Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус таълим вазирлиги мирзо улуғбек номидаги ўзбекистон

Янги соғилган сут таркибидаги микроорганизмлар сони
Биринчи порцияда — 1см
3
да 16000 бактерия;
Ўртадаги порцияда — 1 см
3
да 480 бактерия;
Охирги порцияда — 1 см
3
да 960 бактерия бўлади
. 
 
А.Ф.Войткевич сут маълум муддат сақланганда бактериялар 
тубандагича ривожланишини аниқлаган: 
1-фазада чиритувчи бактериялар кўпайган; 
2-фазада ҳосил бўлган сут кислота чиритувчи бактерияларнинг 
кўпайишига тўсқинлик қилган; 
3-фазада сут кислота ичак таёқчасининг кўпайишига тўсқинлик қилган;
4-фазада энди кўп миқдорда тўпланган сут кислота сут кислотали 
бижғитувчи бактерияларга салбий таъсир эта бошлаган. 
Сут кислотали бижғитувчи бактерияларнинг шакли юмалоқ ёки 
таёқчасимон бўлади. Кенг тарқалган вакилларидан: Steptococcus lactis, 
Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium acidophilum (34, 35, 36, 37, 38-
расмлар) ва бошқаларни айтиб ўтиш мумкин. Булардан стрептококкус лактис 
шимолий районларда, лактобактериум булгарикум жанубий районларда кенг 
тарқалган. 
Сут кислотали бижғиш процессидан кефир, простокваша, қимиз, 
пишлоқ тайёрлашда, сабзавотларни тузлашда, силос тайёрлашда, нон 
пиширишда кенг фойдаланилади. 

---

85 
Сут кислотадан тери саноатида, бўёқчиликда, кир ювиш поро-
шокларини ишлаб чикаришда, пластмасса олишда, фармокология ва 
кондитер саноатларида кенг фойдаланилади. 
Сут кислотали бижғиш процессида ферментлар таъсирида шакарлар 
мураккаб ўзгаришларга учрайди. Биринчи босқичларда фосфорланиш 
процесслари боради, кейинчалик процесс бошқача кечади, ҳосил бўлган 
фосфоглицерин альдегид ҳам оксидланади, ҳам қайтарилади ва ундан сут-
кислота ҳосил бўлади: 
СН
2
ОРО
3
Н
2
СН
3
| 
Н
2
|
СНОН + || = 
СНОН + Н
3
РО
4
| 
О
| 
СН
СООН 
фосфоглицерин
сут 
альдегид
кислота 
Сут кислотали бижғиш процесси