Қайта тайёрлаш ва уларнинг малакасини ошириш

 
Акбар Икромов 
1936 йилда Тошкентда 
туғилган. 1955 йилда меҳнат фаолиятини «Шарқ» 
ресторанида шогирдликдан бошлаган. 1958 йилда 
«Баҳор» ресторанига 3-тоифали ошпаз сифатида ишга 
кирган. 1969 йилда мазкур ресторанга директорлик 
вазифасига тайинланди. 1979 йилдан 2001 йилгача 
«Дўстлик» ресторанига раҳбарлик қилди. Шу йиллар 
мобайнида «Баҳор» салати, «Баҳор» киймаси, «Баҳор» 
қовурмаси каби ўнлаб таомларнинг ихтирочиси бўлди. 
А. Икромов «Уста ошпаз» унвони соҳибидир. 
Абдураҳмон Азимов 
1944 – йилда Тошкент 
шаҳрида таваллуд топган. 1962 йилда Тошкент Давлат 
университетининг кимѐ-технология факультетини 
тугатиб, 1967 йилда Москва Давлат университетига 
аспирантура бўлимига ўқишга кирди. 1972 йилда 
номзодлик диссертациясини ѐқлади. Абдураҳмон 
Эгамберди 
ошпазнинг 
кенжа 
шогирдларидан 
ҳисобланади. А. Азимов етук кимѐ олими бўлиш 
билан бир қаторда Расул ошпазнинг пазандалик 
санъатини давом еттирди. Абдураҳмон ошпаз, айниқса мустақиллик йилларда 
устозлар ўгитини дастуруламал қилиб, «Султон палов», «Тўй палов»ни 
тайѐрлашнинг янги усулларини, услубларини жорий этди. 
Ўзбек халқи, барча соҳаларда бўлгани каби, пазандачиликда ҳам ҳеч 
кимдан кам эмас. Мустақиллик йилларида миллий пазандачилик санъатининг 
ривожланиши учун кенг имкониятлар юзага келди Унитила бошлаган кўпдан-
кўп тансиқ таомлар яна дастурхонларимиз кўркига айланди. 
Ўзбек миллий пазандачилигининг ўзига хос хусусиятлари, ўзбек миллий 
таомлари ўзининг хилма-хиллиги ҳамда тайѐрлаш услуби билан бошқа халқлар 
таомларидан фарқ қилади. Миллий пазандачилигимиз кўп асрлик тарихга, таом 
тайѐрлаш анъанаси ва маданиятига эга. Унда халқимизнинг турмуш тарзи, урф-
одатлари, сахаватли диѐримизнинг ўзига хос хусисият ва иқлим шароитлари ўз 
аксини топгани учун ҳам умумхалқ қадириятларининг ажралмас қисми 
ҳисобланади. 
Дунѐ халқларининг миллий анъаналари ва маданиятини ҳурмат қилиш ва 
ўрганиш, жаҳон пазандачилик санъатидан хабардор бўлиш-мамлакатлар ва 
халқлар ўртасидаги дўстлик ва ҳамкорлик алоқаларини мустаҳкамлашга замин 
яратади. 

---

212 
 
Асосий озиқ-овқат маҳсулотлари: 
Булар таомни биринчи навбатда озиқ моддалари билан етарли миқдорда 
тъминлайдиган ва калориясини оширадиган яъни озиқ моддалари, ѐғлар ва 
углеводларга бой маҳсулотлардир. Шунинг учун таом тайѐрлашда таркибидаги 
озиқ моддаларининг миқдори ва сифати турлича бўлган махсулотларни 
аралаштириб, қўшиб ишлатиш керак. Масалан оқсили, ѐғи ва углеводи камроқ, 
лекин баъзи витаминларга ҳамда минерал тузларга бой бўлган махсулотлар, 
яъни қовоқ, картошка, сабзи, карам, шолғом, лавлаги, булғор гармдори ва 
бошқасабзавотлар шу боисдан витамини кам, аммо оқсил моддаси, ѐғи ва 
углеводлари кўп бўлган махсулотлар, яъни балиқ, парранда гўшти, мол, қўй 
гўшти ва бошқа хил гўштлар, сут, тухум, ѐғ, турли донлар ва ҳокозолар билан 
қўшиб ишлатилади. Бундан ташқари зировор ва доривор хурушлар, (ош тузи, 
сирка, хантал, қайлалар, маѐнез, лимон кислотаси, қора зира, мурч қалампир, 
қалампир мунчоқ ва ҳ.к), ѐғлар, айрим таомларнинг тузилмасини ҳосил қилувчи 
маҳсулотлар.
Мана шу ўзига хослик миллий ошхоналарда ажойиб таомларнинг ижод 
этилишига ва пазандачиликнинг бойишига ҳам сабаб бўлди. Ўзбек пазанда-
чилигининг ўзига хос хусусиятларини тўла очиб бера оладиган омил бу – таом 
тайѐрлаш услубидир. Таомларнинг қорин тўйдиришдан ташқари яна ташқи 
кўриниши, кишига эстетик завқ бахш этадиган, хушбўй ҳиди иштаҳа 
қўзғайдиган, яхши ҳазм бўладиган, бинобарин кайфиятни кўтариб, асабларни 
ростлайдиган, танага тарқаб қувват, сиҳат-саломатликни ҳамда меҳнатга бўлган 
қобилиятни таъминлайдиган сифатларга эга бўлишлилигини ҳам ҳисобга олмоқ 
жоиздир. Пазандачилик тўгарагининг ўзига хослигининг яна бир жиҳати шуки, 
оилада ўғил ѐки қиз болаларни бу санъатга ѐшлигидан ўргатиб, улар вояга 
етганларида турли таомларни мустақил тайѐрлай билиш қобилиятини 
кучайтиради, уйига келган кишини кўнгилдагидек кутиб оладиган меҳмондўст 
бўлиб этишишларига ѐрдам беради.
Масаллиқларни тайѐрлашда сабзавотлар, полиз экинлари, мевалар ва 
бошқа махсулотларнинг заҳа бўлмаган, чиримаган, моғорламаган, қурт 
емаганларини танлаб олиш яъни уларни саралаш керак. Шундай қилинса 
уларни тайѐрлашга кам вақт ва куч сарфланади. Чиқинди кам чиқади. 
Сабзавотлар, ошкўклар ва гўшт совуқ сувда ювилади. Картошка, сабзи, лавлаги, 
шолғом, турп, рэдиска каби илдизмевали сабзавотларни арчишдан олдин ҳам, 
пўсти арчилгандан кейин ҳам ювиш керак. Бази сабзавотларнинг учи ва банди 
кесиб ташланади. Картошканинг пўсти тагида витаминлар ва оқсил модда 
унинг ички қисмидагига қараганда кўпроқ бўлади. Шунинг учун уни упқа 
қилиб арчиш керак: лекин ниш урган картошка бундан мустасно. Унинг устки 
қатламида ва кўзчалари атрофида соланин деб аталувчи захарли модда 

---

213 
 
тўпланган бўлади. Шунинг учун унинг кўзчалари ўйиб ташланиши ва пўсти 
қалинроқ қилиб арчилиши зарур. Кўкарган картошкани имкони борича 
ишлатмаслик керак. 
Масаллиқлар зарур бўлишига қараб самон шаклида, тўртбурчак яъни 
кубик ва паррак-паррак ѐки халқасимон қилиб тўғралади. 
Овқат пишириш усуллари асосан уч хил бўлиб, қайнатиш, димлаб 
пишириш ва қовуришдан иборат.
Ювиш, саралаш, артиш, тўғраш каби масаллиқларга дастлабки ишлов 
беришларни, жазлаш, қовуриш, қайнатиш, буғлаш ва димлаш каби олов 
таъсирида ишлов беришларни хонадон ошхонасида доимо амалга 
оширилишида иштирок этишса болалар уқувли, чаққон, санитария-гигиена 
қоидаларига риоя қиладиган бўлишади. Улар таом тайѐрлаш кўникмаларига эга 
бўлишади. Қизлар вояга етганида бу малакаларини рўзғорда такомил-
лаштирадилар. Йигитлар эса чойхоналарда, каттароқ йиғинларда, паловпазлик 
мусобақаларида ҳамда ошпазларга шогирд тушиш асосида ўз маҳоратларини 
кўрсата оладилар. Ўзбек миллати орасида бирон-бир таом тайѐрлашни 
билмайдиган киши камдан-кам топилишининг боиси ҳам мана шунда. Бу 
тавсия ўзбек миллатига хос тарбиявий аҳамияти билан ҳам ѐшларимизни ҳаѐтга 
тайѐрлаш давомийлигини таъминлайди.
Таомларнинг қорин тўйдиришдан ташқари яна ташқи кўриниши, кишига 
эстетик завқ бахш этадиган, хушбўй ҳиди иштаҳа қўзғайдиган, яхши ҳазм 
бўладиган, бинобарин кайфиятни кўтариб, асабларни ростлайдиган, танага 
тарқаб қувват, сиҳат-саломатликни ҳамда меҳнатга бўлган қобилиятни 
таъминлайдиган сифатларга эга бўлишлилигини ҳам ҳисобга олмоқ жоиздир. 
Пазандачилик тўгарагининг ўзига хослигининг яна бир жиҳати шуки, оилада 
ўғил ѐки қиз болаларни бу санъатга ѐшлигидан ўргатиб, улар вояга етганларида 
турли таомларни мустақил тайѐрлай билиш қобилиятини кучайтиради, уйига 
келган кишини кўнгилдагидек кутиб оладиган меҳмондўст бўлиб этишиш-
ларига ѐрдам беради. 
Ювиш, саралаш, артиш, тўғраш каби масаллиқларга дастлабки ишлов 
беришларни, жазлаш, қовуриш, қайнатиш, буғлаш ва димлаш каби олов 
таъсирида ишлов беришларни хонадон ошхонасида доимо амалга оширилиши-
да иштирок этишса болалар уқувли, чаққон, санитария-гигиена қоидаларига 
риоя қиладиган бўлишади. Улар таом тайѐрлаш кўникмаларига эга бўлишади. 
Қизлар вояга етганида бу малакаларини рўзғорда такомиллаштирадилар. 
Йигитлар эса чойхоналарда, каттароқ йиғинларда, паловпазлик мусобақаларида 
ҳамда ошпазларга шогирд тушиш асосида ўз маҳоратларини кўрсата оладилар. 
Ўзбек миллати орасида бирон-бир таом тайѐрлашни билмайдиган киши камдан-
кам топилишининг боиси ҳам мана шунда.