Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Доннинг асосий массаси эндосперм (лотинча endo -ички, sperma - уруғ) билан тўлган. Эндосперм ёғ томчиларига эга оқсил таначалари билан тўлган қалин деворли, йирик ҳужайраларданҳосил бўлган ташқи алейрон қаватдан иборат. Бу қават бир (буғдой, жавдар, сўли, маккажухори, тариқ ва бошқаларда) ёки бир неча (арпада) қават ҳужайралардан иборат. Бу хусусиятдан микроскоп остида буғдой ёки жавдар унидаги арпа уни аралашмаларини аниқлашда фойдаланиш мумкин.
Хусусан эндосперм крахмал ва оқсиллар билан тўлган, кўпинча нотўғри шаклга эга бўлган юпқа деворли йирик ҳужайралардан иборат (2 - расм). Оқсиллар турли ўлчамлардаги крахмал гранулалари билан тўлдирилган яхлит матрицани ҳосил қилади. Эндоспермнинг марказида ҳужайралар йирик, юпқа деворли бўлади. Марказдан узоқлашган сари ҳужайраларнинг ўлчамларикичиклашади мос тарзда крахмал улуши ҳам камаяди, оқсил улуши эса ортади. Оқсил крахмал донларига зич ёпишган бўлади (боғланган оқсил) ва уларни жадал техникишлов бериш билан ажратиб бўлмайди. Оқсилнинг бошқа қисми осон ажралади ва оралиқ оқсил деб аталади.
Ён томондан эндоспермга муртак - бўлажак ўсимлик куртаги ёпишган. У куртакча, уруғланишқобиғи ва қалқончадан иборат (1 - расм). Қалқонча эндоспермга зич ёпишган бўлиб, у орқали эндоспермдаги озиқавий моддалар дон ўсганда муртакка ўтади. Муртак қандлар, азотли моддалар, ёғлар, витаминлар ва ферментларга бойдир.
Турли бошоқлиларнинг донлари бир хил анотомик қисмлардан иборат ваўхшаш кимёвий таркибги эгадир.
Навли ун ва ёрманинг чиқиши доннинг турли озиқавий қийматга эга бўлган анатомик қисмлари миқдорий нисбатига боғлиқ. 1 - жадвалда бошоқли экинлар донларининг ўртача вазн нисбатлари келтирилган.
Жадвал - 1
Турли ўсимлик донлари таркибий қисмларининг вазн нисбати

Ўсимлик	Гул қобиғи	Мева ва уруғ қобиғи	Алейрон қатлами	Муртак	Эндосперм
Буғдой	-	4,5...6,5	6,5...9,5	1,5...3,0	83,0...85,0
Жавдар	-	11,5...15,0	11,0...12,0	2,5...3,5	70,5...74,5
Сўли	26...32	2,5...4,0	4,0...6,0	3,0...4,0	61,0...65,0
Арпа	10...12	5,5...6,5	11,0...13,0	2,5...4,0	65,0...68,0
Маккажухори	-	7,0...14,0	7,0...9,0	8,0...15,0	61,0...77,0

Дон таркибий қисмлари нисбатлари ҳақида қобиқлилик, натура, дон шакли ва ўлчами сингари кўрсаткичлар бўйича хулоса чиқариш мумкин.
Дон нормал ривожланишининг бузилиши эндосперм миқдорига кучли таъсир кўрсатади. Агар дон етилиш вақтида эндосперм моддалари синтезланишидан олдинбирон бир ноқулай таъсирларга (совуқ, қурғоқчилик) учраган бўлса, эндосперм қуригандан кейин дағал тўлишмаган ва нисбий миқдорипаст бўлади.