18-Amaliy mashg‘ulot Mavzu: Sut konservalarning sifatini baholash. Sut konservalarida uchraydigan nuqsonlarni oʻrganish Ishning maqsadi

Quyultirilgan qandli qaymoq . Mahsulot tarkibi 36 % quruq modda (shundan 20 % yogʻ) dan iborat. Qand kamida 37 %, namlik esa 26 % dan ortiq emas. YOgʻning YOQSQ ga boʻlgan nisbati 1,176 ga teng. Qandli quyultirilgan qaymoq ta’mi shirin, konsistensiyasi bir xil, rangi oqdan biroz sargʻishgacha, nordonligi 40⁰ Tdan yuqori boʻlmasligi kerak. Qandli yogʻsizlantirilgan sut va ayron. YOgʻsizlantirilgan qandli quyultirilgan sut obratdan yoki uni ayron bilan aralashmasidan (75 % obrat va 25 % ayron) tayyorlanadi. Tayyor mahsulotning nordonligi 60⁰ Tdan, namligi 30 % yuqori boʻlmasligi,lozim. YOQSQ 26 % dan, qand 44 % kam boʻlmasligi kerak. Mahsulot bochka va flyagalarga qadoqlanadi.


Quritilgansutkonservalaritayyorlashjarayoni
Quruq sut mahsulotlariga qaynatilib, 37 – 40 S xaroratga sovutilgan suv qoʻshilsa, tabiiy sut yana qayta tiklanadi.
Quruq sut tayyorlash texnologiyasi. U oq rangdagi kukun boʻlib, kimyoviy tarkibi qoʻyidagicha: YOQSQ – 70,9 % (shu jumladan sut qandi 35-38 %, oqsil – 26 -28 %, mineral moddalar – 5,8 – 6,2 %) , yogʻ esa – 26,1 %, namligi – 3 % yoki 4 % dan oshmasligi kerak. Germetik boʻlmagan idishlarda 7 % dan oshmasligi kerak. YOgʻ va YOQSQ ning nisbati 0,368 ga teng.
Sutni qabul qilish, navlash xuddi quyultirilgan sut ishlab chiqarish jarayonidek olib boriladi.
Sutni quritish ikki; purkash va qavat (qobiq) hosil qilish usulida amalga oshiriladi.
Purkash usuli bilan quruq sut ishlab chiqarishda sutni qabul qilinadi, normallashtiriladi, 72-75⁰ S da pasterlanadi, tarkibidagi quruq modda 43-48 % ga etguncha vakuum – boʻgʻlatuvchi apparatda quyultiriladi. Gomogenizatsiyalanadi, shu haroratda forsunka yoki diskka yuboriladi. Bu jihozlar sutni quritish minorasiga purkab beradi, zarrachalar issiq havo ta’sirida bir zumda qurib kukunga aylanadi. Kukun shnek yordamida minoradan tashqariga chiqariladi va qadoqlanadi.
Purkab quritish diskli boʻlsa, bunda sut katta tezlikda aylanadigan diskka beriladi, undan quyultirilgan sut mayda zarrachalarga aylanib sochilib ketadi va bir zumda quriydi, forsunkali qurilmada esa quyultirilgan sut, katta bosimda nasos yordamida zarrachalar holida (20-100 mkm) sochib beriladi, pastdan yuqoriga sut zarrachalariga qarama – qarshi issiq havo harakat qiladi (140 – 155⁰S). Issiq havo kaloriferdan yuboriladi. Sut zarrachalari issik havo bilan uchrashganda birdan quriydi, quruq kukun esa qurilmaning tag qismida toʻplanadi. Quritish qurilmasidan issiq havo (70 – 80⁰S) filtrlar orqali tashqariga muntazam ravishda chiqib turadi.
Tayyor kukun qurilmadan qirgʻich va shnek yordamida bunkerga yuboriladi hamda 20 – 25⁰ Sgacha sovutiladi. Quruq sutning sifati uning erish darajasi bilan aniqlanadi, agarda quruq sut 98 % erisa, uning sifati yaxshi deb baholanadi. Quruq sut erish darajasi, organoleptik va boshqa koʻrsatkichlari boʻyicha oliy va birinchi navlarga boʻlinadi.
Quruq sut kichik va yirik tunuka bonkalarga qadoqlanadi. Quruq sut 40 – 100 kg lik bochkalarda yarim fabrikat, pishiriqlar va oziq – ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish korxonalariga yuboriladi. Hozirgi kunda quruq sutning koʻpchilik qismi qulay va arzon polietilen va qohozli qopchiqlarga qadoqlanmoqda.
Quruq sut germetik idishlarda omborxonalarda 1 – 10⁰ S haroratda, 80 % namlikda 8 oygacha, germetik boʻlmagan idishlarga joylanganda esa 3 oygacha saqlanishi mumkin.