|
Дуккаклилар оиласи. Овқатланишда фойдаланиладиган дуккаклилар уруғларига нўхот, ловия, чечевица, соя, нут ва бошқалар киради. Дуккаклиларнинг аҳамияти жуда катта бўлиб, дунёнинг барча мамлакатларида етиштирилади. Оқсил миқдорининг катталиги вауларнинг аминокислота таркиби бўйича тўла қийматга эгалиги уларни овқатланишда фойдаланилишини асослайди. Дуккакли экинлар уруғлари яхшилаб тозалаш, саралаш,қуритишдан кейин дастлабки қайта ишлов бермасдан, овқатда қайнатилган ҳолда истеъмол қилинади. Уларнинг айримларини (нўхот ва соя) қайта ишлаб ёрма ва ун олинади.Дуккаклилар етилмаган ҳолда консервалашда ҳамдачорва озуқаси кўринишидафойдаланилади.
Дуккакли ўсимликлар капалакгуллилар (Leguminosae)оиласига ва икки паллали ўсимликлар синфига мансуб. Дуккаклиўсимликларнинг илдизи ўқ илдизли ва яхши ривожланган ўзига хос хусусиятга эга, уларда ҳаводан азотни тўпловчи ва тупроқни азотли моддалар билан бойитувчи азотобактер ва тугунакли деб номланувчи икки турдаги бактериялар яшайди. Пояси ўтсимон, эгилувчи ёки тўғри бўлиб, осон ётиб қолади, бу эса етиштириш ва йиғиб олишни механизациялаштиришни қийинлаштиради.Гуллари носимметрик, учаётган парвонани эслатадиганочиқ рангли оқ рангдан тўқ сиёҳранггача бўлган гул косасига эга.Улар киста ҳолидаги гулдошда тўпланган.Гуллаш ва етилиш вақти узоқ давом этиб, буҳосилдорликни камайтиради ҳамда донлар йириклиги ва етилиши бўйичатурлича бўлади.
Дуккакли ўсимликлар дуккак деб аталадиган умумий тузилишга эга мевага эга.Улар икки табақали яхши ривожланганмева қобиқларидан иборат бўлиб, улар ўртасида уруғлар жойлашган. Дуккаклилар уруғларидаэндосперм йўқ, заҳираозиқа моддалар эса муртакнинг уруғ паллаларида тўпланган. Шундай қилиб, уруғлар уруғ қобиғи билан қопланган, иккита уруғ палласидан иборат бўлган муртакдан ташкил топган (4 – расм). Уруғларнинг дуккак паллаларигамаҳкамланадиганжойлари қобиқдаги (чивиқдан) палладан иборат.Уруғ паллаларининг ранги турга ва навга хос бўлганбелги бўлиб, сариқ, яшил (нўхотда), оқ, жигарранг, чипор (ловияда) бўлиши мумкин. Дуккаклиларнинг уруғ қобиғи ярим шаффоф (бунда уруғларнинг ранги уруғ паллаларининг рангига боғлиқ бўлади (нўхотда)), шаффофмас оқ, бир жинсли, чипор бўлиши мумкин.
У руғ қисмларининг нисбати, % да: уруғ палласи - 87...93, ўсимта 1...2,5, уруғ қобиғи - 6...11.
Расм4. Ловия уруғи.
Дуккаклилар уруғида оқсил миқдориюқори бўлиб, 35% гача, соя уруғларида 50% гача бўлади (6 - жадвал).Бунда асосий фракцияси глобулинлардан иборат бўлиб, бу дуккаклилар алмашинмайдиган аминокислоталарга бойлигини кўрсатади. Олтингугуртга эгааминокислоталар (метионин ва цистин) истисно ҳисобланади.Аммо оқсиллар ёмонҳазм бўлади вадуккаклиларга махсус ишлов беришни талаб қилади. Бунинг натижасидасоя уруғларидан текстуратлар, изолятлар, оқсил концентратлари олиниб, нон, қандолат ва гўшт маҳсулотларини бойитишда фойдаланилади.
Жадвал - 6
Дуккакли экинлар уруғларинингкимёвий таркиби, қуруқ моддаларга нисбатан % да
Дон номи
|
Оқсиллар
|
Крахмал
|
Қандлар
|
Клетчатка
|
Гемицеллюлоза
|
Липидлар
|
Куллар
|
Нўхот
|
20,4...35,7
|
44,3...54,2
|
3,2...6,2
|
4,2...6,7
|
8,0...14,0
|
0,8...2,1
|
2,3...3,9
|
Ловия
|
17,0...32,1
|
45,4...61,0
|
5,3...6,3
|
3,6...5,7
|
7,5...13,0
|
1,2...2,3
|
3,6...4,9
|
Чечевица
|
21,3...36,0
|
46,1...52,2
|
2,6...3,1
|
3,2...5,2
|
6,8...12,0
|
1,0...1,8
|
2,6...3,6
|
Чина
|
23,1...34,7
|
38,0...48,5
|
2,1...5,4
|
4,0...5,4
|
7,0...13,0
|
0,5...1,9
|
2,3...5,0
|
Нут
|
18,5...29,7
|
45,4...61,0
|
2,4...5,8
|
4,0...12,0
|
7,5...14,0
|
4,0...7,2
|
2,4...3,7
|
Вигна
|
23,0...28,8
|
47,5...56,5
|
5,2...6,5
|
2,8...5,2
|
6,0...11,0
|
1,5...1,8
|
3,4...4,0
|
Дуккаклар
|
26,4...31,2
|
39,4...44,0
|
2,4...4,8
|
7,4...12,3
|
9,0...15,0
|
0,8...2,3
|
2,8...4,2
|
Соя
|
27,0...50,0
|
21,0...29,0
|
3,4...15,6
|
2,9...6,3
|
8,0...18,0
|
13,0...26,0
|
4,5...6,8
|
Дуккакли донлар таркибидаги углеводлар миқдори билан бошоқли донлардаги углеводлар миқдори катта фарқ қилади.Уларда, хусусан сояда, крахмал миқдори кам, аммо қандлар кўп. Крахмал таркибидаамилоза миқдори20 дан39% гача. Турли ўсимликлар крахмал донлари шакли билан ўзаро фарққилади ва 2 дан 10 мкм га ўлчамга эга. И.Ф.Крюк маълумотларига кўра, крахмалнинг клейстерланиш ҳарорати (оС): нўхотда 68 дан 74 гача, ловияда81 дан 84 гача, чечевицада 67 дан 75 гача. Дуккакиларда қанд бўлмаганполисахаридлар улуши ҳам катта бўлиб, бу уларнинг пишиб етилишида акс этади. Бунда уруғ паллаларида бошоқлиларэндоспермига нисбатан 5...8 марта кўп.Пектин моддалар миқдори2...4% гача етади. Айнан пектин моддаларнинг таркиби вахоссалари уруғларнингпишиб тайёр бўлишига маълум таъсир кўрсатади.
Дуккаклилар ичидакимёвий таркиби билан соя ажралиб туради.Унинг таркибида ёғ миқдори кўп бўлиб (25% гача) ўсимлик ёғи ишлаб чиқаришда фойдаланиш имкониятини беради. Ёғ ва оқсиллар миқдори катталиги ҳисобига крахмал миқдори 20% гача камаяди.
Витаминлардан В гуруҳидагилар, токофероллар, каротиноидлар (сариқ уруғ паллали уруғларда) миқдори катта бўлиб, улар уруғ паллаларида учрайди ва пўстлоғиниажратишдасақланиб қолади.
Do'stlaringiz bilan baham: |
