Ўзбекистон республикаси қишлоқ ва сув хўжалиги вазирлиги гулистон давлат университети

Томат-халимни асептик консервалаш 
Катта сиғимли цистерналарда томат-халимни асептик консервалаш ва 
мавсумлар оралиғида қадоқлаш тара ва омбор майдонини иқтисод қилиш, 
ишчи сонини кўпайтирмаслик ва корхонани текис ишлашини таъминлайди. 
Жараён қуйидаги схема асосида боради (2.4.5-расм).
Ваккум-аппаратлардан йиғувчи 7-га томат-халим келади, ундан насос 5 
орқали узлуксиз ишловчи стерилизатор 4-га келади, стерилизаторда 60 сония 
120-130
0
С температурали ўткир буғ билан ишлов берилади. Сўнгра томат-
халим узлуксиз ишловчи аппарат 2-да чуқур вакуум остида бирданига 30-
35
0
С-гача совутилади. Маҳсулотдан айни вақтда стерилизациялашда 
киритилган ўткир буғ конденсати буғланиб кетади. Совутгичда вакуум буғ-
эжекторли вакуум-насос 1 ёрдамида ҳосил қилинади.

---

51 
Совутгичдан насос 3 томат-пастани резервуар 8-га ҳайдайди. 
Резервуарлар асептик шароитда юклаш, тушуриш ва намуна олиш учун 
ишлатиладиган қурилма 9 билан жиҳозланган. Резервуарларни бўшатиш 
учун насос 10-дан фойдаланилади. Стериллаш режими бузилганда затор 
автоматик равишда вакуум-совутгичдан ажралади ва паста йиғувчи 6-га 
тушади, ундан эса такрорий стерилизацияга боради. 
2.4.5-расм. Йирик резервуарларда томат-халимни асептик 
консервалаш схемаси 
Одесса СКТБ продмаш бирлашмаси А9-КСИ томат халимини асептик 
консервалаш линияси 540 
т 
маҳсулотга бир вақтда ишлов бериш ва сақлаш 
учун мўлжалланган. Линия таркибига томат-халимни оқимда стериллаш ва 
вакуумда совутиш қурилмалари, линияга санитар ишлов бериш учун ишқор 
эритмаси тайёрлаш қурилмаси, 4 –та 15 
м
3
сиғимли ҳар бир блокда 8 
донадан цистерна-сақлагичлар блоки ҳамда линия ишлашини таъминловчи 
насослар киради. Қурилманинг габаритлари 25150 х 19500 х 9700
мм
. Томат-
халим линияга 45-50 
0
С температура билан киради, ўткир буғ билан 0,8 – 1,0 
МПа
босим остида, 125-130
0
С температурада стерилланади ва вакуум-
совутгичдан 35-40
0
С температура билан чиқиб кетади [Широков Е.П. 1985]. 
Асептик консервалашда ускуналар, қувур ва цистерналарга санитар 

---

52 
ишлов бериш катта аҳамиятга эга. Бундай ишлов бериш учун каустик 
соданинг 70-80
0
С температурали 2%-ли эритмасидан фойдаланилади. Ишқор 
эритмали ва актив хлорли антиформиндан фойдаланиш яхши натижа беради. 
Ҳавони вегетатив шаклдаги микроорганизмлардан холи этиш учун ҳаво ФП 
турдаги синтетик ультраюпқа толали материалдан ўтқазиб фильтрлаш 
қўлланилади.
Стерилланган томат-пастани нафақат стационар цистерналарга, балки 
темир йўлдаги транспортловчи воситаларга ҳам асептик усулда қуйиш 
мумкин.
Асептик консервалашда қўлланиладиган температура ошиши айни 
вақтда ушбу температурада ушлаш вақтининг камайиши режимлари 
микроорганизмларни ўлдирилишини таъминлайди.
Томат пастасида заррачалар агломератлари ва диаметри 2 
мм
-ни ташкил 
этувчи ҳужайралар қобиғи мавжуд. Улар ичкаридаги микроорганизмларни 
ҳимоя қилади. Асептик консервалашда заррачаларнинг дисперслиги 
ўзгаради, уларнинг ўлчами бўйича бир жинсли бўлиши ошади. Ҳужайра 
структураси қолдиғини парчалаш стерилизатордан вакуум совутгичга 
чиқишда босимнинг кескин тушиши натижасида амалга ошади. Айни вақтда 
томат-халимнинг қовушқоқлиги ошади, аммо уни структурасининг 
мустаҳкамлиги пасаяди.
Тарада стериллангандан кўра асептик стериллашда пектин моддалари, 
ошловчи ва азотли моддалар, каротиноидлар, С витамини яхши сақланади; 
фурфурол камроқ йиғилади. Шунинг билан кўрилаётган усул маҳсулот 
сифатини 
оширишни 
таъминлайди 
[Т.А.Трисвятский, 
Б.В.Лесик, 
В.К.Курдина, 1991].
Айрим 
давлатлардаги 
заводларда 
томат 
шарбатидан 
ҳаво 
деаэрацияланади, стерилланади ва асептик усулда консерваланади. Асептик 
сақлаш танклари азотдан тўлдирилади.
Англияда йирик темир тарада томат-пастани асептик консервалаш усули 

---

53 
қўлланилади. Маҳсулот иситилади ва тўрта кетма-кет уланган айланувчан 
қирғичли кураклар ўрнатилган иссиқлик алмашиниш аппаратларида 
совутилади. Биринчи аппаратда томат-халим 22 сония 97
0
С температурада 
стерилланади, иккинчи ва учинчисида - ушлаб турилади, тўртинчисида 
совутилади. Биринчи аппарат буғ билан иситилади, кейинги учтаси сув 
ёрдамида совутилади. Температураси 36
0
С –га тенг томат-халим асептик 
тўлдиргичлар ёрдамида темир банкалар ёки сиғими 180-225 
кг
бўлган пўлат 
цилиндр контейнерларга қадоқланади [Широков Е.П. 1985].