Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги равшанов С. С, Мирзаев Ж. Д. Дон ва дон маҳсулотлари экспертизаси

Сақлаш вақтида унда содир бўладиган жараёнлар.Унни, айниқса янги тортилган унни сақлаш давомида, ферментлар, кислород, намлик, ҳарорат таъсирида унинг сифатини ўзгартирувчи жараёнлар содир бўлади.Янги тортилган унни мувофиқ шароитларда сақлаш натижасида унинг нонвойлик хусусиятлари яхшиланади; бу ҳодисага уннинг етилиши дейилади. Ёмон шароитларда сақланган унда кечадиган жараёнларуннингсифатиниёмонлашишига, баъзида бузилишига олиб келади.
Буғдой унининг етилиши. Янги тортилган, айниқса яқинда ўриб олинган буғдойдан тортилган ундан тайёрланган хамир,бишғиш натижасида ёпишқоқ ва суркалувчан хамир ҳосил қилади. Бундай ундан керакликонсистенциядаги хамирни олиш учун солинадиган сув миқдорини камайтиришга тўғри келади.Тиндириш вақтида хамир бўлаклари тездаёйилиб кетади. Янги тортилган ундан тайёрланган нон кичик ҳажмли ва ёйилган бўлади.Зуваланинг юзасидакўпинча ёриқлар пайдо бўлади. Ноннинг чиқиши пасаяди.
Маълум муддат давомида мувофиқ шароитларда сақлаш натижасида, янгитортилгануннингнонвойлик хусусиятлари яхшиланади. Етилиш жараёнини ўтаган ундан тайёрланган хамир ванон,шуун учун хос бўлган барча хусусиятларга эга бўлади.
Унни тортишдансўнгсақлаш давомида алоҳида сифат кўрсаткичларининг ўзгариши юз беради.
Н а м л и комборхонадаги ҳавопараметрларигамос бўлган намликка тенглашишига ҳаракат қилади.Уннинг мувозанатдаги намлигини белгиловчи асосий параметр бўлиб, ҳавонинг нисбий намлиги ҳисобланади. Ҳавонинг ҳарорати ҳам сезиларли таъсир этади.
Агар келтирилган уннинг намлиги омборхона ҳавосининг параметрларига мос келадиганмувозанатдагинамликданпастбўлса, сақлаш натижасида уннинг намлиги ошади.Агарда омборхонага келтирилган уннинг намлиги мувозанатдаги намликдан юқори бўлса, сақлаш натижасида уннинг намлиги пасаяди.
Унни қопларда сақлашда намлиги секин ўзгаради. Уннинг намлиги узоқвақт давомида сақлангандагина сезиларли ўзгариши мумкин.
У нр а н г и н и н гў з г а р и ш и. Сақлаш натижасида уннинг ранги «очилиб» (оқариб) боради. Уннинг рангининг очилишига сабаб,унда мавжуд бўлган каротионид ва ксантофил пигментларининг оксидланишидир.Ун қопларда сақланганда рангининг очилиши жуда секин боради.
Ун одатда уч йил сақлангандан сўнг энг оқроқ рангга эга бўлади. Бунданкейингисақлашда ун рангида сезиларли ўзгаришлар бўлмайди.
Тегирмонларда ва корхоналарда пневматик (аэрозол) транспорт воситаларидан фойдаланиш ун рангининг очилишинитезлаштиради.
У нк и с л о т а л и л и г и н и н гў з г а р и ш и. Уннинг кислоталилиги ун ёғларининг гидролитик парчаланиши маҳсулотлари бўлган - мойкислоталари,фосфоорганикбирикмаларнинг парчаланишива оқсил моддаларнинг гидролизланиши натижасида ҳосил бўлган,кислотали хусусиятга эга нордон фосфатлар,органик кислоталар (сут, сирка, шавел ва бошкалар) нинг мавжудлиги билан боғлиқ.
Тортилган уннисақлашжараёнида унинг кислоталилиги ортиб боради. Тортишдан кейинги дастлабки 15...20 кун ичида ункислоталилигининг тезлик билан ортиши кузатилади.Уннинг чиқиши қанчалик юқори бўлса, кислоталилик шунчалик тез ортади.
Эркин мойкислоталаринингтўпланиши натижасида кислоталиликнинг ортиши кузатилади.
У нё ғ и н и н гў з г а р и ш и.Унни сақлаш давомида ёғларнинг гидролитик парчаланиб, эркин мой кислоталари ҳосил бўлиши кузатилади.Уннинг намлиги ва ҳаво ҳарорати қанчалик юқори бўлса, ёғларнинг парчаланиши шунчалик тез боради.
Эркин мойкислоталари оксидлаш фаоллагиги эга бўлган,пироксид бирикмалари оксидланиш таъсиригатезучрайди. Уларун рангининг оқаришига ёрдам беради. Оксидланиш жараёнида ҳосил бўладиган алдегид ва кетонлар унга ёқимсиз ҳид ва там бериши мумкин.
У г л е в о д л а р н и н гў з г а р и ш и.Қандлар миқдори ўзгармасдан қолади. Уннинг қанд ва газ ҳосил қилиш қобилияти ўзгармасдан қолади, ёки бироз пасаяди.
Демак, етилишжараёнидауннинг кучлироқ бўлиши асосан оқсиллар,уларга таъсир этувчи протеолетик ферментлар ва ферментларни фаоллигини оширувчи ёки пасайтирувчи моддаларнинг ўзгариши билан тушунтириш мумкин.
Ун етилишижараёнида оксидланиш таъсирида оқсил структурасининг зичланиши ва тартибланиши, яъни унинг кучланиши кузатилади. Бу эсапротеолитик ферментларнинг таъсири остида оқсилнинг парчаланишини сусайтиради. Шу билан биргаликда оксидланиш жараёнлари натижасида протеолитик ферменталарнинг фаоллиги,уларни фаоллигини оширувчи глютатион каби моддаларнинг фаоллиги ҳам пасаяди. Мана шунинг ҳисобига уннинг етилиши деб аталувчи ун кучининг ортиши содир бўлади.Шунинг билан бирга оксидланиш жараёнлари уннинг рангининг оқаришига ҳам олиб келади.
Уннинг етилиши давомийлигига уннинг чиқиши, намлиги, сақлаш муҳитининг ҳарорати ва усуллари таъсир қилади. Уннингчиқиши қанчалик юқори бўлса етилиш жараёни ҳам шунчалик кам давомэтади.Уннингнамлиги қанча юқори бўлса, у шунчалик тез етилади. Сақлаш ҳароратининг юқори бўлиши ҳам етилиш жараёнинитезлаштиради. Унни иситилмайдиган совуқ омборхоналарда сақлаш етилиш жараёнини тўхтатиб қўяди.
Ун қопсиз сақланганда ва ҳаво (аэрозолтранспорт) ёрдамида ташилган-да, етилиш жараёни қопларда сақлангандагидан бир мунча тез боради.
Кучли унузоқ вақт ва юқори ҳароратда сақланмаслиги керак. Кучсиз унни эса юқори ҳароратда ёки узоқроқ сақлаш маъқул.
Иситиладиган омборхоналардаолий,биринчи,иккинчи навли унни 1,5...2 ой, жавдар унини 3...4 ҳафта давомида етилиши аниқланган.
Буғдой унинииситилганҳавоёрдамида ташиш уни етилишини тезлаштиради.
Жавдар унининг етилиши. Жавдар унини ҳам тортилганидан сўнг етилиши учун маълум бир муддат сақлаш керак. Бунда жавдар уни буғдой униданфарққилиб, қисқа муддат (15...30 кун) сақлашни талаб қилади. Аммо айрим тадқиқотларнатижасигаасосланганда, жавдар уни тортилганидан сўнг сақланишни талаб қилмайди.