18-Amaliy mashg‘ulot Mavzu: Sut konservalarning sifatini baholash. Sut konservalarida uchraydigan nuqsonlarni oʻrganish Ishning maqsadi

Quyultirilgan qandli sut konservalarini tayyorlash. Bu mahsulotni tayyorlash uchun vakuum – boʻgʻlatish apparati, sharbat (sirop) pishirish qozoni, kristallash-sovutish uskunasi, bankalarni berkitish jihozlari talab qilinadi. Kichik korxona yoki fermer xoʻjaligining sut sexida bemalol ishlab chiqarsa boʻladi. Quyultirilgan sut konservalariga; qandli quyultirilgan qaymogʻi olinmagan, qandli quyultirilgan qaymoq, qandli quyultirilgan qaymogʻi olingan sut, ayron hamda qandli kofeli va kakaoli quyultirilgan sut kiradi. Bu mahsulotlar iste’molchilar tomonidan toʻgʻridan-toʻgʻri iste’mol qilinishi bilan birga, muzqaymoqlar ishlab chiqarishda, shuningdek oziq-ovqat sanoatida xom-ashyo sifatida ishlatiladi.
Quyultirilgan qandli yogʻi olinmagan sut. U shirin ta’mga, bir xil konsistensiyaga ega boʻlib, mahsulotda biroz unsimonlik kuzatiladi. Konservalar uzoq muddat saqlanganda biroz choʻkma paydo boʻlishi tabiiy deb hisoblanadi.. Rangi oq biroz krem rang-baranglikda, nordonligi 48⁰ Tdan yuqori boʻlmasligi kerak. Uni tayyorlash quyidagi bosqichlardan iborat: sutni navlash va qabul qilish, sutni normallashtirish va pasterizatsiyalash, shakar qiyomini tayyorlash, quyultirish, quyultirilgan sutni normallashtirish, quyultirilgan sutni sovutish va sut qandini kristallash, qadoqlash va saqlash.
Tarkibida suv 26,5 % dan koʻp boʻlmasligi lozim. Quruq moddasi 28,5 % boʻlib, shundan yogʻ 8.5 %, qandi 43,5 % dan kam boʻlmasligi kerak. Normallashtirish yogʻning YOQSQ ga nisbatini 0,425 boʻlishini inobatga olib amalga oshiriladi. Kichik korxonalarda normallashtirish formula yordamida, sut zavodlarida esa oldindan tayyorlangan jadvallar asosida amalga oshiriladi. Normallashtirilgan aralashma 85-90⁰ Sda pasterizatsiyalanadi. Bunday haroratda ishlangan sut tarkibidagi fermentlar faolligi yoʻqolib, mikroorganizmlar nobud boʻladi.
Qand qiyomini tayyorlash uchun yuqori sifatli shakardan foydalanib, uning tarkibida toza saxaroza 99,78 % va namlik 0,15 % boʻlishi talab etiladi.
Tayyorlangan sut 50-60⁰ S haroratda vakuum – boʻgʻlatish jihozlarida quyultiriladi. Quyultirish oxiriga 10 – 15 minut qolganda qand qiyomi qoʻshiladi. Quyultirish me’yori refraktometr asbobida tayyor mahsulotda aniqlanadi. Tayyor mahsulotda quruq moddaning miqdori 73,8 -74 % boʻladi, shundan keyin sut qandi kristallanadi.
Sut qandi mahsulotda toʻyingan eritma holida boʻladi. Yirik kristallar hosil boʻlmasligi uchun sovutish mobaynida kristallanish markazlari hosil boʻlishini ta’minlash kerak. Buning uchun mahsulotga kukun xolidagi 0,02 % laktoza qoʻshilib aralashtirilib turiladi. Natijada kristallarning kattaligi 3 mkm boʻlishiga erishiladi. Quyultirilgan sut vertikal kristallash – sovutish uskunalarida 17 – 18⁰ S gacha sovutiladi. Quyultirilgan sut metall bankalarga (400 g yoki 3,8 – 3,9 kg) qadoqlanadi, shuningdek 50-100 kg lik bochkalarga ham qoʻyiladi. Tayyor mahsulot 5-15⁰ S harorat va 85 % nisbiy namlikdagi xonalarda saqlanadi. SHunday sharoitda sutning xossalari bir yilda oʻzgarmaydi. Mahsulotni muzlashiga yoʻl qoʻymaslik kerak, chunki muzlash oqsilni koagulyasiyalanishiga olib keladi.