1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

85. Осн. хим. пр-ссы, происх. при тепл., кулин. обр. фруктов и овощей.
Сушка. 1 из эффективн. спос. консервир. - сушка до влажн. не > 14%. Б.ч. вредн. м/о не могут развив. при такой влажн., поэт. сух. прод. м. хран. в теч. длит. t. В осн. суш. прод.сохр. почти все пищ. в-ва, но на­бл. потери вит.(в нач. вит. С).
Быстрое замораживание.  Непосредств. сырые (клубника, вишня, смородина, малина), так и кулинар­ные изд. из них. Это наиб. совершенн. спос. сохр. их исход. пищ. ценности. Эти прод. м. разогрев. до сост., готов. к употребл., выдерж. их при комн. Т / обычным тепл. спос.
Тепл. обр. Ей подверг.в осн.овощи.(искл.,напр.,печ.яблоки).
Овощи, особ. картофель, шир. прим. в кулин. практике (ва­рят, жарят, тушат, припускают, пассир.). При этом происх. существ. измен. в сост. прод. Ч. пищ. в-в удал.: при варке пере­х. в бульон, при жарке ост. с соком/жиром на жар. пов...
Вит. чувствит. к тепл. обр., при кот. част. распад. Разруш. третичные структ. белков (де­натурация) с выдел. воды.
В случае крах­малистых прод. происх. клейстериз. и частич. гидролиз крахмала с образ. глюкозы.
Простые сахара при жарке взаимод. со свобод. АК с образ. темно-окра­ш. соед. – меланоидины (румян. корка картоф.).
Варка неочищ.прод. (свеклы, моркови, картоф. в кожуре) не отраж. на t пр-сса, но прив. к заметн. ↓ потерь пищ. в-в.
Варка на пару ↓ по­тери пищ. в-в по сравне. с вар­кой в воде, т.к. экстрагирование идет только с самих поверхн. слоев.
При жарке происх. в осн. тер­м. распад пищ. в-в. Нередко жарку пров. в б. кол-ве жира (во фритюре). Жирораств. в-в в растит. прод. мало, поэт. потери пищ. в-в при жарке во фритюре незначит., за искл., распадающ. при этом вит.
86. Осн. х. пр-ссы, происх. при тепл., кулин. обр. жив. прод. Наиб. потери важных пищ. в-в в пр-ссе тепл. обр. живот­ных прод. наблюд. при варке: белков — 10%, жиров — 25%, мине­р. в-в и вит. группы В -30%, вит. А — 50% и вит. С — 70% за счет перехода в бульон и частичного распада.
При жарке мяса потери минер. в-в и вит. примерно в 1,5 раза <, чем при варке, белка — такие же, а жира — неск. > (за счет потерь жира, добавл. при жарке в осн. в результ. вытек. сока, образ. корки и частично­го разложе. пищ. в-в при нагре­в.).
Миним. потери (5% белков, жиров и минер. в-в, 15—30% ви­т., кроме вит. С, кот. раз­руш. на 70%) наблюд. при запека­нии, кот. м. рассматр. как 1 из видов тушения.
При жарке мелкими кусками потери всех пищ. в-в значит. (почти в 2 р) <, чем при жарке крупным куском из-за меньшей длит. тепл. обр. мелкокускового п/ф мяса.
При тепл. обр. происх. зна­чит. потеря вит. как за счет пере­х. в р-р / сочок, так и за счет терм. распада (вит. В1 — 25-45%, вит. В2 – 8-40% и вит. РР – 5-20%).
Минер. в-ва вместе с сочком перех. при варке в бульон, при жарке - на жарочную поверхн. При варке их потеря >, чем при жарке.
Наим. по­тери пищ. в-в происх. при туше­нии, запекании и при исп. мяса в виде котлет.
Значит. (до ⅓) доля жив. сырья в пит. исп. для пригот. котлет. Потери белка при жарке котлет по сравн. с натур. прод. сокращ. примерно в 2 раза (5% против 10%), жи­ра – на ⅓, минер. в-в и вит. – в 1,5-2 раза. Но все же эти потери >, чем при тушении.
Пищ. в-ва в котлетах сохр. за счет того, что сок, выдел. при жарке, впиты. в хлеб, добавл. в котлетную массу, и в миним. степени попадает на жарочную поверхн.. Еще < (почти в 2 раза) потери пищ. в-в, особ. жира, минер. в-в и вит., при варке котлет на пару. Потери пищ. в-в в этом случае близки к потерям при тушении.