18-Amaliy mashg‘ulot Mavzu: Sut konservalarning sifatini baholash. Sut konservalarida uchraydigan nuqsonlarni oʻrganish Ishning maqsadi

Sut sifatini aniqlash va qabul qilish. Sutning sifati organoleptik va tahlil qilish orqali aniqlanadi. Bundan tashqari sutning issiqlikka chidamliligi tekshiriladi bu xususiyati tarkibidagi tuzlarni miqdori va nordonligiga bogʻliq. Issiqlikka chidamlilik kqrsatkichi namuna sterillash (bir necha millilitr sutni 135-140⁰ Sgacha qizdirish), kislotali, kalsiy xlorli, alkogol usullarida aniqlanadi.
Normallashtirish, pasterlash va quyultirish. Sutning tarkibida YOQSQni miqdori 17,8 % va yogʻni miqdori 8,2 % boʻlishini ta’minlash maqsadida me’yorlashtiriladi. Normallashtirilgan sut 95⁰ Sda 10-15 minut davomida pasterlanadi. SHundan keyin sut vakuum – boʻgʻlatish uskunasida 50 – 60⁰ S da 2,2 – 2,5 martagacha quyultiriladi. Quyultirish darajasi mahsulotning zichligiga qarab belgilanadi va 55⁰ S haroratda zichlik, 1,04 – 1,05 g/sm³ boʻlishi kerak. Vakuum – boʻgʻlatish jihozidan mahsulot gomogenizatorga yuboriladi.
Gomogenizatsiya qilingan sut 10 – 12⁰ S gacha sovutilib, mahsulot tarkibidagi tuz miqdorini me’yorlashtirish uchun idishga yuboriladi.
Tarkibidagi tuzni me’yorlashtirish uchun 5 ta metal bankaga quyultirilgan sut toʻldiriladi, ularga dinatriyfosfat va distillangan suvning 25 % lik eritmasidan turli miqdorda qoʻshiladi va aralashtiriladi, qopqogʻi yopiladi va asosiy mahsulotni sterillash rejimida sterilizatsiya qilinadi. Sterillash tugagandan keyin bankaning qopqogʻi ochilib, mahsulotning konsistensiyasi organoleptik yoʻl bilan baholanadi. Eng yaxshi variant (quyultirilgan sutda burdalar yoʻq, qotib qolmagan) boʻyicha dinatriyfosfatning zaruriy voʻshish miqdori aniqlanadi. Bu tadbir, quyultirilgan sutda tuz tarkibini stabillash maqsadida olib boriladi.
Quyultirilgan sutni bankalarga quyish va berkitish. Quyultirilgan sutga dinatriyfosfat qoʻshilgandan keyin aralashtirilib, 320-330 gramm lik bankalarga qoʻyiladi, qopqogʻi berkitiladi va germetikligi qaynoq suvga solish bilan tekshirib koʻriladi. Agarda qopqoq germetik berkitilgan boʻlsa, unda havo pufaklari paydo boʻlmaydi.
Sterillash. Quyultirilgan sut bankalarda 115-118⁰ Sda 15-20 min davomida sterilizatsiya qilinadi va birdan 20-25⁰ Sgacha sovutiladi. Sterillanganligiga ishonch hosil qilish uchun bankalar 37⁰ S haroratda termostatda 10 kun saqlanadi va tekshirib koʻriladi. SHakli oʻzgargan bankalar ajratib olinib, qolganlari 5-15⁰ S va 85 % nisbiy namlikda saqlashga yuboriladi. Quyultirilgan sutni 0⁰ Sdan past haroratda saqlash mumkin emas.