Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги наманган мухандислик технология институти Сотволди Турсунов

Юмшоқ буғдой. Юмшоқ буғдойнинг баҳорги ва кузги формалари мавжуд. Бошоғи сийрак, қилтиқли ва қилтиқсиз, бошоғининг узунлиги 5-15 см. Бошоқча қипиқлари энли бўлиб, гул қобиқларини унчалик зич ўрамайди. Қилтиқли формаларини қилтиғи бошоғидан калта бўлиб елпиғичсимон бўлади, бошоқлари 5 гулли бўлади, лекин 2-3 та гули дон тугади. Дони аниқ ифодаланган попукчали, бошоғи бўш ва зичлиги Дқ 10-38. Тиним даврининг давомийлиги турлича. Бўғинлар сони 4-7 дона, узун ёруғ кунда яхши ривожланади. Дони таркибида 10-20 % оқсил мавжуд. Юмшоқ буғдойнинг 100 та тур хили мавжуд.
Қаттиқ буғдой Triticum durum - юмшоқ буғдойга нисбатан унинг тарқалган майдони камроқни ташкил этади, бошоғи йирик, зич. Унинг асосан баҳорги шакллари кўп экилади, ярим кузги ва кузги шакллари кам учрайди. Қаттиқ буғдойнинг 56 та тур хили мавжуддир. Асосий белгилари бошоғи: зич, тукли, туксиз ҳамиша қилтиқли, бошоғининг узунлиги 5-15 см, қилтиқларининг узунлиги 15-25 см. Бошоқча қилтиқлари гулни пишиқ ўраб туради. Донни гул қобиқлари тўла ўраб туради, шунинг учун тўкилмайди, лекин янчиш жуда қийин. Дони йирик чўзиқ, кўндаланг кесими бурчаксимон. Дони учидаги попукчаси кам ёки умуман бўлмайди. Бошоқчаларининг қобиқлари терсимон. Дони ялтироқ, шишасимон таркибида 22 фоизгача оқсил бор, лекин клейковинаси чўзилувчан ва ғовакли хусусиятига эга эмас. Қаттиқ буғдой унидан макарон, вермишел тайёрланади.
Юмшоқ ва қаттиқ буғдойнинг тур хиллари. Турлар бошоқ ва доннинг барқарор морфологик белгиларига кўра тур хилларига бўлинади. Турларнинг тур хилларига бўлиниши, шу шаклларни биологик хусусиятлари хақида тасаввур бермайди ва уларни экология ҳамда география билан боғламайди.
Буғдой тур хилларининг асосий бегилари қуйидагилардан иборат:
-қилтиқларининг бор ёки йўқлиги (улар тукли, туксиз ҳам бўлиши мумкин);
-бошоқнинг ранги (ок, қизил, қора)
-қилтиқларининг ранги (бошоқ ранги билан бир хил ёки оқ ва қора бошоқларда қора қилтиқлар бўлиши)
-донларнинг ранги (асосан оқ ва қизил, оқ ранглилари соф оқ, қизиллари сарғиш, оч пушти, қизил-тўқ пушти, кизғиш-жигарранглар) киритилади.
Ҳар бир морфологик белгилари, биологик ва ишлаб чиқариш хусусиятлари билан фарқ қиладиган қатор навларни ўз ичига олади. Битта турхил доирасида кузги ва баҳорги тезпишар ва кечпишар навлар учрайди, улар қишга, қурғоқчиликка, тўкилишга, касаллик ва зараркунандаларга чидамлилиги ва бошқа хусусиятлари билан фарқ қилиши мумкин.
Ўзбекистонда ва Мустақил Ҳамдўстлик мамлакатларида экиладиган кўпчилик навлар юмшоқ буғдойни-лютесценс, албидум, алборубрум, милтурум, грекум, эритроспермум, ферригениум, гостианум, барбаросса, тур хилларига, қаттиқ буғдойники эса-меляноспус ва гордеиформа турхилларига киради.
Ўзбекистонда етиштирилаётган юмшоқ буғдой навлари нон ёпиш технологик хусусиятларига кўра уч синфга бўлинади:
Биринчи синф:-кучли (strogh) буғдойга яхшиловчи навлар киради. Уларнинг муҳим хусусияти-тегишли технологик жараёнларда ун катта хажмдаги яхши шаклдаги, ғовак нон ҳосил қилади. Кучли буғдой унидан қорилган ҳамир меъёридаги консистенсияда нисбатан кўп миқдордаги сувни ютади ва катта хажмдаги нон ҳосил бўлади. Унинг ҳамири узоқ ачишга чидамли.
Кучли буғдой дони таркибида оқсил 14 %, хом клейковина 28 % клейковинанинг сифати 1 гуруҳдан, 100 г ундан ёпилган нон хажми 550 см³, дон шишасимонлиги қизил буғдойларда 75 %, ок донлисида 60 % уннинг нон ёпиш кучли 280 Жоулдан кам бўлмаслиги керак. Кучли буғдойлар унидан аъло сифатли нон тайёрланади. Кучли буғдой уни кучсиз буғдой унига қўшилганда охиргисининг нон ёпиш сифатлари (мазаси, ғоваклиги, хажми ва бошқа кўрсаткичлари) яхшиланиб, сифати қониқарли бўлади. Улар ҳам дон таркибида юқори сифатли оқсил ва клейковинанинг тўпланишига қараб ўртача, яхши ва аъло сифатли кучли буғдойларга бўлинади ҳамда дунё бозорида юқори баҳоланади.
Иккинчи синфга-ўртача буғдойлар, нон ёпиш кучи яхши буғдой (filler) навлари киради. Улар кучсиз буғдой унига қўшилганда сифатини самарали яхшиламайди. Нон ёпиладиган ун аралашмаларидан уларнинг хиссасига 35-50 % тўғри келади. Ўртача буғдой донларида оқсил миқдори 11-13,9 %, клейковина 25-27 %, сифати иккинчи гуруҳга кирувчи клейковина, унининг нон ёпиш кучи 200-280 Жоул бўлади.
Учинчи синфга. Кучсиз (weak) буғдойлар кириб, уларнинг уни нон ёпиш хоссаларининг яхшиланишига мухтож бўлади. Уларнинг унидан хажми кичик, ёпилганда ҳамири окиб кетадиган, ғоваклиги ёмон, сифати қониқарсиз нон ёпилади. Кучсиз буғдойга дони таркибида оқсилнинг миқдори 11 % дан кам, хом клейковина миқдори 25 % дан кам, клейковинанинг сифати 2-3 гуруҳга кирувчи, 100 г ундан ёпилган нон хажми 400м³, ун ёпиш кучи 200 Жоулдан кам бўлган навлар киритилади. Кучсиз буғдой донидан стандарт талабларига жавоб берувчи нон ёпиш учун унинг донига ёки унига кучли буғдой дони ёки уни қўшилади. Дон сифати қимматли (ноёб) бўлган буғдойларга унинг кучи генетик жиҳатидан юқори, аммо кучсиз буғдойларга қўшилганда уларни самарали яхшилай олмайдиган сифатли буғдойлар киритилади.
Улар донининг таркибида клейковина миқдори 25 %, клейковина сифати эса 2 гуруҳдан кам бўлмаслиги керак.
Буғдой дон сифатини яхшилаш муаммоси бозор иқтисодиёти шароитида муҳим аҳамиятга эга. Кучли буғдой донларидан уннинг ва нониннг чиқиши юқори бўлиб доннинг сарфланишини камайтиради. Яхши тегирмон тортиш нон ёпиш хоссаларига эга. 100 кг дондан 115 кг юқори сифатли нон олиш мумкин. Шунча миқдордаги (100 кг) технологик сифатлари паст дондан 91 кг нон олинади. Шунинг учун Ўзбекистонда суғориладиган ва лалмикорликда буғдой етиштиришни кўпайтириш билан доннинг сифатини ошириш масаласини ҳал қилишга катта эътибор берилиши керак.

2.2. Кузги буғдой