1. Сутни озиқавий қиймати

2.Сутни қайта ишлаш объекти сифатида ўрганиш

Қайта ишлаш объекти сифатида сутнинг асосий кўрсаткичлари сифатида унинг таркиби, тозалик даражаси, органолептик, биокимёвий ва физик – механик хоссалари, ҳамда мавжуд бўлиши мумкин бўлган токсинли (заҳарли) ва нейтралловчи моддаларнинг мавжудлиги ўрганилади. Сутнинг органолептик хоссаларига ташқи кўриниши, таъми, ҳиди, ранги; биокимёвийга – бактерицид фаоллиги ва кислоталиги; физик – механикга – ҳарорати, зичлиги, қовушқоқлиги, сирт таранглиги, иссиқлик сиғими, иссиқлик ўтказувчанлиги, осмотик босими, электр ўтказувчанлиги ва бошқалар киради. Сут таркибида мавжуд бўлиши мумкин бўлган токсинли ифлослантирувчиларга оғир металлар, антибиотиклар, гормонал перепаратлар, пестицидлар, микотоксинлар (В₁ ва М₁ афлотоксинлар), туз ва аммиак сингари нейтралловчи моддаларни кўрсатиб ўтишимиз мумкин. Сутнинг таркиби. Сут таркибига кўра сув ва унда тақсимланган озиқавий моддалар – ёғлар, оқсиллар, углеводлар, ферментлар, витаминлар, минерал моддалар, газлардан ташкил топган (1 – жадвал). Ушбу озиқавий моддалар сув ва газлардан ажратиб олинганидан сўнг қуруқ сут қолдиғи (ҚСҚ) деб номланади.
1 – жадвал: Сутнинг таркиби

Таркибий қисм	Миқдори,%	Таркибий қисм	Миқдори,%
Сув	85...89	шу жумладан:
Қуруқ модда	11...15	α – лактоглобулин	0,07...0,2
Шу билан бирга:		β– лактоглобулин	0,2...0,4
сут ёғи	2,9...5	Оқсилга оид бўлмаган азотли бирикмалар	0,02...0,08
фосфолипидлар	0,03...0,05	Лактоза	4,5...5
Стероллар	0,012...0,013	Галактоза, глюкоза	0,01...0,1
Оқсиллар, жами	2,8...3,6	Кул	0,6...0,85
шу жумладан казеин	2,3...2,9	Ноорганик кислоталар тузлари	0,5...0,8
Зардобга оид оқсиллар	0,6	Газлар, мл%	5...8

Сут таркиби ва сифатини баҳолашда анъанавий равишда ёғсизлантирилган қуруқ сут қолдиғи (СОМО) – ЁҚСҚдаги ёғдан ташқари барча моддалар, ёғ ва сут плазмасини инобатга олиш қабул қилинган. ЁҚСҚ миқдори 5...8% ни ташкил этади. ЁҚСҚ сутнинг энг юқори қийматли қисми ҳисобланади, ва қайта ишлашда унинг максимаол миқдорини сақлаб қолишга ҳаракат қилинади.
Сут таркиби доимий эмас. Таркибдаги бир модданинг бўлмаслиги ёки миқдорининг нормадан аҳамиятсиз фарқи ҳам чорва ҳайвонининг носоғлом ҳолатдалиги ёки озиқа рационининг тўлиқ эмаслигидан далолат беради. Қуйида сут таркибидаги моддалар миқдори, ҳамда уларни сутни қайта ишлашда технологик параметрлар таъсирида ўзгаришни кўриб чиқамиз.