib tayyor bo‗ladi. 

---

99 
Quritish maydonlarida mahsulotni qabul qilish vaqtincha saqlash, 
patnislarga joylash qismlari aniq belgilangan bo‗lishi lozim. Bo‗lardan tashqari 
quritish punktida mevalarni to‗g‗rash uchun stollar, mevalarni yuvish uchun 
idishlar, ishqor yordamida quritiladigan bo‗lsa qaynoq suvga botirib olish uchun 
qozonlar o‗rnatilishi lozim. 
Quritish maydonchasida meva va uzumni dudlash bo‗limlari va tayyor 
mahsulotni vaqtincha saqlash uchun omborlar tayyorlanishi kerak. 
Masalan, 100 tonna meva va uzumni quritish uchun quritish punktida 
o‗rtacha quyidagilar bo‗lishi lozim: 0,6 gektar quritish maydonchasi, 5-6 ming 
dona sathi 60x90 santimetrli taxta patnislar, xajmi 100x100x110 santimetrli 10-12 
ta dudlash yashigi, ishqor eritmasiga botirib olish uchun 300-400 litr suv 
sig‗adigan 2 ta qozon va boshqa anjomlar (5-6 ta stol, 2-3 ta tasmali transportyor, 
200-250 kg kaustik soda, 150-180 kg oltingugurt ).
Meva sabzavotlarning saqlash muddatini uzaytirish bu mahsulotlarning 
assortimentini ko‗paytirish maqsadida ular quritiladi. Quritilgan meva va 
sabzavotlardan nam qochadi, ularning kaloriyaliligi ortadi, mikroblar rivojlanishi 
to‗xtaydi. 
Quritish tabiiy (oftobda yoki soyada) va sun‘iy holda maxsus qurilma 
quritgichlarda olib boriladi. Sublimasion quritish usulini qo‗llashda yuqori sifatli 
mahsulot olinadi. Sublimasion quritish quritilayotgan mahsulotni vakuumda 
quritishdir. Bu usulda quritilgan mahsulotlarning vitaminlari, ta‘mi, rangi, 
dastlabki xajmi saqlanib qoladi. 
Quritishga mo‗ljallangan mevalar avval sifati va o‗lchamiga qarab, tozalab 
qirqiladi. Mevalar ajratiladi, ularning tabiiy rangi va chidamliligini saqlash uchun 
ular oltingururt gaziga tutiladi. Shundan so‗ng ular oftobda yoki quritgichlarda 
quritiladi. Quritish natijasida meva tarkibidagi suvning ko‗p qismi bog‗lanib 
ketadi, kand va kislota konsentratsiyasi esa ortadi. Bularning barchasi 
mikroorganizmlarning rivojlanishini susaytiradi va quritilgan mevaning uzoq 
saqlanishiga imkon beradi. Quritilgan mevaning namligi ularning turiga qarab

---

100 
17 - 27 % dan oshmasligi kerak. 
Quritilgan meva va sabzavotlar xajmini 25 kg gacha bo‗lgan taxta 
yashiqlarga, qoplarga (pishiq qog‗oz qoplarga) 50 kg gacha xajmli qoplarga, shu 
bilan birga 12,5 kg gacha xajmli karton qutilarga joylanadi. 
Quritilgan meva va sabzavotlarni harorati 10 ᵒC dan yuqori bo‗lmagan va 
havosining nisbiy namligi 70 % bo‗lgan quruq, ozoda, yaxshi shamollatiladigan 
xonalarda saqlash lozim. 
Uzum va mevani oftobda quritish uchun ochiq joyda maxsus jihozlangan 
quritish maydonlarini tayyorlash zarur. Quritish maydonlarini to‗g‗ri tanlash 
mahsulot tannarxining pasayishiga hamda mahsulot sifatining yaxshilanishiga 
ta‘sir etadi. Quritish punktlari bog‗ va tokzorlarga yaqin joyda tashkil qilinadi. 
Quritish maydoning sathi quritiladigan mevaning turiga, har bir kvadrat metrga 
joylashtiriladigan miqdoriga bog‗liqdir. Masalan, agar quritish uchun har kuni 10 
tonnadan mahsulot kelib tushsa va har kvadrat metrga 10 kilogrammdan quritishga 
joylashtirilsa, butun mavsum davomida shuncha mahsulot uchun 10000 metr 
kvadrat yoki quritish maydoni talab etilar ekan.