1-Ma'ruza. Oziq-ovqat mahsulotlari reja

III.Mekhanik-teplofizik jarayonlarga
asoslangan ishlab chiqarishlar juda 
kўp sohalarni qamrab olgan. Bundaj tekhnologiyalar asosida mekhanik 
jarayonlardan aralashtirish, ajratish, separaciyalash, chaqish, majdalash, bosim 
ostida ishlov berish va boshqalar; teplofizik jarayonlardan shamollatish, quritish, 
qajnatish, qovurish va boshqalar yotadi. Bu jarayonlar un-yorma, makaron, 
konditer, konserva, yog-moj ishlab chiqarish korhonalarida keng tarqalgan. 
IV.Kimyovij ishlab chiqarishlar
asosida kimyovij reakciyalar yotadi. 
Bundaj tekhnologiyalar krahmalni noorganik va biokatalizatorlar Bilan gidrolizlab, 
glyukoza ishlab chiqarishda, mojlarni gidrogenlab yoki pereeterifikaciyalab, turli 
qattiq yog mahsulotlari ҳamda sovun ishlab chiqarishda, etilenni gidrotaciyalab, 
etil spirti ishlab chiqarishda va boshqalarda qўllaniladi. 
Kўrib chiqilgan tўrt guruh ishlab chiqarishlarning ҳar birida ўziga hos asosij 
jarayonlar, ularning tushunchalari va qonuniyatlari mavjud. Kujida ҳar bir 
guruhga mansub jarayonlarning asosij tushunchalari bilan tanishamiz va asosij 
qonuniyatlarni ta"riflajmiz. 
Birinchi guruh ishlab chiqarish korhonalaridagi bijgitish tekhnologiyasining 
asosini mikrobiologik va biokimyovij jarayonlar tashkil qiladi. Bu jarayonlar hom-
ashyodagi yoki mikroorganizmlar ajratib chiqaradigan fermentlar yordamida 
boradi. Ma"lumki, fermentlar bu biokatalizatorlardir, Ularning tabiati, turlari, 
tabiatda tarqalishi, hususiyatlari bilan «Biokimyo» kursida tўliq tanishilgan. 
Biotekhnologik jarayonlarni harakatlantiruvchi yana bir kuch bu drojjilardir. Ular 
bir hujajrali mikroorganizmlar bўlib, ularning tuzilishi, turlari, kўpajishi va 
boshqalar haqidagi tўliq ma"lumot «Mikrobiologiya» kursida tўliq ўrganiladi. 
Tekhnologik jarayonlarda mikroorganizmlarning hom-ashyolarga ta"siriga 
keladigan bўlsak, ularning ҳayot faoliyati natijasida sintezlangan va ajralib chiqqan 
fermentlar ishtirokida boradigan biokimyovij ўzgarishlar natijasida, mahsulot hosil 
qilinadi. Turli mikroorganizmlar turli fermentlar sintezlajdi. Masalan, spirt ishlab 
chiqarishda mogor zamburuglarining yoki solodning (undirilgan arpa) amilaza 
fermetlari suslaning (oraliq mahsulot) krahmali mono- va disaharidlarga 
ajlantiriladi va sўngra ulardan mahsus drojjilarning fermentlari ta"sirida spirt hosil 
qilinadi. Pivo ishlab chiqarishda esa, solod tarkibidagi kompleks (ҳar hil) 
amilolitik va proteinazala fermentlari va drojjilar t"sirida etanol, kўp atomli spirtlar 
va boshqa pivoning ta"m-mazasini belgilovchi moddalar hosil qilinadi. Bundaj 
misollarni vinochilikda, aceton ishlab chiqarishda, ozuqa kislotalaridan limon, sut 
kislotalari ishlab chiqarishda, choj va tamakini fermentlash jarayonlarida kўrish 
mumkin.

---

3 
Ikkinchi guruh ishlab chiqarishlarda hom-ashyodan ozuqavij ahamiyatga ega 
bўlgan muhim, fojdali moddalarni ajratib olishning turli usullari ichida keng 
tarqalgani bu ekstrakciya va presslash usullaridir. Oziq-ovqat sanoatida ektrakciya 
jarayonlariga qand lavlagisidan qandni; olma siqmalaridan pektin moddalarini; 
vinochilikda uzum siqmalaridan vino buketiga kiruvchi vino kislotasining tuzlari 
va qandni; farmacevtikada dastlabki zamburugli hom-ashyodan fermentli 
preparatlarni; yog-moj sanoatida kunjaradan ekstrakciya mojini ajratish kabi 
tekhnologiyalarni misol qilish mumkin. Ekstrakciya usuli iqtisodij samarali bўlsa, 
presslab ajratib olingan mahsulotlar ancha sifatli ҳisoblanadi. SHuning uchun 
ikkala usuldan ketma-ket fojdalanish samaralidir.
Ekstrakciya bu turli moddalardan tashkil topgan murakkab aralashmadan 
tanlovchanlik hususiyatiga ega bўlgan erituvchi yordamida bir yoki bir nechta 
moddani eritib, ajratib olish tushiniladi. Hom-ashyo tarkibidagi hujajradan 
eruvchan moddalarni ajratib olish ikki bosqichli jarayonda boradi. Birinchi 
bosqichda erituvchi hom-ashyo tўqimasiga diffuziyalansa, ikkinchi bosqichda 
erituvchiga hom-ashyodan modda uzatish amalga oshadi. Fik ta"riflagan 
molekulyar diffuziyaning asosij qonuni ekstrakciyalanayotgan moda miqdori va 
jarayonning asosij parametrlari (kўrsatkichlari) orasidagi bogliqlikni belgilajdi: 
dG = - D( c / x) dF d
Bunda, dG – vaqt ichida, hom-ashyoda modda koncentraciya gradienti c 
/ 
x bўlgandagi, F izokoncentracion yuza orqali shimilayotgan erituvchi 
miqdoridir. 
D – diffuziya koefficienti bўlib, hom-ashyoning fizik parametri bўlib, shu 
hom-ashyo koncetraciya gradienti birga teng bўlgandagi, bir birlik yuzasidan bir 
vaqt birligida diffuziyalanadigan moda miqdoriga teng. Ўlcham birligi – m2/ s. 
Bu tenglama hom-ashyoda erituvchi tўplanmasa, modda koncentraciyasi 
ўzgarmas bўlsagina qўllanilishi mumkin. Biroq ekstrakciya jarayonida hom-
ashyoda doimij ravishda modda koncentraciyasi kamayadi. SHuning uchun bundaj 
masalalar mahsus differencial tenglamalar bilan echiladi.
Ekstrakciya jarayonining ikkinchi bosqichida ekstrakciyalanayotgan modda 
qattiq hom-ashyo yuzasidan suyuq fazaga molekulyar diffuziya va konvekciya 
tufajli harakati amalga oshadi. Bu jarayon ancha murakkab, biroq muhandislik 
amaliyotida qujidagi tenglama ishlatiladi: 
dG = ( Cp - S ) F d
Bunda, - massa uzatish yoki massa almashish koefficienti, m/s; 
Cp – erituvchining oqimdagi koncentraciyasi; 
S - erituvchining hom-ashyo yuzasidagi koncentraciyasi.

---

4 
Diffuziya koefficientidan farqli ravishda massa almashish koefficienti doimij 
kattalik bўlmaj majdalangan hom-ashyo ўlchamlari va shakliga, erituvchining fizik 
hususiyatlari va tezligiga, jarayonning harorati va boshqalarga bogliqdir.
Ekstrakciya jarayoninig asosij konuniyati shundan iboratki, ekstrakciyaning 
harakatlantiruvchi kuchi bu koncentraciyalar farqidir.
Tozalash-rafinaciya. Ўsimlik hom-ashyosidan ajratib olingan faza, olinish 
usulining turidan qat"ij nazar, u qўshimcha tozalanishi kerak. Oziq-ovqat sanoatida 
tozalash rafinaciya deb yuritiladi. Qujida tozalashning keng tarqalgan usullari bilan 
tanishamiz. Tozalashning fizik va fizik-kimyovij usullari ma"lum. Suyuq 
moddalarni tozalashning fizik usullariga tindirish, filtrlash, separaciyalash, 
jarayonlari kiradi. 
Tindirish – majda zarrachalarning suyuqlik ichida ogirlik kuchi ta"sirida 
chўkishidir. Tindirish tezligi zarrachalarning zichligiga, ўlchamiga va suyuqlikning 
fizik hossalariga bogliq. Sanoatda asosan davrij va uzluksiz ishlajdigan 
tindirgichlar qўllaniladi. Tindirish jarayoninig asosij qonuniyati shundan iboratki, 
uskunalar unumdorligi ularning balandligiga emas, balki tindirish yuzasining 
kattaligiga va zarrachalarning chўkish tezligiga bogliq. 
Filtrlash – govak tўsiqlar yordamida suspenziyalarning tarkibidagi 
zarrachalarni 
tutib 
qolib, 
suyuq 
fazasini 
ajratishdir. 
Bu 
jarayonning 
harakatlantiruvchi kuchi tўsiq oldi va orqasidagi bosimlar farqidir. Bosimlarning 
bu farqi filtrlanayotgan suspenziyani nasos yordamida uzati yoki gidrostatik bosim 
ҳisobiga; vakuum hosil qilish ҳisobiga; siqilgan ҳavo bosimi ҳisobiga hosil 
qilinadi. Oziq-ovqat sanoatida asosan tўsiq va chўkma qatlami orqali filtrlash keng 
qўllaniladi. Suspenziya kam koncentraciyali va zarrachalar juda majda bўlsa, 
mahsus (diatomit, perlit, cellyuloza, asbest va boshqa) filtrlovchi moddalar tўsiq 
yuzasiga yuritilib govaklarning tўlib qolishining oldi olinadi. Bu moddalar 
suspenziya tarkibiga 1% gacha qўshib ishlatiladi. Sanoatda ramali, patronli, 
barabanli, diskli va vakuumli filtrlar keng tarqalgan. Filtrlash jarayonining asosij 
qonuniyatlari qujidagichadir. Qatlam qalinligi oshishi bilan bosimlar farqi 
ўzgarmas bўlsa, filtraciya tezligi kamayadi. Qatlam qalinligi ortishi bilan bosimlar 
farqi ortib borsa, filtraciya tezligi ўzgarmas bўladi. Demak, filtraciya tezligi 
bosimlar farqiga tўgri proporcional bўlib, tўsiq va qatlam umumij qarshiligiga 
teskari proporcionaldir. 
Fizik-kimyovij tozalash usullariga adsorbciya va dezodoraciya jarayonlarini 
misol qilsa bўladi. Ma"lumki, adsorbciya bu eritmadan bir yoki bir necha 
komponentlarni qattiq moda yuzasiga yutilishidir. Adsorbciya tanlovchan va qajtar 
bўlishi mumkin. Adsorbent sifatida govak qattiq moddalar (aktivlangan kўmir, 
silikagel, cellyuloza massasi, kizel'gur, oqlovchi tuproqlar) qўllaniladi. Qand ishlab 
chiqarish, vinochilik, sok ekstrakciyalash va pahta moji ishlab chiqarishda oqlash 

---

5 
adsorbciya usulida amalga oshiriladi. Adsorbciya fizik yoki kimyovij bўladi. 
Kimyovij adsorbciyada, fizik adsorbciyadan farqli ravishda, adsorbent va yutilgan 
modda molekulalari orasida kimyovij reakciya va kimyovij bog hosil bўladi. 
Sanoatda jarayonlar, asosan adsorbentning harakatsiz yoki harakatli ҳolatda 
bўlishiga kўra, davrij va uzluksiz turlarga bўlinadi. 
Dezodoraciya – hid beruvchi moddalarni ma"lum sharoitda, ishlov 
berilayotgan mahsulotning sifatiga zarar etkazmagan holda, buglatib uchrib 
yuborishdir. Buglatish ўtkir bug yordamida aralashtirish bilan qўshib olib boriladi. 
Bu jarayon asosan mojlarni doglashda qўllaniladi. Mojning oksidlanishini oldini 
olish uchun bug tarkibida kislorod bўlmasligi ta"minlash kerak. 
Eritish va kristallash. Kristall moddalar erish hususiyatiga ega. Oziq-ovqat 
sanoatida erish hodisasi ekstrakciya jarayonida qўllanilishini kўrib chiqdik. Erigan 
moddani eritmadan yana kristall holatga keltirish oq qand (saharoza) ishlab 
chiqarish jarayonining ikkinchi bosqichini tashkil qiladi. Saharoza misolida 
kўradigan bўlsak, u faqat ўta tўjingan eritmadan kristall holatga ўtishi mumkin, 
Kristallanish markazlarini hosil, kristallni ўstirish va eritmani ўta tўjingan holatda 
ushlab turish, qajnatish orqali amalga oshiriladi. Ўta tўjinganlik eritmadagi moda 
miqdorining eritma suvi miqdoriga nisbati bilan ўlchanadi. Bu koefficient ўta 
tўjinganlik koefficienti dejiladi. Agar eritmada qand bўlmagan moddalar bўlsa, 
saharozaning bundaj eritmadagi eruvchanligi YAna ham ortadi. Bundaj eritmalarda 
saharoza eritmasining tўjinish koefficienti ( 1) kattaligi kiritiladi: 
1 = N / N 
Bunda, N - saharozaning distillangan suvdagi eruvchanligi 
N – saharozaning aralash eritmadagi eruvchanligi. 
Eritmaning ўta tўjinganligi ( ) koefficient bilan ўlchanadi. 
= N1 / N
Bunda, N1 – eritmadagi saharoza miqdorining bir birlik eritma suvi 
miqdoriga nisbati. 
Agar = 1 bўlsa, eritma tўjingan;
1 bўlsa, eritma tўjinmagan;
1 bўlsa, eritma ўta tўjingan ҳisoblanadi. 
Sanoatda ўta tўjingan eritmalardan saharoza kristallarini ajratib olishda 
eritmaning 
= 1,0 – 1,1 passiv ўta tўjinganlik oraligi, 
=1,1 - 1,3 aktiv ўta 
tўjinganlik oraligi va 1,3 bўlsa, intensiv ўta tўjinganlik holati chegaralari 
bўlib, har bir ўta tўjinish holati ma"lum maqsadda hosil qilinadi. Saharozani 
kristallash uchun optimal oraliq 
=1,1 - 1,3 bўlib, shunda ҳam kristallarni 
boshlash uchun («zatravka») oz miqdorda qand uni qajnatilayotgan eritmaga 
solinadi. 
Reologiyaning asosij tushunchalari. Oziq-ovqat sanoati hom-ashyo va 
mahsulotlari asosij reologik hususiyatlariga qovushqoqlik, taranglik, egiluvchanlik 

---

6 
va mustahkamlik kiradi. Ajnan bir material holati va ta"sir turiga kўra har hil 
hususiyat namoish qilishi mumkin. qiladi. Agar asta sekin davomij kuch tasir 
ettirilsa, qovushqok va yopishqoqlik namoish qiladi. Kўplab tekhnologogik 
jarayonlarda qajta ishlanayotgan material bir reologik holatdan Masalan, makaron 
hamiri tez kuch ta"sir ettirib qajtarilsa, u taranglik namoish mutloq qarama-qarshi 
reologik holatga ўtadi ajrim hollarda qisman ўzgartiradi. Bunda avval ҳavo yoki 
suyuqlikni jўqotish ҳisobiga zichlashish, sўngra material zarrachalarining 
zichlashishi ҳisobiga plastik deformaciyalanish sodir bўladi. Hom-ashyo, 
yarimmahsulot va mahsulotlarning reologik hususiyatlarini ўrganish tekhnologik 
uskunalar konstrukciyasi, asosij qismlari mustahkaligi va kinematikasini qajta 
ishlanayotgan material fizik-mekhanik hususiyatlari bilan uzvij boglash 
imkoniyatini beradi. Bosim ostida har taraflama siqilish sharoitida material 
massasining hajmij deformaciyasini ўrganish bosimning massa hajmi ichida 
tarqalishini, material siqilish darajasini, material zichligi va bosim orasidagi 
bogliqlikni va boshqa masalalarni hal qilish imkoniyatini beradi. Bu esa ўz 
navbatida tekhnologik jarayonlarda ohirgi mahsulot sifatiga ijobij ta"sir qiladigan 
bosimni ta"minlash imkoniyatini beradi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining teplofizik tafsiflari va optimal termik ishlov 
berishni asoslash principlari. Tekhnologik jarayonlarda issiqlik va massa uzatish 
hodisalari muҳim aҳamiyatga ega. Kўpchilik hollarda bu nostacionar va qajtmas 
jarayonlar bўlib, hom-ashyo va yarimmahsulotlarning hossalari, strukturasi va 
sifatini ўztartirishga olib keladi. 
Oziq-ovqat sanoati hom-ashyo va materiallari geterogen sistemalar bўlib, 
turli strukturaga ega bўlgan qattiq moddalar va gazlangan suyuqliklardir. Bundaj 
materiallarning teplofizik kўrsatkichlari avvalambor kimyovij tarkibi va namligiga 
bogliq bўlib, qajta ishlash jarayonida sezilarli ўzgarishi mumkin. SHuni inobatka 
olish kerak-ki, issitish yoki sovutish usuli va tezligi mahsulot strukturasi va 
hossasini turlicha ўzgartirishi mumkin. Materiallarning teplofizik kattaliklarini 
ўrganib, ozuqa mahsulotlari-ning teplofizik hususiyatlarini baҳolash ҳamda qajta 
ishlash tekhnologik jarayonlari bilan tўgri boglash, mahsulot sifatini ta"minlajdi.
Qajta ishlash jarayonining optimal tanlagan termik sharoiti yuqori sifatli 
mahsulotni yuqori unumdorlik va iqtisodij samara bilan ishlab chiqarishni 
ta"minlajdi.