Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги мирзо улуғбек номидаги ўзбекистон

Мой кислотали бижғиш
. Мой кислотали бижғиш процесси табиатда 
кенг тарқалган. Бу биологик процесс эканлигини 1861 йилда Луи Пастер 
исботлаб берган. Процессни мой кислотали бижғитувчи бактериялар олиб 
боради. Типик анаэроблар, спора ҳосил қиладиган, вегегатив ҳужайралари 
дугсимон, барабан таёқчасига ўхшаш, 1-5 нм узунликда бўлади. Булар 
табиатда кенг тарқалган бўлиб, сутни, пишлоқни, консерваларни бузади, 
сабзавотларни чиритади ва халқ хўжалигига катта зарар етказади. Лекин 
баъзи вакиллари (Clost.рasterianum, 39-расм) молекуляр азотни ўзлаштириб, 
тупроқни азотга бойитади.
39-расм. Clost. рasterianum 
Тупроқда учрайдиган бактерияларнинг 90% мой кислотали бижғиш 
процессида иштирок этувчилардир (40-расм).
40-расм. A-Clostridium acetobutilicum; Б-Clost. Вutilicum 

---

89 
Улар турли углеводлар, спиртлар, кислоталар, крахмал, гликоген, 
декстринларни ҳам бижғита олади. Ҳосил бўлган мой кислота бошқа 
организмлар учун озиқ манбаи ҳисобланади. Мой кислота мойлар 
парчаланганда ва оқсиллар парчаланганда ҳам ҳосил бўлиши мумкин, ҳатто 
оз миқдорда мой кислота ҳосил бўлса ҳам озиқ маҳсулотларининг сифати 
бузилади. Мой кислотали бижғиш процесси қуйидаги реакцияга мувофиқ 
боради: 
С
6
Н
12
О
6 
→СН
3
СН
2
СН
2
СООН + 2СО
2
+ 2Н
2
О + 20 ккал 
мой кислота 
Мой кислотали бижғитувчи бактерияларнинг электив культураси учун 
тубандаги шароит зарур: анаэроб муҳит, шакарнинг бўлиши, озиқни 100° С 
гача иситиш ва унга озгина тупроқ қўшиш керак. Озиқ иситилганда ундан 
кислород чиқиб кетади ва анаэроб шароит вужудга келади, бу озиқдан кўп 
миқдорда идишга солинади ва 30°С ли термостатда ёки иссиқ хонада 
ўстирилади.
Пектинли моддаларнинг бижғиши
. Табиатда кенг учрайдиган 
бижғишлардан бири пектинли ва целлюлозали бижғишдир. Пектин 
ўсимликлар тўқимасида кўп миқдорда бўлиб, ҳужайраларни бир-бири билан 
бириктириб туради. Пектин жуда мураккаб бирикма, сувда эримайди, 
кислотали муҳитда кислота ва углеводларга парчаланади. Пектин кислотани 
баъзи бактериялар, моғор замбуруғлари, актиномицетлар ва бошқа 
микроорганизмларда учрайдиган пектиназа, пропектиназа ва пектаза 
ферментлари парчалайди: 
1) С
46
Н
68
О
40
+ 10Н
2
О→4СНО(СНОН)
4
СООН + С
6
Н
12
О
6
+ 
пектин галактурон кислота галактаза 
+ С
5
Н
10
О
5
+ 2С
3
Н
10
О
5
+ 2СН
3
СООН + 2СН
3
ОН 
арабиноза ксилоза сирка кислота метил спирт 
Сўнгра углеводларни бактериялар анаэроб шароитда бижғитади:
2) С
6
Н
12
О
6 
→СН
3
СН
2
СН
2
СООН + 2СО
2
+ 2Н
2
+ X ккал 
галактоза мой кислота 
С
5
Н
10
О
5
→СН
3
СН
2
СН
2
СООН + СО
2
+ Н
2
+ X ккал. 
Пектинли бижғиш процессига асосланиб, толали ўсимликлардан тола 
ажратиб олинади. Бунда шудрингли усул ва сувда ивитиш усуллари 
қўлланилади. Сувда ивитилганда зиғир, каноп ва бошқа толали ўсимликлар 
бетонланган ҳовузларда 25°С да кўп миқдордаги сувга ботириб қўйилади. 
Дастлаб кўп миқдорда кўпик ҳосил бўлади, кейин пектинли бижғиш 
бошланади ва тола осон ажралади. Процесс анаэроб шароитда яшайдиган 

---

90 
спора ҳосил қилувчи клостридиум пектиноворум бактерияси иштирокида 
боради. 
“Шудрингли усул”да ивитишда толали ўсимликлар кузда ерга бир 
текис ёйилади ва бижғиш аэроб усулда замбуруғлар иштироки билан боради.
Пектинли бижғишда иштирок этадиган бактериялар 1895 йили С. Н. 
Виноградский лабораториясида Фрибес томонидан очилган ва 
С1оst.felsineum деб номланган. Кейинчалик Бейерник уни Granulobacter 
pectinovorum деб атаган, чунки у гранулёзага хос бўлган (йод таъсиридан 
кўкариш) реакцияни берган. Ҳозир эса С1оstridium авлодига киритилади. 
1916 йили яна иккинчи вакил С1оst.felsineum ҳам маълум бўлди(41-расм). Бу 
вакил кўпроқ Дания ва Италияда учрайди, лекин собиқ СССР да ҳам кенг 
тарқалган. Бу бактерия ёғ кислота ҳосил қилмайди. 
41-расм. Clostridium pectinovorum