Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Тез пишадиган ва қайнатишни талаб қилмайдиган маҳсулотлар.
Тез пишадиганмаҳсулотларга3...5дақиқадавомида қайноқ сувда пишадиган макарон маҳсулотлари таалуқли. Қайнатишни талаб қилмайдиган макарон маҳсулотлари деб, ҳарорати 80...85 ^оС бўлган сувда 3...5 дақиқа давомида пишадиган маҳсулотларга дейилади.
Деворларининг қалинлиги 0,5...0,7 мм бўлган анъанавий макарон маҳсулотлари, угра ва шурвага солинадиган маҳсулотлар, ингичка вермишелдекмакарон маҳсулотлари тез пишадиган ҳисобланади. Аммобундай маҳсулотларни ишлаб чиқариш учун жуда аниқ матрицалар талаб қилинади, шунга кўра пресснинг унумдорлиги ҳам кичик бўлади.Бундай маҳсулотларни қуритиш учун камроқ вақт талаб қилинади, буғли конвейерли қуритгичлардан фойдаланиб куритиш режимини юмшатишга имконият мавжуд.Аммо қалин-лигининг кичиклиги туфайли бу маҳсулотларнинг мустаҳкамлиги ҳам анча кичикбўлади. Бу эса қадоқлаш ва ташиш вақтида уларни синувчанлигини белгилайди. Демак,қалинроқ маҳсулотлардан тез пишадиган макарон маҳсулотлари ишлаб чиқариш муҳим масала ҳисобланади.
Қалинлиги 0,8...1,.2 мм бўлган тез пишадиган маҳсулотларни тайёрлаш учунуларга пресслашдан ёки дастлабки қуритишдан кейин қисман гигротермик ишлов берилади ва стандарт намликкача охирги қуритиш қўлланилади.Бундай ишлов бериш оқсилларнинг қисман денатурацияланишига ва крахмалнинг қисманклейстерланишига, яъни маҳсулотнинг дастлаб қисман пишишига олиб келади. Буларнинг барчаси тайёрлаш вақтида маҳсулотни қайнатиш вақтини камайишига сабаб бўлади.
Бу турдаги тез пишадиган макарон маҳсулотларини ишлаб чиқариш вақтида юзага келадиган асосий қийинчилик - уларга гигротермик ишлов беришдан кейин крахмалнинг қисман клейстерланиши натижасида маҳсулотларнинг юза қатламларида ёпишқоқликнинг пайдо бўлиши ҳисобланади. Шунинг учун буғ билан ишлов бериш тебранма-буғлатгичларда маълумпараметрдаги буғ ва ҳавони биргаликда бериш билан амалга оширилади.
Қайнатишни талаб қилмайдиган маҳсулотларни тайёрлаш усули нам ёкиқуритилган макарон маҳсулотларини чуқур гигротермик ишлов беришга асосланган. Хусусан намлиги 28...32 % ва деворларининг қалинлиги 0,6...0,8 мм бўлган нам маҳсулотларни тўлиқ буғлаш, уларга ҳарорати 105...120 ^оС бўлган буғ билан 10 дақиқа атрофида ишлов бериш билан эришилади. Қуритишдан кейин бу маҳсулотлардаги крахмал модификацияланган ҳолатда бўлади: иссиқ сув билан намланганда клейстерланган крахмалнинг хоссаларитикланади.
Қайнатишни талаб қилмайдиган угра ишлаб чиқаришнинг вариантларидан бири қалинлиги 0,8...1,0 мм бўлган хамир тасмасини ҳосил қилиш, унга 41,4 кПа бўлган буғ билан 1,5...3 дақиқа давомида ишлов бериш, тасмани қуритиш,угра шаклида қирқиш ва уграни охирги қуритишни ўз ичига олади.
Қайнатишни талабқилмайдиган макарон маҳсулотларига "рамион" Хитой уграси ҳам киради. У ҳарорати 180 ^оС гача бўлган ўсимлик ёғида 70 секунд давомида пиширилади, кейин 20 ^оС гача совутилади.Бундай усулнинг афзаллиги жараённи тез содир бўлиши ҳисобланади. Жараён вақтида маҳсулотлар ўз намлигинини буғланиши натижасида пиширилади. Шу билан биргаликда маҳсулотларни намлиги 6,5 % гача пасаяди.