1. Сутни озиқавий қиймати

Сув – сутнинг зарурий қисми ҳисобланиб, унинг физик ҳолатини таъминлайди. Сутда ўртача 87% сув мавжуд.
Сут ёғи. Сут ёғи асосини уч атомли глицерин спирти ва мой кислоталарининг мураккаб эфирларини номоён этувчи триглицеридлар ташкил этади. Сут ёғи бошқа компонентлар билан таққосланганда сутни қайта ишлашда кўпроқ аҳамиятга эга.
Сут ёғида 60 дан ортиқ мой кислоталари аниқланган. Улардан энг муҳимлари палмитин, миристин, олеин ва стеарин кислоталари ҳисобланади. Сут ёғи таркибидаги мойли кислоталар миқдори ёзги ва қишки даврда фарқ қилади. Қишки даврда сут ёғида миристин, лаурин ва палмитин кислоталарининг миқдори юқори бўлса, ёзда – олеин ва линолен кислаталари кўп бўлади. Сут ёғининг ўзига хос хусусияти таркибида сувда эрувчан, паст молекуляр учувчан кислоталар сонининг кўплигидир.
Сигир сутида сут ёғининг миқдори ўртача 3,6...3,9% ни ташкил этади. Сут таркибидаги ёғ шарчалар шаклида бўлиб, унинг диаметри 0,1 дан 20 мкм.гача (ўртача 3...5 мкм) бўлади. Сут ёғи совутилган сутда – суспензия кўринишида, совутилмаганида – эмулсия ҳолатида бўлади. Ёғ шарчаларининг сони, ўлчами ва хоссалари чорва ҳайвони зоти, лактация даврига, озиқа рационига, боқиш шароитига, соғиш турига, ҳайвоннинг соғломлигига, мавсумга ва бошқа факторларга боғлиқ.
Сутдаги ёғ шарчаларни ички (6...10 нм) ва ташқи қатламли (30...300 нм) бўлган икки қатламли литицин – оқсилли қобиқ ўраб туради. Ушбу қобиқ сутдаги ёғ эмулсиясининг барқарорлигини таъминлайди. Сутни технологик қайта ишлаш (иссиқлик ва механик таъсир кўрсатиш) моддаларнинг ички ва ташқи қобиқ оралиғида янгитдан тақсимланишига олиб келади. Бу қобиқда структуравий ўзгаришларга, мустаҳкамликнинг пасайишига, қисман бузилишига олиб келади. Барқарорликнинг бузилиши сут маҳсулотларини ишлаб чиқариш ва сақлашда оксидланиш, гидролизланиш, шўрланиш ва тахирланишга олиб келади.
Оқсиллар. Улар юқори молекуляр азотли бирикмалар кўринишида ифодаланади. Оқсилли молекулалар асосини аминокислоталар ташкил этади. Сут оқсилида 18 та аминокислоталар аниқланган бўлиб улардан 8 таси алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталар ҳисобланишади. Сут оқсилининг таркиби барқарор эмас. Уларнинг сутдаги миқдори чорва ҳайвонинг зоти, лактация даври, озиқа тури ва бошқа факторларга боғлиқ.
Сут оқсили эриган ва коллоид кўринишда бўлиб, шунинг учун инсон ошқозон – ичак трактидаги ферментлар таъсирида осон ўзлаштирилади (98% гача).
Сут оқсилининг асосий қисмини зарра ўлчами 70...100 нм бўлган казеин (82% гача) ва зардобга оид оқсил ташкил қилади. Зардобга оид оқсилларни зарра ўлчами 15...20 нм бўлган албумин (12% гача), зарра ўлчами 25...50 нм бўлган глобулин (6% гача) ва протеозопептин ташкил этади. Зардобга оид оқсиллар казеинга нисбатан юқори иссиқлик барқарорликга эга. Сутни 60...95°С ҳароратгача қиздиришда альбумин ва глобулин даставвал денатурацияланади, сўнгра коагуляцияланади. Протеозопентонлар 96...100°С ҳароратгача қиздирилган сутни 20 минутгача ушлаб турилишига бардошлидир.
Сутни қайта ишлашда оқсилларнинг муҳим хусусиятларидан бири уларнинг коагуляцияга учраш қобилияти бўлиб, оқсиллар бунда йирик зарраларга айланиб парча кўринишида чўкма ҳосил қилади. Сутни қайта ишлашда оқсилларнинг қуйидаги коагуляцияланиш усуллари қўлланилади: кислотали (кислоталар ёрдамида), ширдонли (таркибида ширдон суви бўлган фермент таъсирида), кальцийли (кальций хлорид ёрдамида), ҳамда кислотали – ширдонли. Оқсилни кислотали коагуляцияланишидан бижғитилган сут маҳсулотлари, озиқавий ва техник казеин, ҳамда копреципитат (сут оқсили) ишлаб чиқаришда қўлланилса; ширдонли усул – пишлоқ ва казеин тайёрлашда; кальцийли усул – ёғсизлантирилган сут таркибидаги оқсилни чўктиришда; кислотали – ширдонли усул – творог ишлаб чиқаришда қўлланилади.
Углеводлар. Бу гурухга кимёвий структураси умумий формулага C_m(H₂O)_n (яъни углерод+сув) мос келувчи табиий органик бирикмалар киради. Сут таркибидаги оқсиллар 40% гача қуруқ модда миқдорини ташкил этади ва асосан 90% гача сут шакари ҳисобланган лактоза кўринишида, ҳамда галактоза ва глюкоза кўринишида мавжуд бўлади. Лактоза эриган ҳолатда барча сут маҳсулотлар таркибида учрайди, ҳамда уларнинг хусусиятини таъминлаб, энергетик қийматини белгилайди. Лактоза сут кислотали бактериялар учун асосий субстрат ҳисобланиб, уни сут кислотасигача бижғитади. Сут кислотаси казеиндан кальцийни ажратиб олиб уни чўкмага туширади. Бу хусусиятдан творог, сметана, чучук қатиқ ва бошқа сут маҳсулотлари ишлаб чиқаришда фойдаланилади. Эритмани лактозага тўйиниши ва кристалланган ҳолатда чўкиши қуюлтирилган сут ишлаб чиқаришда, ҳамда сут шакари ишлаб чиқаришда сут зардобини қуйилишида кузатилади. Қанд қўшилган юқори сифатли қуюлтирилган сут тайёрлаш учун лактоза кристалларининг ўлчами 10 мкм.дан ошмаслигини таъминлаш талаб этилади. Агарда лактоза кристаллари 12...20 мкм бўлса маҳсулот унсимон кўринишда, кристаллар яънада йириклашса – қумсимон кўринишга эга бўлади.
Сутни узоқ муддат 100°С ва ундан юқори ҳароратда қиздириш унинг рангини ўзгаришига олиб келади. Бу лактоза ва оқсилларнинг, ҳамда лактоза ва баъзи эркин аминокислоталарнинг ўзаро таъсирланиши натижасида меланоидларнинг ҳосил бўлиши билан боғлиқ. Меланоидлар карамелизацияланишнинг яққол таъмини берувчи жигар ранг модда ҳисобланади. Бундай реакция иситилган сут, ряженка (қизариб ивиган қатиқ) ва сут консервалари тайёрлашда номоён бўлади.
Сут таркибидаги углеводлар сут – кислотали бижғиш жараёнида муҳим ўрин эгаллайди. Унинг асосида лактозанинг ферментлар таъсирида сут кислотасигача бижғиши ётади. Бижғишда ҳосил бўладиган маҳсулот ўзига хос таъм ва қовушқоқликга эга бўлади.
Ферментлар. Ушбу моддаларнинг келиб чиқиши оқсил моддалар бўлиб, улар биокимёвий жараёнларни бошқариш ва бир нача карра тезлатиш хусусиятига эга. Ферментлар модда алмашинишда муҳим ўрин тутиб улар оз миқдорда реакцияга киришиб, реакция охирида ўзгармасдан қолади. Сутдан 20 яқин фермент ажратиб олинган бўлиб, бундан ташқари сутда микробли ферментлар ҳам учрайди.
Сутда мавжуд бўлган ферментлардан энг муҳимларидан – амилаза, каталаза, липаза, лизоцим, протеаза, пероксидаза, редуктаза, фосфатаза ва бошқаларни кўрсатиб ўтишимиз мумкин. Сут ферментларининг ҳаракат принципи танлаш хусусиятига асосланган бўлиб, хом сут хусусиятини ва уни қайта ишлашда ўзгаришини назорат қилиш имконини беради. Амилаза сут шакарини парчалаш хусусиятига эга бўлса, липаза ёғларнинг парчаланишини тезлаштиради. Лизоцим сутнинг бактерицид фаоллигини таъминлайди, чунки у бактерияларнинг полисахарид деворларини бузиб унинг нобуд бўлишига олиб келади. Протеаза – бу оқсилни парчаловчи фермент ҳисобланади. Пероксидаза термик бардошликга эга бўлиб, 80°С ҳароратда парчаланади. Пероксидаза, ҳамда фосфатазага синаб кўриш сут ва қаймоқни иссиқлик ишлов бериш (пастеризациялаш)да баҳоловчи критерий бўлиб хизмат қилади. Редуктаза миқдорига кўра сутнинг янгилик даражаси ва санитар соғломлиги белгиланади.
Витаминлар. Бу турли кимёвий тузилишга эга бўлган паст молекуляр органик моддалар бўлиб, инсон ва ҳайвон организмининг нормал ҳаёт фаолияти учун зарур. Сут таркибида инсоннинг табиий ривожланиши учун зарур бўлган деярли барча витаминлар (мой ва сувда эрувчи) мавжуд.
Баъзи витаминлар (масалан каротин, витамин В₂) сут ва сут зардобининг рангини белгилайди.
Сутдаги витаминлар миқдори чорва ҳайвонининг зотига, озиқа сифатига, йил фаслига, сутни сақлаш ва қайта ишлаш режимларига боғлиқ. Сутга иссиқлик ишлов бериш витаминларни йўқотилишига олиб келади, айниқса С витаминини 10...30% гача йўқотилса, А ва В₂ витаминлари оз миқдорда йўқотилади.
Минерал моддалар. Сутдаги минерал моддалар миқдори тарозида тортиб олинган сут куйдирилгандан кейин кулда қолган элементларга қараб аниқланади. Аммо кулдаги элементларга қараб сутнинг таркибини аниқ айтиб бўлмайди, чунки сут куйдирилганда баъзи элементлар учиб кетади, айримлари эса янги бирикмаларга ўтиши мумкин.
Сутда 0,7...0,8% гача минерал моддалар мавжуд бўлиб (Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl ва бош.) ушбу миқдорнинг катта қисмини кальций ва фосфор тузлари ташкил этади. Физиологик нуқтаи назардан минерал элементлар таркибиги кирувчи микроэлементлар (Fe, Cu, Mn, Zn, Co, I, Al) муҳимроқ бўлиб уларнинг миқдори 1 кг сутда микрограмда белгиланади.
Микроэлементлар оқсил ва ёғ шарчалари қобиқлари билан боғланган бўлиб, шу билан биргаликда биологик фаол моддалар, витаминлар, гармонлар таркибига кирибган ҳолда уларни фаоллаштиради. Микроэлементлар сутнинг алмаштириб бўлмайдиган компонентлари ҳисобланади.
Газлар. Сутда ўртача 7,15 ҳажм% газлар мавжуд бўлиб, улардан 4,59 ҳажм% ни карбонад ангидрид, 1,96 ҳажм% ни азот ва 0,55 ҳажм% ни кислород ташкил этади. Сут таркибидаги газлар миқдори озиқа тури, сутни соғиб олиш усули, сақлаш давомийлиги ва қайта ишлаш технологиясига боғлиқ.
Қайта ишлаш объекти сифатида сутнинг хоссалари нафақат унинг таркибига боғлиқ бўлиқ бўлиб, кўпинча биологик ва кимёвий кўрсаткичларига; бактерицид фаоллиги ва кислоталигига ҳам боғлиқдир.