3-mavzu. Mol qoni tavsifi, ishlov berish texnologiyasi va ishlatilishi Reja

3.3.2. Qonni rangsizlantirish
Go‘sht mahsulotlari ishlab chiqarishda qon oqsillarini to‘liq ishlatish gemoglobinning o‘ziga xos rangi tufayli chegaralagan. Oqsilllarning 60%ni gemoglabin tashkil etganligi sababli, u oqsillarning asosiy potensial manba’laridan hisoblanadi. Ovqatlanishda gemoglabinning ahamiyati, uning tarkibidagi yengil hazm bo‘ladigan temirning yuqori miqdorda ekanligi bilan tavsiflanadi. Hozirgi vaqtda gemoglobinni rangsizlantiruvchi kimyoviy usullar va tarkibida gemoglabin bo‘lgan sistemalarni rangsizlantiruvchi fiziko-kimyoviy usullar ishlab chiqilgan. Ularni sanoat miqyosida qo‘llash, go‘sht mahsulotlari ishlab chiqarishda qon oqsillarini har tomonlama ishlatish imkoniyatini yaratadi.
Rangsizlantirishning kimyoviy usullari qon tarkibidagi gemni ajratishga asoslangan. Kislotali muhitda aseton bilan gemoglobindan gemni ajratishning bir necha usullari ishlab chiqilgan. Ajratilgan globin emulgatsiyalash xususiyatiga ega. Lekin, gemni ajratish oqsilning denaturatsiyaga chidamliligini pasaytiradi, bu esa uning funksional xususiyatlariga ta’sir etadi. Qayd etilgan usul ma’lum qiyinchiliklarga ega va yuqori harajatlarni talab etadi.
Gemoglabinni rangsizlantirishni vodorod peroksidi bilan ishlov berish asosida bajarilishi mumkin. Bu usul suv qo‘shish asosida eritrotsitlarni gemoliz qilish, suspenziyani vodorod peroksidi bilan 70˚S gacha qizdirishga asoslangan. Reaksiyaning oxirgi bosqichida N₂O₂ ni parchalash uchun eritmaga katalaza qushiladi. Rangsizlantirilgan oqsil suvda erimaydi. Uni kolbasa va qiymalangan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlashda ishlatiladi.
Qon va eritrotsitlarni rangsizlantirish uchun kimyoviy usullarni qo‘llash, oqsillarning xossalariga ta’sir etishi mumkin va almashinmaydigan aminokislotalarning parchalanishi natijasida ularning biologik qiymatiga ta’sir etadi.
Hozirgi vaqtda gemoglobinning fermentativ gidrolizi jarayonida gemni ajratish yo‘li bilan qonni rangsizlantirish yo‘nalishida izlanishlar o‘tkazilayapti.
Go‘sht mahsulotlarining rangiga gemoglobinning maqsadga muvofiq bo‘lmagan ta’sirini yo‘qotish uchun tarkibida sut oqsillari hamda qon yoki eritrotsitlar bo‘lgan yogli emulsiyalarni ishlatish asosida yuqotish mumkin. Emulsiyaga natriy kazeinatini qo‘shish izoleysin va metionin miqdorini optimal miqdorda saqlaydi. Natriy kazeinati hamda yog bilan qonni emulgatsiyalash, ultratovush bilan ishlov berish asosida bajariladi. Olingan emulsiyalar saqlash va qizdirishda tarkibi o‘zgarmasligi bilan farq qiladi. Yuqori bosim ostida gomogenizatsiya qilish asosida tarkibida qon bo‘lgan emulsiyalarni olish usuli yuqori baholanadi.
Qonni qayta ishlash uchun yangi usullar va jihozlar ishlab chiqarish, ularni rangsizlantirish va sanoat amaliyotida qo‘llash, go‘sht oqsili o‘rniga ishlatish mumkin bo‘lgan mahsulotlarni ko‘paytiradi.