Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Доннинг кимёвий таркиби. Бошоқли экинлар донлари мураккабкимёвий таркибга эга (2-жадвал). Улар инсон ҳаёти учун зарур бўлган моддаларга бой. Барча моддалар органик ва ноорганик моддалардан иборат бўлган иккита катта гуруҳдан иборат. Органик моддаларгауглеводлар, оқсиллар, липидлар, ферментлар, витаминлар, пигментлар ва бошқалар киради. Ноорганик моддаларга минерал моддалар ва сув киради.
Асосан крахмалдан иборат бўлган углеводлар катта миқдорни ташкил қилади (2 – жадвал).

Жавдал - 2

Бошоқли экинлар донларининг кимёвий таркиби, 100 граммидаграммда (И.М.Скурихин бўйича)

Ўсимлик	Оқсил	Крахмал	Моно ва ди-сахаридлар	Клетчатка	Липидлар	Минерал моддалар	Сув
Юмшоқбуғдой
Қишги	11,2	54,0	1,2	2,4	2,1	1,7	14,0
Баҳорги	12,5	53,0	0,9	2,5	2,3	1,7	14,0
Қаттиқ буғдой	13,0	54,5	0,8	2,3	2,5	1,7	14,0
Жавдар	9,9	54,0	1,5	2,6	2,2	1,7	14,0
Тритикале	12,8	53,5	1,0	2,6	2,1	1,7	14,0
Маккажухори	10,3	56,9	1,6	2,1	4,9	1,2	14,0
Арпа	10,3	48,1	1,3	4,3	2,4	2,4	14,0
Сўли	10,0	36,5	1,1	10,7	6,2	3,2	13,5
Шоли	7,5	55,2	0,9	9,0	2,6	3,9	14,0
Тариқ	11,2	54,7	1,9	7,9	3,9	2,9	13,5
Оқжухори	10,6	58,0	1,6	3,5	4,1	2,2	13,5

Изоҳ: кимёвий таркиб қийматлари доннинг стандарт намлигини ҳисобга олиб келтирилган.
Бошоқли донларда асосан крахмалдан иборат бўлган углеводлар асосий ўринни эгаллайди (2- жадвал).
Крахмал эндосперм ҳужайраларида крахмал донлари ёкитурли ўсимликлар учун турлича характердаги турли шаклдагигранулалар ҳолида тўпланади. Буғдойда улар думалоқовалсимон ёкичечевицасимон шаклда, жавдардаёриқлиовал шаклдадир. Крахмал донларининг ўлчами 2...180 мкм. Энг кичик крахмал донлари шолида (2...5 мкм), сўлида йирикроқ (3...10 мкм), арпа ва маккажухоридаянада йирикроқ (2...25 мкм). Буғдойда 25...40 мкм га, жавдар донида 40...50 мкм га етади. Крахмал гранулалари ўлчамлари уларни дон ферментлари ва овқат ҳазм қилиш ферментлари таъсирига берилувчанлиги ҳамда организмда крахмалнинг ҳазм бўлишини белгилайди.
Буғдой дони эндоспермида крахмал миқдори қуруқ моддаларга нисбатан 75...80% ни ёки дон намлигини ҳисобга олганда 54% ни ташкил қилади. Аммо эндоспермда крахмал нотекис тақсимланган. Эндоспермнинг марказий қисми крахмалга бой. Маккажухори муртагида ҳам бироз миқдорда крахмал мавжуд. Битта турдаги ўсимлик дони таркибидаги крахмал миқдори нави, етиштириладиган ҳудуди, шароитлари ва доннинг етилганлик даражасига қараб турлича бўлади. Мисол учун ёғингарчилик миқдори катта бўлганда крахмал миқдори юқори бўлади. Тўлиқ етилган донларда пуч донларга нисбатан крахмал миқдори кўп бўлади.
Крахмалга бой донлари асосан крахмалдан (96,1...98,0%), кам миқдорда минерал моддалар (0,1...0,8%) ва ёғ кислоталаридан (0,6% гача) ташкил топган. Ҳар бир крахмал дони қатламлардан, ҳар бир қатлам эса крахмални ташкил этувчи, радиал жойлашган крахмалнинг таркибий қисмлари ҳисобланган иккита модда - амилоза ва амилопектиндан иборат бўлади. Амилоза ва амилопектин молекулалари тузилиши ва хоссалари билан фарқ қилади.
Амилоза крахмалнинг ички қисмини, амилопектин эсаташқи қисмини ҳосил қилади. Крахмалда амилоза ва амилопектиннинг нисбатлари турлича. Мисол учун буғдой крахмалида 24% амилоза ва 76% амилопектин, шоли крахмалида эса 17% амилоза ва 83% амилопектин мавжуд. Бошоқлиларнинг айрим турларида (мумсимон маккажухори, оқ жухори, глютинозли шоли) амилопектинли крахмал ҳосил бўлиб, уларда амилозанинг миқдори 1% дан ошмайди. Ушбу хомашёлардан олинган маҳсулотларнинг хоссалари кескин фарқ қилади. Кўпинча амилопектин крахмал массасининг 75% ни ташкил қилади.
Крахмалнинг асосий сифат кўрсаткичларидан бири унинг клейстерланиш ҳарорати ҳисобланади. Турли ўсимликлар крахмалининг клейстерланиш ҳарорати тулича ва 60...70^оС атрофида бўлади. Жавдар крахмалида энг паст бўлиб, 50...55^оС га тенг.
Крахмал гигроскопикбўлиб, ўз массасига нисбатан 70% гача сувниютиб олиши мумкин. Бу хосса дон ва уни қайта ишлаш маҳсулотларининг (ун, ёрма ва бошқалар) гигроскопилигини асословчи асосий омилардан бири бўлиб, сақлаш шаротларини танлашда ҳисобга олиниши лозим.
ва - амилаза ферментларитаъсири остида крахмал малтоза қандларигачагидролизланади. Жараён эриган крахмал, кейин эса қисқароқ молекуляр занжирга эга бўлган декстринлардан иборат бўлган оралиқмаҳсулотлар ҳосил бўлиши билан содир бўлади. Молекуляр массасига қараб декстринлар: амилодекстринлар, эритродекстринлар, ахродекстринлар ва малтодекстринларга бўлинади. Амилодекстринлар структурасига кўра крахмалга яқин бўлади вайод таъсирида кўк рангга бўялади. Эритродекстринлар йод таъсирида қизил – қўнғир рангга киради. Ахродекстринлар ва малтодекстринлар йодли реакцияни бермайди. Декстринларнинг йод билан маълум рангга киришидан глютиноз ва бўрсимон шолини аниқлашда фойдаланилади.
Етилган донда декстринлар миқдори жуда кам. Мисол учун, бошоқли экинлар донларида уларнинг миқдори дон массасининг 0,4...0,6% ниташкил қилади. Ўсган донда крахмалнинг гидролизи натижасида декстринлар миқдори ортади.Декстринларнинг ҳосил бўлиши ва тўпланиши хамирни бижғиши вақтида ва нон пиширишнинг бошланғич босқичларидасодир бўлади.
Бошоқли экинлар донларида қандларнинг миқдори кам. Одатдамоносахаридларнинг (глюкоза, фруктоза, галактоза) улуши 0,2...0,3% дан ошмайди. Олигосахаридлар (сахароза, раффиноза ва бошқалар) доннинг асосий қандлари ҳисобланади. Етилмаган, совуқ урган, унган донларда моносахаридлар, декстринлар, малтозанинг миқдори ортади ва бу нон сифатига салбий таъсир кўрсатади.
Углеводлар турли гуруҳларининг миқдори ва нисбати доннинг технологик хоссалари, ноннинг сифатига таъсир қилади, чунки қандлар ва крахмал хамирдаги ачитқиларнинг ривожланиши учункерак, крахмалоқсил билан бирга хамирнинг асосини ташкил қилади.
Ҳужайра деворлари крахмал бўлмаган полисахаридлар – организм томонидан ҳазм қилинмайдиган, лекин овқат ҳазм қилиш жараёнига ижобий таъсир қиладиган ҳамда оғир металлар ва радионуклидларни чиқаручибалласт моддалардан иборат. Крахмал бўлмаган полисахаридларга целюлоза (клетчатка), гемицелюлоза (поликлетчатка), пектин ва лигнин киради.
Клетчатка мицеллаларга бириккан макромолекулалардан иборат бўлиб, мицеллалар фибрилларни ҳосил қилади. Клетчатка молекулалари орасидаги бўшлиқ пектин, лигнин ва гемицеллюлоза билан тўлган. Бундай структура клетчатканинг мустаҳкамлигини белгилайди. Клетчатка сувда, спиртда ва бошқа эритувчиларда эримайди. У қиздирганда ҳам кучсиз кислоталар ва ишқорлар таъсирида парчаланмайди. Кўпчилик микроорганизмлар ҳам парчалай олмайди. Концентрланганкислоталар (42% ли хлорид кислота) таъсирида глюкозагача, целлюлоза ферменти (айрим микроорганизмларда мавжуд бўлган) таъсирида глюкоза қандигача гидролизланади.
Клетчатка миқдори дон тури, нави, етиштириладиган ҳудуди, шаротитлари ва доннинг етилганлигига боғлиқ. Қобиқли донларда очиқ донларга нисбатан клетчатка миқдори кўп бўлади. Бу донлардаги гул қобиғи миқдорининг катталиги билан белгиланади. Доннинг ташқи қаватида эндоспермга нисбатан клетчатка кўпроқ. Шунинг учун кичик ва пуч донларда йирик ва етилган донларга нисбатан клетчатка кўп бўлади.
Инсоннинг овқат ҳазм қилиш органларида клетчаткани гидролизловчиферментлар йўқ, шунинг учун унинг кичик қисми овқат ҳазм қилишда ичак микроорганизмлари ферментлари томонидан парчаланади. Кейинги вақтлар клетчатканинг овқат ҳазм қилиш трактининг нормал фаолият кўрсатиши учунжуда зарурлиги аниқланди. Клетчатка ва унга ўхшаш моддалар “озиқавий толалар” деб номланади. Юқори даражадаги гидрофиллиги ва адсорбционқобилиятисабабли озиқавий толалар оғир металлар тузлари, радионуклидларни боғлаб олади ва уларни организмдан чиқариб ташлашгаёрдам беради. Катта ёшдаги кишининг ёши ва организми физиологикҳолатига қараб озиқавий толаларга бўлган суткалик эҳтиёжи 25...30 граммни ташкил қилади. Озиқавий толаларни етарли миқдорда истеъмол қилмаслик натижасида ичакларнинг перисталтикасиёмонлашади ва ичакларнинг дивертикулези, йўғон ва тўғри ичак касалликлари ривожланади, ичакнинг бўшалиши секинлашади ва бунинг натижасида ичакларда инсон учун заҳарли бўлгановқат ҳазм қилишнинг токсик чиқиндилар тўпланади.
Гемицеллюлозалар (полуклетчатка) номи остида турли кимёвий таркибга эга, лекин физик хоссалари умумий бўлган полисахаридлар бирлашади. Хоссаларига кўра улар клетчатка ва крахмал ўртасидаоралиқҳолатни эгаллайди ва икки хил вазифани бажаради: биринчи томондан клетчатка билан қурилиш материали ҳисобланади, иккинчи томондан заҳира озиқа моддаси ҳисобланади. Гемицеллюлозалар тармоқланганмолекулаларга эга бўлади ва 3...6 та турли моносахаридлардан ташкил топган гетерополисахаридлар ҳисобланади. Гидролизатларидаги асосий қандларига қараб, улар гидролиз вақтида галактоза ва маннозадан иборат бўлган гексозаларни ҳосил қилувчи гексозанларга ва арабиноза ва ксилоза пентозанларигача гидролизланадиган пентозанларга бўлинади. Пентозанлар деб аталувчигемицеллюлозаларнинг бир қисмисувда эриб қовушқоқ коллоид эритмалар - елимларни ҳосил қилади. Елимлар 75...80% пентозанлардан ташкил топган (3 - жадвал). Пентозалардан ташқари елимлар таркибига кам миқдордагексозалар (маннозалар ва галактозалар) ҳамда 2...7% сувда эрувчиоқсиллар киради. Елимлар миқдори энг кўп жавдарда (2,5...7,0%), сўлида (8,0...12,0%) ва арпада (15% гача) учрайди.

Жадвал - 3

Дондаги клетчатка ва пентозанлар миқдори, қуруқ моддаларга нисбатан %да

Ўсимлик номи	Клетчатка	Пентозанлар
Буғдой	2,0...3,4	5,0
Жавдар	1,9...2,8	9,0...11,0
Сўли (қобиғи билан)	10,5...16,5	12,0...14,0
Арпа (қобиғи билан)	4,0...6,0	9,0...12,0

Жавдар нони мағзи намлигининг юқори бўлишига сабаб жавдар унида елимлар миқдорининг катталиги ҳисобланади.

Турли ўсимликлар донларида оқсиллар миқдори турлича. Бошоқли донларда оқсил миқдори 5 дан 24% гача, дуккакли донларда 20...40% ни ташкил қилади. Турли ўсимликлар донларидаги оқсил миқдори 2 - жадвалда келтирилган. Битта ўсимлик донида оқсил миқдоринавига, етиштириладиган ҳудуди, тупроқ таркиби, иқлим шароитлари, суғориш тартиби, доннинг етилганлиги ва бошқаларга қараб, турлича бўлиши мумкин. Буғдой дони учун оқсил миқдори 12...16% бўлгани билан, уларнинг миқдори 8 дан24%гача ўзгариб туриши мумкин. Жанубий шарқий ҳудудларда етиштириладиган буғдой, шимолий ва ғарбий ҳудудларда етиштириладиган буғдой донларига нисбатан оқсилга бой бўлади. Ҳосилнинг етилиш вақтидагикаттта миқдордаги ёғинлар оқсилларнинг нисбий миқдорини камайтиради.
Оқсиллар донда нотекис тақсимланган. Бошоқли донларнинг муртаги оқсилга бойроқ, ундан кейин алейрон қатлами, уруғ қобиғи ва эндосперм туради. Мева қобиғида оқсиллар жуда кам. Дон таркибий қисмларида, хусусан эндоспермда ҳам оқсиллар нотекис тақсимланган. Эндоспермнинг четки қатламлари марказий қисмларига нисбатан оқсилга бойроқ.
Доннинг турли қисмларидагиоқсилларнинг сифат таркиби ҳам турлича. Бошоқлилароқсилларининг асосий қисми (50...80%) глютенлар деб аталувчи проламинлар (спиртда эрувчи) ва глютелинлардан (ишқорда эрувчи) иборат. Турли бошоқлилар проламинлари ўз номига эга: жадвар ва буғдойда - глиадин, арпада - гордеин, сўлида - авенин, маккажухорида- зеин, тариқда - паницин, оқ жухорида - кафирин. Буғдой хамири қоришдаглиадин ва глютелин (глютен) бўкади ва бирлашиб, ювиш вақтида клейковинани ҳосил қиладиган хамирнинг узлуксизфазасини ҳосил қилади.У кучлигидратланган гелдан иборат бўлиб,асосан таркибидакам миқдордауглеводлар, липидлар ва минерал моддалар ҳам мавжуд бўлган,глютендан ташкил топган. Ҳул клейковинада намлик улуши 63...67% гача етади. Буғдойдаги ва буғдой унидаги клейковинанинг миқдори ва сифати новвойлик ҳамда макаронбоплик хоссаларини белгилаб беради. Тритикале оқсиллари, арпа ва жавдарнинг айрим турлари клейковинани ҳосил қилсада, пентозанлар сабабли жавдар клейковинасини ювиб олиб бўлмайди. Тариқсимон бошоқлилар оқсиллари клейковинани ҳосил қилмайди.Бундан ташқари оқсиллар таркибига барча алмашинмайдиган аминокислоталарга эга бўлган албуминлар (сувда эрувчи оқсиллар) ваглобулинлар (тузда эрувчи оқсиллар) киради. Таркибида бу оқсилларнинг миқдори катта бўлган ўсимликлар (жавдар ва сўлида оқсилар умумий миқдорининг 30...35% гача)аминокислота таркиби бўйича қимматли ҳисобланади. Тариқ ва маккажухориоқсиллари тўла қийматли ҳисобланмайди.
Дон турли қисмларидаги оқсилларнинг сифат таркиби ҳам турлича. Бошоқлиларнинг муртагида албуминлар, глобулинлар ва мураккаб оқсиллар миқдори катта. Алейрон қатламда - глобулинлар, эндоспермда - проламинлар ва глютелин.
Турли ўсимлик донларида аминокислота таркиби турлича бўлганоқсиллар мавжуд (4 - жадвал).

Жадвал - 4

Дон оқсилларининг аминокислота таркиби, 100 г да мг

Дон тури	Трипто-фан	Лизин	Метио-нин	Валин	Трео-нин	Лей-цин	Изолей-цин	Фенил-аланин
Буғдой	150	360	180	486	390	780	411	500
Жадвар	130	370	150	457	300	620	360	450
Маккажу-хори	67	347	120	416	247	1282	312	460
Сўли	152	384	156	606	332	722	414	562
Шоли	90	290	150	400	260	689	283	410
Тариқ	170	300	220	442	410	1170	500	570
Гречиха	137	460	230	619	380	690	418	464
Нўхот	260	1550	205	1010	840	1650	1090	1010

Дуккаклилар ва гречиха, сўли, буғдой, жавдар, шоли донлари етарлича тўла қийматли ҳисобланади. Тариқ ва маккажухори донлари тўла қийматли ҳисобланмайди. Оқсилларнинг биологик қиймати нафақат алмашинмайдиган аминокислоталар мавжуд эмаслиги, балки улар миқдоринингкамлиги сабабли ҳам пасаяди. Мисол учун, буғдой, маккажухори, тариқ оқсилларидализин, дуккаклилар оқсилларида метионин ва триптофан, соя оқсилларидаметионин ва лейцин миқдори кам. Жавдар, сўли ва шоли оқсиллари ҳамда гречихасимонлар оиласидан гречиха оқсилларитўла қийматли ҳисобланади. Оқсилларнинг инсон организмида ҳазм бўлиши ҳам бир хил эмас. Бошоқлилар оқсиллари 85% гача, дуккаклиларники 70% гача ҳазм бўлади.

Дон таркибига оқсиллардан ташқари оқсил бўлмаган азотли моддалар (аминокислоталар, аминлар) ҳам киради. Етилган донда бу моддаларнинг миқдори умумийазотли моддаларнинг 1...3% ни ташкил қилади. Донда одатда оқсил бўлмаган азотли моддалар асосан алейрон қатлами вамуртакдатўпланади.
Донда оқсилли ва оқсил бўлмаган азотли моддаларнингнисбати етилиш, ўсиш, ўз - ўзидан қизиш ва бошқаларда турлича бўлади. Доннинг етилишида оддий азотли моддалар япроқларданкелади ва бу ерда оқсилларга айланади. Бинобарин доннинг етилиши билан оқсил бўлмаган азотли моддалар миқдори камайиб, оқсил бўлган азотли моддалар миқдори ортиб боради. Доннинг ўсиши вақтидаоқсил моддалар ферментлар таъсирида оқсил бўлмаган моддаларгача парчаланади, яъни донда оқсилларнинг парчаланиш моддалари миқдори ортади.Донда аммиак ва аминлар доннинг бузилиши жараёнида оқсилларнинг чириб парчаланишида ҳам ҳосил бўлади. Оқсилларнинг чиришида заҳарли аминлар ҳам ҳосил бўлади. Шунинг учун донда оқсил бўлмаган азотли моддалар миқдорининг юқорилиги доннинг етилмаганлигидан ёки доннинг бузилганидан далолатберади.
Липидлар - сувда эримайдиганорганик моддалар - хусусанёғлар ва ёғсимон моддаларнинг мураккаб аралашмасидир. Бошоқлиларда липидлар миқдори маккажухори ва сўлидан ташқари ўртача 2...3%атрофида бўлади. Маккажухоридонида 4,9%, сўли донида 6,2% гача липидлар мавжуд бўлади (2 - жадвал).
Таркиби ва тузилишига кўра липидлароддий ва мураккаб турларга бўлинади. Оддий липидлар муртакда жойлашади ва доннинг ўсишида ишлатиладиган заҳира модда ҳисобланади. Мураккаб липидлар (липидларнинг оқсиллар, углеводлар ёки фосфор кислоталар билан комплекси) ҳужайрадеворлари мембранаси ва ҳужайра структураситаркибига киради ва ҳужайражараёнларида иштирок этади. Лецитин - асосий фосфолипид ҳисобланади. У яхши эмулгаторлик хусусияти туфайли уннинг новвойлик хоссаларига ижобий таъсир кўрсатади, овқатланишдафосфор манбаи ҳисобланади.
Липидлар тўйинмаган бўлиб, линол (кислоталар умумий миқдорининг 32...72%) ва олеин (10...65%) кислоталар асосий ўрин тутади. Бир томондан липидлар қимматли эссенциал ёғ кислоталар манбаи бўлса, иккинчи томондан тез бузилади.
Липидлар доннинг қисмларида нотекис тақсимланган. Бошоқли донларнингмуртак ва алейрон қатламида кўпроқ учрайди.Эндоспермда липидлар камроқ, қобиқдаулар умуман учрамайди. Мисол учун буғдой муртагида липидлар муртак массасининг 12...15% ни ташкил қилса, маккажухори муртагида- 30...35% ни ташкил қилади. Буғдой дони алейронқатламида липидлар 9...11%,эндоспермда 0,8...1% ни ташкил қилади.
Витаминлар сувда ва ёғда эрувчи турларга бўлинади: каротиноидлар (каротин), Е витамини (токоферол), В гуруҳидаги витаминлар (тиамин, рибофлавин, пантотен кислота, пиридоксин), ниацин вабошқалар. Витаминларнинг асосий миқдоримуртакда тўпланган.
Минерал моддаларнинг улуши 1,5...3,0%. Макроэлементлардан фосфор, калий, магний кўп бўлиб, улар боғланган ҳолда, фитин кислотаси тузлари кўринишида учрайди ва ёмон ҳазм қилинади; қобиқлиларда кремний кўпроқ. Дон кўплаб микроэлементлар - рух, марганец, молибден, кобалт ва бошқалар ҳамда айрим токсик элементларни ҳам манбаи бўлиб, хавфсизлик талабларига кўра уларга йўл қўйиладиган чегаравий меъёрлар белгиланган. Минерал моддалар ва доннинг кулдорлигишартли ҳисобланади. Улар доннинг куйдиришда қоладиган учувчан бўлмаган моддалар йиғиндисинибилдиради. Кулдорлик ва унинг таркиби ўсимлик тури, унинг нави ва етиштиришнинг тупроқ - иқлим шароитларига қараб,катта фарқ қилади.
Олинадиган моддалар сифатига крахмални гидролизловчи ва -амилаза; фитиннипарчаловчи фитаза ферментлари;протеиназа оқсили; тўйинмаган ёғ кислотлари - липоксигеназа таъсир кўрсатади. Соғлом, яхши етилган донда ферментлар фаоллиги паст ва ҳар бир ўсимлик учун хос бўлган даражада бўлади. Нуқсонли донлар юқори фермент фаоллиги билан ажралиб туради.
Доннинг ранги пигментлар - биринчи навбатда каротиноидлар ҳамда кам миқдорда хлорофилл ва антоцианлар билан асосланади. Дондаги ранг берувчи моддалар миқдори донинг тури, нави, етиштириш шароитлари ва доннинг етилганликдаражасига боғлиқ бўлади.Пигментлар доннинг бирон бир қисмида ёки барча қисмларида, аммо турличамиқдорларда бўлиши мумкин. Мисол учун буғдой донида каротиноидлар уруғ қобиғида ва муртакда катта миқдорда, эндоспермда кам миқдордамавжуд бўлади. Бошоқлилар донларида хлорофилл мева қобиғининг кўндаланг ҳужайраларида учрайди. Нордон муҳитда қиздиришда хлорофилл қўнғир рангли моддага айланади ва бу ўсимлик моддаларини қайнатишда кузатилади.
Доннинг ранги уларнинг технологик хоссалари билан мос келади. Юмшоқ қизил рангли буғдой донининг тўқ қизил рангдагиси,шу турдаги буғдойга тегишли бўлган сариқ - қизил ва сариқ рангдаги донларга нисбатан юқори технологик хоссаларга эга бўлади.Макарон уни ишлаб чиқариш учун катта миқдорда каротионидларга (макарон маҳсулотларига кремсимон ранг бериш учун) эга бўлган буғдой дони талаб қилинади.
Сув дон таркибида 8 дан 35% гача бўлади. Сув дондаги барчабиологик ва физик - кимёвий жараёнларнинг таъсир этувчи омили ҳамда технологик афзаллиги ҳисобланади. Е.Д.Казакованинг фикрига кўра,сув донда қуйидагивазифаларни бажаради:
- дондаги кўпчилик органик ва ноорганик моддаларнинг эритувчиси;
-қарийиб барча физик - кимёвий вабиокимёвий жараёнлар содир бўладиган муҳит;
- ферментатив жараёнлар активатори;
- табиий полимерлар ва бошқа кўпчилик органик бирикмалар таркибий қисми;
- дон моддаларини барча турдаги (ҳужайра ичидаги ва ташқарисидаги молекуляр ўлчамдаги оқсил - липидлар структураларни танлаб ўтказувчи) мембраналар орқали кўчиришда ва уларни ҳужайра ташқарисида, ҳужайралараро бўшлиқда ва ўсимлик ҳамда дон тўқималари орасида ҳаракатланишини таъминловчи транспортагенти ва муҳим шарти;
- доннинг морфологик ва физик белгилари (чизиқли ўлчамлари, йириклиги, ҳажми, зичлиги, шаффофлиги, юзасининг дағаллиги) омилидир.
Доннинг етилиши, сақлаш ва қайта ишлашнинг барча босқичларида сув дондаги барча реакцияларнингмуҳим шарти ва фаол иштирокчиси ҳисобланади. Нам донда нафас олиш ва бошқа биокимёвий жараёнлар тезлашиб, қуруқ моддаларнинг йўқотилишига, ўз - ўзидан қизишига ва дон сифатининг тезда ёмонлашувига олиб келади. Донлардаги критик намлик (асосий дон экинлари учун 14,5...15,5%) катта аҳамиятга эга. Намлик миқдори паст бўлганда дондаги жараёнлар секин содир бўлади ва доннинг сифати ўзгаришсиз қолади. Критикдан юқоринамликда дондаги жараёнлар кескин тезлашади, бунда доннинг сифати тез ёмонлашади ва тўлиқ бузилиши мумкин.
Донни қайта ишлашда сувнинг донга сингиши ва доннинг таркибий қисмларида тақсимланиши катта аҳамиятга эга бўлади. Е.Д.Казаков маълумотларига кўра, донга муртак орқали кирган намлик миқдори унинг бутун юзаси орқали кирган намлик миқдоридан катта бўлади(3 - расм).
Расм 3. Буғдой донига ютилган сув миқдори %. 4 - буғдой донининг соқолчасига яқин юқорги қисми; 19 - буғдой донининг соқолчасига яқин ўрта қисми; 20 - буғдой донининг муртагига яқин ўрта қисми; 57 - муракнинг пастки қисми.

Муртак кимёвий таркиби (гидрофил оқсиллар миқдорининг юқорилиги)ва сўрувчи ҳужайралар мавжудлиги сабабли доннинг бошқа қисмларига нисбатан кўпроқ миқдордасув ютади.Доннинг эмбрионалуйғониши муртакнинг ва булғуси дон ўсимлиги муҳим элементи -уруғланиш япроғининг ўсишидан бошланади. Доннинг бошқа қисмларидасувпериферик қатламларданэндосперм ичкарисигаелка томондан тезроқ ваён томонларидан бироз секинроқ сингади. Доннингсоқолча билан тугайдиган юқори қисми ўзига хос бўлиб, у намликни сўришга эмас, балки намлаш вақтида жадал содир бўладиган транспирациялашга (буғлатишга) мослашган.
Доннинг намликниютишиунинг бўкиши билан бирга содир бўлиб, бу жараён доннинг алоҳида қисмларида нотекис содир бўлади. Бу дон кимёвий моддаларининг турлича даражада гидрофиллиги ва уларнинг донда нотекис тақсимланганлиги билан боғланган. Доннинг турли қисмларидаги нотекис бўкиш доннинг турлиқисмларидаги босим қиймати фарқи сабабли кучланиш ҳолатини келтириб чиқаради.
Донда эркин, яъни унинг тўқималари билан боғланмагансув йўқ. Барча намлик у ёки бу даражадаги мустаҳкамликда доннинг қуруқ склети билан боғланган. Бу боғланишларнинг мустаҳкамлик даражаси доимий бўлмаганкатталик бўлиб, сувсизлантиришда осон ўзгаради ва шу сабабли қуритиш режимларига қараб турлича миқдорданамлик ажралади. Қуритиш йўли билан аниқланадиган намликшартли катталик бўлиб, унинг таркибигадонни сувсизлантиришда ҳосил бўладиган дон парчаланишининг осон учувчи моддалари (углерод икки оксиди, углеводородлар, алдегидлар, кетонлар ва бошқалар) ҳамда донни қуритиш жараёнидаги қиздириш вақтида синтезланадиган сув ҳам киради. Дон ва уни қайта ишлаш маҳсулотлари намлигини аниқлашнинг кенг тарқалган усули қуритиш шкафларидан фойдаланиб қуритишдир. СВЧ - намлик ўлчагичлардан фойдаланиш қуритишнинг истиқболли усулларидан бири ҳисобланади.