1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

83. Белк.-калор.недост. и ее последствия. Пищ.аллергии.
Белк.-энергет. недостаточность (БЭН) – пат. состояние, кот. хар-ется дефицитом нутриентов, эн. и негативно влияет на работу всех с-м организма.
Белк. недостат. - важнейшей пробл. питания.
При частичном (/ полном) голод. и при потребл. неполноц. белков у чел. возм. разв. синдрома дистрофии-квашиоркора. Это забол. сопровожд. наруш. ф-ции кишечника, так как с надлеж. v не синтез. ферменты поджелуд. железы. Возн. порочный круг квашиоркора, хар-ющийся прекращением пр-сса усвоения белка пищи. В организме развив. отриц. азотистый баланс, наруш. водно-солевой обмен.
Тяж. последствия недостат. поступления белка в организм чел. невозможно лечить терапевтич. м-дами. Единств. реш. пробл. – употребл. в пищу полноц. белков / белк. добавок.
Отриц. роль для чел. игр. пищ. аллергии, связ. с неперенос. организмом отдельных видов белк. пищи (молоко, яйца, орехи, белки некот. злаков).
При норм. пищеварении белки расщепл. в ЖКТ до АК, кот. не явл. антигенами (аллергенами) и не вызыв. ответн. иммунной (защ.) р.
Если в кровяное русло без предварит. расщепления через эпителий кишечника проник. белки пищи, особ. в значит. кол-ве, то на эти аллергены возникает острая р-ция, проявл. в зуде, кожных высып. / желуд.-киш. расстройствах. Предотвр. пищ. аллергию возм. нагрев. белковой пищи до 120°С с целью денатурации содерж. в ней белков.


84. Химия вкуса и цвета.
Цель освоен. дисципл.«Химия вкуса, цв. и аромата»-изуч. химизма и усл. образ. осн. соед., обуславлив. формир. вкуса, цвета и аромата п.п. из растит. сырья и их влиян. на органолепт. и физ.-х. показат. кач. гот. прод., а также их измен. в пр-ссе хран. Для реализ.поставл. цели необх. решить след. задачи:
− изуч. прир. и соврем. синтетич. красители;
− изуч. физиологию восприятия вкуса, цвета и аромата пищ. в-в;
− изуч. осн. х. соед., определя. вкус, цвет и аромат прод. пит.

См. 41-44, 51-56.