Asosiy ozuqaviy modalar-oqsil, yog’lar, KARBONSUVlar, mineral moddalar va vitaminlarning biologik roli va asosiy manbalari

Oqsilning biologik qiymatini aniqlash. Ovqatning biologik hususiyatini aniqlashda oqsilning biologik qiymatini bilish muhim o‘rin tutadi. Oqsilning biologik qiymati «Aminokislota shkalasi» ko‘rsatkichi yordamida aniqlanadi. «Aminokislota shkalasi» asosida esa ratsiondagi alohida aminokislota miqdorining umumiy aminokislota yig‘indisiga nisbati olinadi. «Aminokislota skor» usuli asosida har bir almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotaning % miqdori aminokislota standartlari bilan solishtirib aniqlanadi. Oqsilning sifati va biologik qiymatini baholashda «Oqsilning tozalanish ko‘rsatkichi» (OTK) aniqlanadi. Bu ko‘rsatkich ratsion quvvat qiymati standart kattaligi holatida, oqsilning tozaligi standartlari ovqatlanish holatida (OTK) aniqlanadi. Bu usuldan tashqari, «Oqsilning foydali koeffitsienti» (OFK) aniqlanadi. OFK deganda, hayvon vaznining iste’mol qilgan oqsil miqdoriga nisbati tushuniladi. «Mahsulotning foydali koeffitsienti» (MFK) deganda, hayvon vaznining ozuqa miqdoriga nisbatan og‘irligi tushuniladi. Oqsilning biologik qiymati qisqa muddat ichida biologik tajriba yordamida to‘liq o‘rganilishi mumkin. Mahsulotning ayrim zararli xususiyatlari (toksigenligi, embriotoksikligi, mutagenligi, teratogenligi, kanserogenligi) 10—12 oylik surunkali maxsus tekshiruv yordamida o‘rganiladi.

Karbonsuvlarning asosiy fiziologik ahamiyatidan biri, ularning quvvatlilik xususiyatidir. Karbonsuvlar organik muskul sistemalari faoliyati jarayonida sarf qilinadigan quvvatni ta’minlab turuvchi manbadir. Har bir gramm karbonsuv organizmni 16,7 kDj (4 kkal) quvvat bilan ta’minlaydi. Karbonsuvlarning quvvatliligi ularning aerob hamda anaerob yo‘l bilan oksidlanish xossasi bilan belgilanadi. Har qanday jismoniy mehnat natijasida organizmning karbonsuvlarga bo‘lgan ehtiyoji ortadi. Karbonsuvlar hujayra va to‘qimalar tarkibiga kirib, plastik jarayonlarda ham qisman qatnashadi. To‘qima va hujayralar tarkibidagi karbonsuvlar quvvat maqsadida doimo sarf bo‘lib turishiga qaramay, ovqat bilan etarli miqdorda karbonsuvlar tushganda, ularning hujayra va to‘qimalardagi miqdori doimiy ravishda ushlanib turadi.

Ayrim karbonsuvlar biologik faol xususiyatga ega bo‘lib, organizmda maxsus vazifalarni bajaradi. Bunday karbonsuvlarga askorbinat kislota kiradi. U S vitaminlik xossasiga ega. Geparin qon tomirlarda qonning ivib qolishini oldini oladi, gialuron kislota hujayra qobig‘i orqali bakteriyalarning o‘tishiga qarshilik qiladi. Ona suti tarkibidagi oligosaxaridlar ichakdagi bakteriyalarning rivojlanishini to‘xtatadi, qondagi geteropolisaxaridlar qon guruhining xosligini ta’minlaydi. Karbonsuvlar va ularning metabolitlari nuklein kislotalar, glyukoproteidlar, mukopolisaxaridlar, koenzimlar va boshqa hayot uchun zarur moddalarning sintezida muhim rol o‘ynaydi.
Jigarda mavjud bo‘lgan karbonsuvlar deposi hajmi jihatidan uncha katta bo‘lmasdan, organizmning karbonsuvlarga bo‘lgan ehtiyoji asosan ovqat bilan doimo tushib turadigan karbonsuvlar hisobiga qondirib turiladi. Karbonsuvlar yog‘ almashinuvi bilan ham o‘zaro bog‘liqdir. Og‘ir jismoniy mehnat qilganda organizmning yo‘qotgan quvvati organizmga ovqat bilan tushayotgan hamda organizmdagi zahira karbonsuvlar hisobiga qoplanmasa, u holda organizmning yog‘ depolaridagi yog‘lardan qand hosil bo‘ladi. Ammo ko‘pincha buning aksi ham bo‘ladi, ya’ni organizmga ovqat bilan tushayotgan ortiqcha miqdordagi karbonsuvlar hisobiga yangi yog‘lar hosil bo‘ladi va ular depolarda to‘planadi.
O‘simlik mahsulotlarida (don mahsulotlari va b.) karbonsuvlar ularning quruq moddasining 75% ini tashkil qiladi. Karbonsuvlarga bo‘lgan talab karbonsuv bo‘lgan qand hisobiga ham qondirilishi mumkin. Karbonsuvlarning hazm bo‘lish darajasi juda yuqori: oziq-ovqat mahsulotlari hamda karbonsuvlarning xususiyatiga qarab ularning hazm bo‘lishi (singishi) 85 dan 90% gacha bo‘ladi. Demak, karbonsuvlarning hazm bo‘lish koeffitsienti non va don mahsulotlarida 94-96, sabzavotlarda - 85, kartoshkada - 95, mevalarda - 90, qandolat mahsulotlarida - 95, qandda - 99, sut va sut mahsulotlarida - 98% ga teng. Agar ovqat tarkibidagi boshqa mahsulotlarga ham to‘g‘ri kulinariya ishlovi berilsa, ular maydalansa tarkibidagi karbonsuvlarning hazm bo‘lish darajasi yanada ortadi.