Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги мирзо улуғбек номидаги ўзбекистон

 
 
Сут кислотали бижғиш
. Сут кислотали бижғиш процесси табиатда 
кенг тарқалган. Бу процесс тирик организмлар асосида боришини биринчи 
бўлиб (1860) Луи Пастер аниқлаган. Сут кислотали бижғиш процессида 
турли шакарлар: сут шакари (лактоза), малътоза, сахароза ва бошқалар 
анаэроб шароитда бижғийди ва муҳитда сут кислота ҳосил бўлади: 
С
6
Н
12
О
6 
→ 2СН
3
СНОНСООН + 75 кЖ. 
Бактериялар ҳатто пентозаларни ҳам бижғита олади. 
Сут кислотали бижғиш процессида иштирок этадиган бактериялар 
факулътатив анаэроблар бўлиб, уларни 2 группага ажратиш мумкин. 
Биринчилари сут таркибидаги лактоза шакарини бижғитса, иккинчилари 
бошқа маҳсулотлардаги шакарни бижғитиб, сут кислота ҳосил қилади. 
Сут кўпчилик микроорганизмлар учун табиий озиқ муҳити бўла олади, 
чунки унинг таркибида оқсиллар, ёғлар, углеводлар ва бошқа моддалар 
учрайди (8-жадвал). Шунинг учун сутда турли-туман ачитувчи, чиритувчи, 
мой-кислотали ачитувчилар, ачитқи ва моғор замбуруғлар учраши мумкин. 
Янги соғилган сут таркибида кўп миқдорда микроорганизмлар учрайди, 
айниқса биринчи соғилган порциясида микроорганизмлар сони кўп бўлади. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8- ж а д в а л
Сутнинг таркиби 
(Г. С. Инихов маълумоти) 

---

84 
Сут 
Ёғлар 
(%) 
Казеин 
(%) 
Альбумин 
ва бошқа 
моддалар 
(%) 
Сут 
шакари 
(%) 
Қуруқ 
моддалар 
(%) 
Кул 
(%) 
Солиштирма 
оғирлиги 
(мг) 
Сигир 
сути 
Аёл 
сути 
Бия 
сути 
Эчки 
сути 
3,1- 
4,5 
3—
4,5 
2,09 
4,48 
2,8 
1,5 
1,3 
4,97 
0,7 
0,4 
0,36 
1,18 
4,7 
6,50 
6,55 
4,30 
13 
- 
10,6 
9,0 
0,75 
- 
0,32 
0,93 
1,032 
1,036 
1,035 
1,036