Xamir tayyorlashning birlashtirilgan usuli. Kavanoz turlari. Tayyorlashning noaniq va ochilmagan usullari, ularni qiyosiy texnik-iqtisodiy baholash

Xamir tayyorlashning birlashtirilgan usuli. Kavanoz turlari. Tayyorlashning noaniq va ochilmagan usullari, ularni qiyosiy texnik-iqtisodiy baholash

Mahsulotni tayyorlashning texnologik rejimi quyidagi ma'lumotlar bilan belgilanadi: harorat, namlik, kislotalilik, yarim tayyor mahsulotlarning ko'tarilish kuchi, fermentatsiya davomiyligi, tomchilarning mavjudligi va soni, xamir bo'laklarining massasi, davomiyligi va davomiyligi harorat holati rasonlar va xamir ovqatlar. Texnologik rejimni tuzishda unning pishirish xususiyatlari, xamirturushning turi va sifati, xonadagi harorat va boshqa omillar hisobga olinadi. Retsept va jarayon shartlari sinovdan o'tgan pishiriq bilan tekshiriladi.
Xamirni yoğurma. Xamirni yoğurma qisqa, ammo juda muhim texnologik operatsiya. Bug'doy xamirining davomiyligi 7-8 minut, javdar uchun - 5-7 daqiqa. Paketning maqsadi ma'lum fizik xususiyatlarga ega bo'lgan bir hil xamir massasini olishdir. Yoğurma paytida bir-biriga o'zaro ta'sir qiluvchi fizik-mexanik va kolloid jarayonlar bir vaqtning o'zida sodir bo'ladi. Kolloid jarayonlar yoki shishish jarayonlari unning asosiy tarkibiy qismlari - oqsillar va kraxmal bilan bog'liq. Sincaplar bug'doy uninamlikni yutib yuboradigan bo'lsak, ular hajmini keskin oshirib, yopishqoq sharob ramkasini hosil qiladi, uning ichida shishgan kraxmal donalari va qobiq zarralari mavjud. Shishgan zarralarni mexanik aralashtirish natijasida hosil bo'ladigan doimiy massaga yopishtirish xamir hosil bo'lishiga olib keladi. Biroq, ortiqcha yoğurma xamirning allaqachon shakllangan tuzilishini buzilishiga olib kelishi mumkin, bu esa non sifatining yomonlashishiga olib keladi. Fermentatsiya xamiri. Xamirni achitqi yoğurulgandan boshlab bo'laklarga bo'lguncha bo'lgan vaqtni o'z ichiga oladi. Fermentatsiyaning maqsadi xamirni bo'shatish, unga keyingi operatsiyalar uchun zarur bo'lgan fizik xususiyatlarni berish, shuningdek nonning ta'mi va xushbo'yligini *, uning rangini belgilaydigan moddalar to'planishidir. Bir vaqtning o'zida fermentatsiya bosqichida yuz beradigan va bir-biriga ta'sir qiladigan jarayonlar majmui xamirni pishib etishning umumiy tushunchasi bilan birlashtirilgan. Etilish jarayoni mikrobiologik (alkogol va sut kislota fermentatsiyasi), kolloid, fizik va biokimyoviy jarayonlarni o'z ichiga oladi.
Alkogolli fermentatsiya xamirturush tufayli yuzaga keladi va buning natijasida shakar alkogol va karbonat angidridga aylanadi. Xamirturush fermentlari avval glyukoza va fruktoza, so'ngra avval monosaraga aylantirilgan saxaroza va maltozani achitadi. Shakarning manbai bu shakar donalari bo'lib, unga aylantirilgan, ammo asosiy qismi maltoz,kraxmal parchalanish jarayonida sinovda hosil bo'ladi. Fermentatsiya darajasi haroratga, shakar, oqsillar, minerallar va vitaminlarning mavjudligiga, muhitning kislotaligiga va xamirturushning sifatiga bog'liq.
Sut kislotasi fermentatsiyasiga sut kislotasi bakteriyalari sabab bo'ladi, ular havoga un bilan kirib, glyukozani sut kislotasiga parchalaydi. Sut kislotasi bakteriyalarining ikki turi mavjud: sut kislotasini hosil qiluvchi haqiqiy va sutsiz kislota bilan bir qatorda boshqa kislotalar hosil qiluvchi haqiqiy bo'lmagan. Xamirning namligi va harorati pasayishi bilan asl bo'lmagan sut kislotasi bakteriyalari tezroq rivojlanadi, natijada xamirning kislotaligi keskin oshadi va nonning ta'mi yomonlashadi. Bug'doy xamirida alkogol ustunlik qiladi, javdarda esa laktik fermentatsiya ustunlik qiladi. Kislota oshishi natijasida oqsillarning shishishi tezlashadi, kraxmalning dekstrin va maltozaga parchalanishi sekinlashadi, bu unib chiqqan dondan bug'doy unini qayta ishlashda juda muhimdir. javdar uni, xamir nonning ta'mi va xushbo'yligini aniqlaydigan optimal jismoniy xususiyatlarga ega. Shuning uchun xamirning kislotaligi uning pishib etishining belgisidir va nonning kislotaligi uning sifat ko'rsatkichlariga kiradi. Yoğurma bosqichida boshlangan kolloid jarayonlar fermentatsiya paytida davom etadi. Unning xususiyatlariga qarab, oqsillarning cheklangan va cheksiz shishishi mumkin. Cheklangan shishish bilan oqsillar faqat kattalashadi va cheksiz shishish bilan oqsil molekulasining shakli o'zgaradi. Kuchli kleykovina bo'lgan un uchun, fermentatsiyaning oxirigacha cheklangan shish paydo bo'ladi, mehmonning xususiyatlari yaxshilanadi. Zaif kleykovina bo'lgan un cheksiz shishishni va xamirni suyultirilishini namoyish etadi, shuning uchun bunday undan xamirni achitish davomiyligini kamaytirish kerak. Jismoniy jarayonlar natijasida sinov karbonat angidrid bilan to'yingan, uning hajmi oshadi va harorat 1-2 ° S ga ko'tariladi. Sinovdagi biokimyoviy jarayonlar eng muhimlaridan biridir, chunki mikrobiologik, kolloid va fizik jarayonlar ularning yo'nalishiga bog'liq. Biyokimyasal jarayonlarning mohiyati undagi fermentlar, shuningdek xamirturush va boshqa mikroorganizmlar, un tarkibiy qismlari, ayniqsa oqsillar va kraxmal fermentlarining ta'siri ostida bo'linadi. Shu bilan birga, oqsillarni ma'lum darajada parchalanishi maqsadga muvofiqdir, chunki bu yuqori sifatli non olish uchun maqbul xususiyatlarga ega etarlicha elastik va elastik xamirga olib keladi. Bundan tashqari, pishirish bosqichida oqsil parchalanish mahsulotlari nonning rangi, ta'mi va xushbo'yligini shakllantirishda ishtirok etadi. Oqsillarning f ^ intensiv parchalanishi bilan, ayniqsa zaif un tarkibida, xamir tarqaladi va nonning sifati qoniqarsiz bo'ladi. Kraxmalni fermentlar eritib yuborganda, maltoza hosil bo'ladi (unning og'irligi bo'yicha 5-6%), u xamirni achitishga sarflanadi va non qobig'ining ta'mi va rangini aniqlaydi. Ko'rib chiqilgan barcha jarayonlarning intensivligi haroratga bog'liq. Sinovda alkogolli fermentatsiyaning optimal harorati 35 ° C ni tashkil qiladi, sut kislotasi uchun u 35–40 ° C, shuning uchun sinov haroratining oshishi kislotalikning oshishiga olib keladi. u biokimyoviy] o'zgarishlarni kuchaytiradi, kleykovina susayadi, uning kengayishi va tarqoqligi oshadi. Kuchli undan xamirni tayyorlash uchun harorat ko'tarilishi tavsiya etiladi, zaif undan xamir pastroq haroratda tayyorlanishi kerak. Shunday qilib, harorat mehmonlarni tayyorlash jarayonini tartibga soluvchi asosiy omil hisoblanadi. Xamirning tegmaslik fermentatsiya harorati 26-32 ° S dir.Issiq xamir. Fermentatsiya jarayonida porsiyalarda tayyorlanadigan xamir botiriladi, ya'ni 1,5-2,5 daqiqa davomida qisqa takroriy partiyalanadi. Bunday holda, xamir massasida karbonat angidrid pufakchalarining bir tekis taqsimlanishi ro'y beradi, uning sifati yaxshilanadi, maydalangan non nozik, yupqa devorli va bir xil g'ovaklikka ega bo'ladi.
Bug'doy xamirini tayyorlash usullari. Bug'doy xamiri bir va ikki tomonlama tayyorlanadi. Asossiz usul bilan xamir retseptda ko'rsatilgan barcha xom ashyolardan darhol bir qadamda yoğurulur. Siqilgan xamirturushning iste'moli 2-2,5%, fermentatsiya davomiyligi 3-4 soatni tashkil qiladi fermentatsiya paytida 2-3 marta chayish amalga oshiriladi, xamirni kesishdan oldin oxirgi 30-40 daqiqa. Oxirgi xamirdan oldin xamir tayyorlanadi. To'g'ridan-to'g'ri, ular odatda sitnichki, Moskva kalachasi, Moskva bulonlari, shoxlar, simitlar, shuningdek, past kislotaligi yuqori va birinchi navli bug'doy unidan tayyorlangan nonni tayyorlashadi. Xamirni tayyorlashning birlashtirilgan usuli ikki bosqichdan iborat - xamir va xamirni tayyorlash. Xamir uchun ular unning bir qismini, suvning bir qismini va xamirturushning to'liq miqdorini (0,5-1%) oladi. Shimgichning mustahkamligi xamirga qaraganda ko'proq suyuqlikdir. Fermentatsiya davomiyligi 3,5-4,5 soatni tashkil qiladi.Hamir tayyor unni, suvni va qolgan xom ashyoni (tuzni va boshqalarni) qo'shib tayyor xamirga yoğriladi. Xamirni fermentatsiyalash 1-1,5 soat davom etadi, fermentatsiya paytida, yuqori navli undan tayyorlangan xamir bir yoki ikkita xamirga tushadi, oxiri pishirilguncha. Xamir qalin, suyuq va katta, qalin bo'lishi mumkin va ularni tayyorlash uchun olingan un va suv miqdorida farq qilishi mumkin. Qalin xamirni tayyorlash uchun (uning namligi 45-48%), unning yarmini, xamirni iste'mol qilishdan ularning 2/3 qismini va butun xamirturush miqdorini oling. Suyuq xamir namlik darajasi 65-75% bilan tayyorlanadi, undagi un xamirni iste'mol qilishning 20-35% ni tashkil qiladi. Bunday holda, xamir allaqachon suvsiz tayyorlanadi, chunki barcha suv xamirda bo'ladi. Suyuq xamirni qalindan ko'ra ko'proq ko'chirish mumkin, uni nasos yordamida quvurlar orqali o'tkazish oson. Ular osonlikcha dozalanadi, ularni tayyorlash jarayoni nisbatan osonlikcha tartibga solinadi (xamir massasini sovutish yoki qizdirish uchun turli pishiriqlar suyuq xamirlarga qo'shilishi mumkin) va pishib etish jarayoni ularda jadal davom etmoqda.
Yaqinda xamirni kesishdan oldin fermentatsiya muddati qisqartirilgan 41-44% namlik bo'lgan katta qalin shimgichga tayyorlanadi. Bunday holda, xamir kuchli, etuk bo'lishi kerak, shuning uchun unning 65-70% uni yoğurulur. Fermentatsiya davomiyligi 4-4,5 soatni tashkil qiladi, barcha tarkibiy qismlarni qo'shib aralashtirib, xamirni 20-25 daqiqaga (ba'zan 40 daqiqagacha) qo'shamiz. Ushbu variantning afzalligi qisqartirilgan xamirni tayyorlash tsiklidir.
Xamirni tayyorlashning noaniq usuli xamirga qaraganda uzunroq, ammo u keng tarqalib ketdi, chunki xamirning pishib etish jarayonlarini chuqurroq oqishi natijasida nonning sifati yuqori (ta'mi, xushbo'yligi, g'ovakliligi) xamirturushni kamroq iste'mol qilishni talab qiladi va texnologik moslashuvchanlikka ega. unning pishirish xususiyatlarini yaxshiroq ko'rib chiqishga imkon beradi. Bug'doy xamirini tayyorlashda suyuq xamirturush va nordon xamirdan foydalanish. Nonvoyxonalarda xamirturushni siqilgan xamirturush yordamida bug'lashning biokimyoviy usuli, shuningdek nonvoyxonalarda tayyorlangan suyuq xamirturush va suyuq kraxmalli kulturadan foydalaniladi. Suyuq xamirturush va suyuq xamirturush mikroorganizmlar hujayralari bilan oziqlantiruvchi vositadir.
Suyuq boshlang'ich kulturalari uchun ozuqaviy vosita - bu shakar bilan pishirish, ya'ni kraxmalni jelatinatsiyalash uchun 65-67 ° S ga qadar qizdirilgan suv-un aralashmasi. Unga oq malt, shakarning maksimal shakllanishi bilan kraxmalni parchalaydigan fermentlarning manbai sifatida qo'shiladi. Suyuq boshlang'ich kulturalarining mikroflorasi asosan soxta sut kislotasi bakteriyalari va ba'zi xamirturushlardan iborat. Shu sababli, suyuq nordon bilan tayyorlanadigan bug'doy nonining yuqori kislotaligi bor. Suyuq boshlang'ich kulturalari ishlab chiqarish uchun ishlatiladi bug'doy noni devor qog'ozi unidan.
Suyuq xamirturush uchun ozuqaviy vosita fermentlangan choy barglari, ya'ni sut kislotasi bakteriyalari 48-54 ° S haroratda hosil bo'ladigan achitqi choy barglari,ular sut kislotasini ishlab chiqaradilar. Keyinchalik, olingan aralash 28-30 ° C gacha sovutildi va xamirturushning tarqalishi uchun ozuqa moddasi sifatida ishlatildi. Suyuq xamirturushning mikroflorasi achitqining ustunligi bo'lgan achitqining haqiqiy sut kislotasi bakteriyalaridir.
Suyuq xamirturush eng yuqori, I va II navli bug'doy unidan non tayyorlash uchun ishlatiladi, chunki bu holda kislotalikning istalmagan o'sishi kuzatilmaydi. Suyuq xamirturush va suyuq nordon xamiri bug'doy nonini biron bir shaklda yoki ochilmagan holda tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin. Ularning miqdori un massasining 20-35% ni tashkil qiladi. Suyuq xamirturushni presslangan xamirturush bilan aralashtirishda ishlatish mumkin (masalan, 1-1,5% yangi va 8-15% suyuq xamirturush). Xamir xamiri nordon xamirdan tayyorlanadi, chunki u juda kislotali bo'lishi kerak.Surdough bu pishgan xamirning bir qismi bo'lib, tuzsiz va faol sut kislotasi bakteriyalarini o'z ichiga oladi - haqiqiy va yolg'on. Sut kislotasi bakteriyalariga qo'shimcha ravishda oz miqdordagi xamirturush xamirturush tarkibiga kiradi. Namlikka qarab, boshlang'ich kulturalari mos ravishda 50, 60 va 70-80% namlikni o'z ichiga olgan qalin, kamroq qalin va suyuq bo'lishi mumkin.
Qovurilgan xamirni pishirish. Sinovni tayyorlashda ikkita tsikl ajralib turadi: o'tkazgich va ishlab chiqarish. Simli tsikl yangi smetana tayyorlash jarayonidir. U mavjud ishlab chiqarish boshlang'ich kulturalarining sifati yomonlashganda qo'llaniladi. Yangi smetana uch bosqichda tayyorlanib, doimiy xamirturush, ishlab chiqarish va dastlabki smetana olinadi. Shu bilan birga, ularning massasi nafaqat oshadi, balki sut muhitida sut kislotasi bakteriyalari va xamirturush to'planadi. Kabel tsiklining umumiy davomiyligi 12-14 soatni tashkil qiladi, boshlang'ich kulturalarning fermentatsiya harorati asta-sekin 25 dan 28 ° C gacha ko'tariladi. Xamirturush xamirturushini olish uchun xamirturush sut kislotasi bakteriyalarining manbai bo'lgan avvalgi tayyorgarlikdan un, suv, xamirturush va sanoat xamirturushidan tayyorlanadi. Fermentatsiya natijasida, kislotalilik ma'lum bir qiymatga etganida, xamirturush xamirturush olinadi. Birinchi bosqichga qaraganda qo'shimcha miqdordagi un qo'shilishi bilan u tetiklashtiriladi va massa ko'payadi. Massa yana fermentatsiyaga uchraydi, oraliq nordonni qabul qiladi, unga un un va yana achitiladi. Natijada, dastlabki xamirturush hosil bo'ladi. Laboratoriyada tarqalgan m-ikra manbai, selektsioner tsiklidagi flora, sof xamirturush kulturalari va sut kislotasi bakteriyalari. Keyinchalik, jarayon "nordon xamirni olish va xamirni olish" tayyorlashni o'z ichiga olgan ishlab chiqarish tsiklidan o'tadi. Sourdough ishlab chiqarish avvalgi nordonga o'xshash dastlabki smetropdan olinadi, so'ngra uch qismga bo'linadi, ularning ikkitasi xamirning ikki qismini tayyorlash uchun ketadi va uchinchi qismi davom ettirish uchun ishlatiladi nordon xamirga un va suv qo'shadi. 28 ° C haroratda 3,5-4 soat davom etadigan fermentatsiya jarayonida achchiq achitqi va fermentatsiya mikroflorasining tarkibini tiklaydi. ular uch qismga bo'linadi, shundan 2 / s xamirni tayyorlash uchun ishlatiladi va "/ - fermentatsiyani davom ettirish uchun. Tsikl takrorlanadi.Xamirni tayyorlash uchun nordonga un, suv, tuz va boshqa tarkibiy qismlar qo'shiladi, fermentatsiya 1-1,5 soat davomida 28-30 ° S haroratda 9-12 daraja kislotaga qadar o'tkaziladi. Nonvoyxona bir necha oy ishlab chiqarish tsiklida ishlashi mumkin.SuyuqIiklar bilan javdar xamirini tayyorlash. Bir qator korxonalarda, javdar xamiri ko'proq suyuqlik va I-1 Sourdough kabi oson achitilgan suyuq starter kulturalari uchun tayyorlanadi.Ushbu sxema bo'yicha starter kulturasini tayyorlash uchun naslchilik tsiklida sof xamirturush kulturalari (Ivanovo irqi) va noto'g'ri sut kislotasi bakteriyalari ishlatiladi. Oziqlantiruvchi vositaning tarkibiga paketlangan un choy barglari, suv va un kiradi.Nordon xamirni tayyorlash uchun ishlab chiqarish tsikli quyidagicha. Xamirni tayyorlash uchun har 2 soatda "/ g 10-1 kislotali tayyor ratsion madaniyati olinadi! Qolgan yarmiga boshlang'ich madaniyatini tiklash uchun konditsioner qo'shiladi. Ratsionda achitqi va xamirning harorati 28-30 ° S. Yaqinda xamirni tayyorlash jarayoni faqat davriy ta'sirga ega xamirni aralashtirish dastgohlarida qisman olib borildi, bu erda pishib etish uchun eng maqbul sharoitlar saqlanadigan maxsus kameralardagi xamirni fermentlar qilindi.Hozirgi vaqtda yarim tayyor mahsulotni tayyorlashning doimiy oqimi usuli tarqatilmoqda, bu ishlab chiqarish jarayonini mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish, mahsulot turini barqarorlashtirish va yaxshilashga imkon beradi. Shu bilan birga, nonning muhim qismi ommaviy uskunalar bilan tayyorlangan xamirdan tayyorlanadi. So'nggi yillarda bir qator xop ishlab chiqilib, amalga oshirilmoqda.
Bug'doy xamirini katta qalin xamirga, suyuq xamirga va bug'siz usulda tayyorlash uchun qurilmalar (I8-KHAG-6, I8-XTA-6, I8-XTA-I2, MTIPP-RMK-7, L4-KHA-13). Ushbu bo'linmalarda xamir doimiy ravishda aralashtiriladi va fermentatsiya vaqti-vaqti bilan amalga oshiriladi. Bundan tashqari, I8-KHAG-6 blokida qalin va suyuq boshlang'ich kulturalarida javdar xamirini tayyorlashingiz mumkin.
I8-XTA-6 qurilmasining ishlash printsipi quyidagicha. Xamir karıştırıcıda aralashtirilgan xamir quvur liniyasi orqali patnisga yuboriladi, bu esa uni fermentatsiya hopper bo'limiga o'tkazadi. Muayyan vaqtdan so'ng, laganda aylanadi va xamir keyingi qismga kiradi. Tovoqlar to'liq aylanishining davomiyligi xamirni fermentatsiya tsikliga to'g'ri keladi. Fermentlangan xamir dispenser orqali quvur orqali ikkinchi xamirni aralashtirish mashinasiga yuboriladi, bunda xamirni yoyish uchun suyuq tarkibiy qismlardan foydalaniladi. Yoğurulmuş xamir superkarjer orqali quvur orqali fermantasyon naychasiga yuboriladi, shundan so'ng uni kesish uchun damper orqali yuboriladi. Xamirni yoğurma va fermentatsiya qilish uchun uzluksiz oqimli uskunalarning misoli I. L. Rabinovichning XTR tizimining juft sinov qurilmasi. Bug'doy xamirini g'alati qilib pishirish mumkin, suyuq nordon ustiga javdar xamiri (bu maqsadda bitta duxovka ishlatiladi) va suyuq xamirga bug'doy xamirini (ikki qirrali bo'lakda) tayyorlash mumkin. Qurilma ikkita bo'lakka bo'lingan xamir va xamirni yoğuradigan ikkita xamir aralashtirish dastgohidan iborat bo'lib, uni qismlarga bo'lingan holda ikki qismga bo'linadi (birinchisi xamirni fermentatsiya uchun, ikkinchisi xamir uchun). Xamir doimiy ravishda birinchi bo'lakka quyiladi, unda pastki qismning egilishi va markaziy milga o'rnatilgan pichoq pervanesi tufayli harakatlanadi. Kassadan o'tayotganda, xamir to'liq fermentatsiyalanadi va xamirni yoyish uchun ikkinchi xamirni aralashtirish mashinasiga vintli dastagich orqali quyiladi. Xamirni fermentatsiya birinchisiga o'xshash tarzda joylashtirilgan ikkinchi bo'linmada amalga oshiriladi. Tayyor xamir qurilmaning pastki qismidagi teshikdan chiqad

Bug'doy uni xamirini tayyorlash usullari
Bug'doy unining xamiri presslangan, quruq va suyuq xamirturush, shuningdek to'g'ridan-to'g'ri xamirturush fabrikasida olingan xamirturush sutida tayyorlanadi. Bug'doy unidan xamirni tayyorlashning ikkita asosiy usuli keng tarqalgan - ajralmagan va bo'linmagan. Yo'llanmagan yo'l.Bosimsiz usulda xamir retseptida keltirilgan barcha ingredientlar yoğurma paytida bir vaqtning o'zida qo'llaniladi. Sinovning dastlabki harorati 28-30 ° S dir. Xamirturushning sifati va miqdoriga qarab fermentatsiyaning davomiyligi 2-4 soatni tashkil etadi.Bir sinovda fermentatsiya shartlari ikki tomonlama sinovga qaraganda unchalik qulay emas (sinov bilan taqqoslaganda zich konsistentsiya va tuzning mavjudligi sababli), shuning uchun bitta sinovda xamirturushning dozasi 1 ga oshiriladi. 5-2,5%, ularning sifati va kerakli fermentatsiya davomiyligiga qarab (suyuq xamirturush iste'moli 35-40%). Birlashtirilgan yo'l. Ushbu usul xamirni ikki bosqichda tayyorlashni o'z ichiga oladi: xamirni tayyorlash, xamirni tayyorlash. Xamir uchun ular unning yarmini, suvning uchdan ikki qismini va retseptda ko'rsatilgan xamirturushning to'liq miqdorini iste'mol qiladilar. Xamirdagi tuz odatda tayyorlanmaydi. Ikkilamchi sinov uchun xamirturush iste'moli bitta sinovdan taxminan ikki baravar kam. Shimgichning dastlabki harorati 28-32 ° S dir. Xamirni achitish davomiyligi 3 soatdan 4,5 soatgacha o'zgarib turadi Tayyor xamirni ustiga eritma shaklida qolgan un va suv, tuz qo'shib, xamirni yoğurun. Sinovning dastlabki harorati 28-30 ° S dir. Fermentatsiya davomiyligi 60 dan 105 minutgacha. Xamirni xamir usuliga ko'ra tayyorlashning ikkita varianti mavjud: qalin va suyuq xamirlarga. Qalin xamir namlik tarkibiga nisbatan 2-4% yuqori namlik bilan aralashtiriladi, shuning uchun uning tutarlılığı xamirning tutarlılığından bir oz farq qiladi. Uzluksiz novda birligida qalin xamir xamirini tayyorlash sxemasi sek. 1. Xamirni tayyorlash uchun unning 65-70% sarflanadi. Suyuq xamirlarda 47-50% o'rniga namlik xamiri 41-45%. Xamirni fermentatsiya davomiyligi 4-5 soat, xamir -20-25 min (xamir bo'lakchani olish bo'lagida achitiladi), un unidan xamirning oxirgi kislotaligi 3,8-4 daraja va xamir - 3,6 daraja.
Suyuq xamirga xamirni tayyorlashning variantlaridan biri uni VNIIKhP (V.V. Shcherbatenko va boshqalar) tomonidan taklif qilingan doimiy oqim sxemasiga muvofiq, kesishdan oldin fermentatsiyasiz tayyorlash (2-rasm) | Xamir maxsus dastgohda tayyorlanadi, u gorizontal ravishda o'rnatiladigan yarim dumaloq tubi va pichoqlari joylashgan gorizontal mildir.Shakl 1. Bug'doy xamirini doimiy xamirga qalin xamirda tayyorlash sxemasi: 1 va 2 - doimiy yoğurma mashinalari (X-26); 3 - xamirga xamirni quyish uchun bog'lovchi; Fermentatsiya uchun 4-qismli hopper; 5 - tayyor xamirni xamirni aralashtirish mashinasiga 2 etkazib berish uchun vintli oziqlantiruvchi; ichida - ajratuvchi mashinaning valiga xamirni quyish uchun vint.


XTR moslamasining X-26 yoğurma mashinasida aralashtirilgan xamir bir chetidan xamir mashinasiga tushadi va doimiy ravishda aralashtirib, asta-sekin idishning boshqa uchiga o'tadi, u erdan doimiy yoğurma mashinasiga tushirish uchun doimiy darajadagi idishga pompalanadi!) Umumiy miqdorning 30% iste'mol qilinadi. xamirning namligiga qarab un va suv miqdori 65% ni tashkil qiladi. Siqilgan xamirturush 1 - 1,5%, suyuqlik - xamirga solingan unning og'irligi bo'yicha 25% qo'shiladi.Shimgichning dastlabki harorati 27-30 ° S dir. Fermentatsiya davomiyligi 4-5 soat.Yuqoridagi usullarning har biri o'zining afzalliklari va kamchiliklariga ega. Shimgichni tayyorlash usulining afzalligi, avvalambor, nonning sifati (ayniqsa, eng yuqori va birinchi navli bug'doy unidan), asossiz nonga nisbatan yuqori. Xamirni pishirish sinovining fizik xususiyatlari non maydalagichining yaxshi g'ovakliligini, uning yuqori hajmli hosildorligini aniqlaydi. Xamir va xamirni uzoqroq fermentatsiya va fermentatsiya qilish bilan jarayonlar chuqurlashadi, natijada lazzat va aromatik moddalar xamirga ko'proq miqdorda to'planadi. Sinovning jismoniy va ta'm xususiyatlarini yaxshilash sut kislotasining ko'proq to'planishiga yordam beradi. Xamir usulida nonning qobig'i yaxshiroq rangga ega bo'lib, xamir tarkibidagi dekstrinlar va shakarlarning ko'pligi, shuningdek pishirish jarayonida murakkab aralashmalar - melanoidinlarning shakllanishi tufayli silliq porlashi ta'minlanadi. Shuning uchun xamirdan olingan non xamirdan olingan ta'mdan mazali bo'ladi. Ikkinchisi yanada toza va xamirturush ta'mi yo'q emas.
Qalin xamir xamirturush suspenziyasi va suv tayyorlash uchun mo'ljallangan unning 45-55% dan 41-45% namlik bilan tayyorlanadi. Bu kichik qalin yoki an'anaviy xamir. Xamirdagi un miqdorini 60-70% gacha oshirish mumkin, keyin uni katta qalin xamir deyiladi.Xamirning fermentatsiya harorati 25-29 ° C, fermentatsiya davomiyligi 180-270 minut. Xamirning tayyorligi kislotalik bilan belgilanadi (yuqori navli undan xamir uchun kislotalik 2,5-3,5 °, birinchi nav unidan 3,0-4,0 °, ikkinchi nav unidan 4,0-5,0 Hajmini 1,5-2 baravar oshirish va organoleptik ko'rsatkichlarni Pishgan shimgich o'tkir spirtli hidga ega bo'lishi kerak.Xamir xamirning umumiy miqdoridan yoğurulur, qolgan un, sho'r suv va suvni, shuningdek retseptda ko'rsatilgan barcha qo'shimcha xom ashyolarni qo'shadi. Fermentatsiya sinovining davomiyligi 60-90 minut. Xamirni xamirlash usuli bilan xamirturushning umumiy davomiyligi xamirsizga qaraganda uzunroq. 240-360 daqiqa davom etadi.
Suyuq xamir yuqori namlik (65-72%) va bosqichma-bosqich tuz qo'shilishi bilan ajralib turadi. Ular bug'doy unidan, ikkinchi va kamroq tez-tez birinchi navlardan non ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi. Suyuq xamir non, xamirturush va suv tayyorlashda iste'mol qilingan unning 25-35 foizidan xamirning belgilangan namligini ta'minlaydigan miqdorda tayyorlanadi. Ko'pincha, xamirni yoğurishga mo'ljallangan suvning umumiy miqdoridan suyuq xamir tayyorlanadi, yoğurma paytida qo'shilgan xom ashyo eritmalarini tayyorlash uchun zarur bo'lgan suv bundan mustasno. Bunday juftlikka katta suyuqlik deyiladi. Suyuq xamirlarni dozalash oson, ulardagi kislotalik sekinroq o'sib boradi, xamirturush hujayralari yanada faolroq, shu bilan birga, fermentatsiya paytida quruq moddalarning yo'qolishi qalin xamirni fermentatsiya qilish vaqtiga nisbatan 0,4-0,6% ga kamayadi. Bug'doy nonini tayyorlashning an'anaviy usullari bug'da pishiriladi va pishirilmaydi. Har bir usul o'zining afzalliklari va kamchiliklariga ega. Uzunroq va ikki bosqichli fermentatsiya jarayoni (bug'lash usuli) bilan xamirning plastik xususiyatlari yaxshilanadi, un tarkibiy qismlarining gidrolizlanishi yanada yaxshilanadi va nonga ta'm va xushbo'y qo'shadigan moddalar to'planadi. Bir vaqtning o'zida nonning qobig'i yaxshiroq rangga va silliqga aylanadi. Biroq, shimgichni tozalash usuli bilan ko'proq jihozlar, ayniqsa idishlar yoki boshqa fermentatsiya tanklari talab qilinadi. Xom ashyoni dozalash va xamirni, keyin xamirni yoyish bilan bog'liq operatsiyalar soni ikki baravar ko'payadi. Ushbu usul bilan quruq quruq unning yo'qotilishi biroz kattaroq bo'lib, bu non unumdorligini 0,5 foizga kamaytiradi. Ba'zi hollarda, ikkalasini ham, ochilmagan usullarni ham ishlatish bilan choy barglaridan foydalaniladi. Doimiy yoğurma bilan un (5-10%) birinchi navbatda iliq suv bilan davolanadi (50-60 C atrofida). Shu bilan birga, kraxmal yaxshiroq jelatinlanadi (dekstrinlar va shakar hosil bo'ladi). Ba'zan payvandlash sho'r eritma bilan amalga oshiriladi. Suyuq xamirturush yoki sut kislotasi bakteriyalari bilan sovutilgan choy barglarini fermentatsiya ham qo'llaniladi. Shimgichni yoki choy xamirini tayyorlash odatda uning jismoniy xususiyatlarini, qobig'ining rangini (ular yanada qo'polroq), maydalangan tuzilishni, nonning ta'mi va xushbo'yligini yaxshilaydi. Nonda shakar miqdori deyarli ikki baravar ko'payadi.