Xamir tayyorlashning birlashtirilgan usuli. Kavanoz turlari. Tayyorlashning noaniq va ochilmagan usullari, ularni qiyosiy texnik-iqtisodiy baholash

Fermentatsiya xamiri.  Xamirni fermentatsiya paytida uni kesish va pishirish uchun maqbul holatga keltiradigan mikrobiologik, biokimyoviy, kolloid va fizik jarayonlar sodir bo'ladi.
Mikrobiologik jarayonlar xamirga xamirturush, kislota hosil qiluvchi va boshqa mikroorganizmlar xom ashyo va uskunalarda qo'shilishi natijasida kelib chiqadi. Xamirni fermentatsiya paytida yuzaga keladigan asosiy mikrobiologik jarayonlar alkogol va sut kislotasi fermentatsiyasi hisoblanadi. Spirtli ichimliklarni fermentatsiyasi Bunga monosakaridlarni etanol va karbonat angidridga aylantiradigan xamirturushli hujayralar fermenti sabab bo'ladi, bu sinovda erkin holatda to'planib, uni bo'shashtiradi. Ma'lum miqdordagi karbonat angidrid sinov tarkibiy qismlari bilan o'zaro ta'sir qiladi. Qattiq faza uni adsorbsiya qiladi va suyuq faza eriydi, uglerod kislotasini hosil qiladi, bu esa pishirish natijasida yo'q qilinadi. Olingan karbonat angidrid xamirni yanada yumshatadi. Yaxshi fermentlangan xamirda etil spirti miqdori 0,7-1,2% ga etadi. Sinov harorati 28 dan 35 ° C gacha ko'tarilganda, gaz hosil bo'lish intensivligi 2 baravar ortadi. Sinovda gaz hosil bo'lishi xamirturush sonining ko'payishi yoki ularning faolligi oshishi bilan, etarli miqdordagi fermentatsiya qilinadigan shakar, aminokislotalar, fosfat tuzlari va amilolitik ferment preparatlari qo'shilishi bilan tezlashadi. Xamir tarkibidagi tuz va yog'ning yuqori miqdori gaz hosil bo'lish jarayoniga to'sqinlik qiladi. Kuchli yoğurma xamiri fermentatsiyani 20-30% ga oshiradi. Fermentatsiya oxirida xamir hajmi sezilarli darajada oshadi va uning zichligi pasayadi. Xamirning harorati 1-2 ° C ga ko'tariladi, chunki xamirturush shakarni issiqlik bilan achitadi. Fermentatsiya xamirining massasi kamayadi
Asliga nisbatan 1-3%, bu karbonat angidrid va boshqa uchuvchi moddalarning chiqarilishi, shuningdek xamir yuzasida oz miqdordagi namlikning bug'lanishi tufayli. Sut kislotasi fermentatsiyasi Bu turli xil sut kislotasi bakteriyalaridan kelib chiqadi, ular sut kislotasini hosil qilish uchun glyukozani parchalaydi. Shu bilan birga, sinovda oz miqdordagi boshqa organik kislotalar yon mahsulot sifatida to'planadi: sirka, süksinik, molik, limon, tartarik, formik va boshqalar. Ushbu moddalarning barchasi to'planib qolishi natijasida sinovning kislotaligi oshadi, natijada oqsillarning shishishi va gidrolizlanish jarayonlari tezlashadi va faoliyat faollashadi. fermentatsiya mikroflorasi, nonning ta'mi va aromati yaxshilanadi. Sinovning yakuniy kislotaligi uning tayyorligini ko'rsatadi. Biroq, bug'doy xamirining haddan tashqari yuqori kislotaligi nonning ta'miga salbiy ta'sir qiladi. Biokimyoviy jarayonlar Fermentatsiya paytida yuzaga keladigan mahsulotlar xamir va tayyor nonning sifatiga katta ta'sir ko'rsatadi. Sinovga kiritilgan moddalar un fermenti va xamirturush va kislota hosil qiluvchi bakteriyalar tomonidan ajralib chiqqan mahsulotlar ta'sirida bir qator o'zgarishlarga uchraydi. Natijada uglevod-amilaza va oqsil-proteinaz komplekslarining holati doimiy ravishda o'zgarib turadi.Xamirni fermentatsiya paytida kraxmal qisman so'riladi, β-amilaza ta'sirida maltozaga aylanadi. A-amilazaning (sepilgan dondan undagi) haddan tashqari faolligi maltozaning ortiqcha to'planishiga va dekstrinlarning paydo bo'lishiga olib kelishi mumkin. Bunday holda, non quyuqroq qobiq bilan, ajinlangan, pishmagan maydalangan holda olinadi.
Proteolitik fermentlar ta'siri ostida oqsillar gidrolizlanadi. Kuchli undan tayyorlangan xamir tarkibidagi protoliz kleykovinani biroz susaytiradi, uni kuchliroq qiladi, bu esa non maydalagich tuzilishini yaxshilaydi. Proteoliz zaif undan tayyorlangan xamirga salbiy ta'sir qiladi, struktura zaif oqsillarni ajratib turadi va cheksiz shishishga va peptizatsiyaga olib keladi. Natijada, suyuq faza nomutanosib ravishda ko'payadi, xamir yopishqoq bo'ladi, kesish va quyish paytida ishlov berishga yaroqsiz bo'ladi. Isitish va pishirishda bu xamir juda loyqa, undan non etarli darajada olinadi. Proteolizning sekinlashishi yoki kuchayishi turli xil moslashtirgichlarni, mos ravishda, oksidlovchi yoki kamaytiruvchi ta'sirni kiritish orqali osonlashadi. Xamirni katta qalin xamirga pishirish. Xamirni tayyorlashning bu usuli, avvalgisi kabi, ikki bosqichni o'z ichiga oladi: xamir va xamir. Tayyorgarlikning asosiy xususiyatlari quyidagilardan iborat.
xamirni tayyorlashga sarflangan unning 60-70% unining 41-45% namlik bilan tayyorlanadi;

• 
  xamir yoğurulduqda qo'shimcha mexanik ishlov beriladi;
  
• 
  fermentatsiya sinovining davomiyligi 20-40 daqiqagacha qisqartiriladi
  

Xamirni katta zich xamirga tayyorlash ommaviy yoki uzluksiz usulda ishlab chiqariladi. Xamirni davriy tayyorlash yuqorida aytib o'tilganidek amalga oshiriladi va xamir va xamirni uzluksiz tayyorlash I8-XTA-6, I8-XTA-12 bunkerli xamir tayyorlash bo'linmalarida, shuningdek boshqa bo'linmalarda va doimiy ishlaydigan nostandart uskunalarda amalga oshiriladi. Mo''tadil yoki sovuq iqlimi bo'lgan mintaqalarda bunker agregatlaridan foydalanish tavsiya etiladi.Jihoz ikkita xamirni aralashtirish mashinasidan iborat bo'lib, ulardan biri xamirni yoğurishga mo'ljallangan, ikkinchisi - xamirni yoyish uchun, suyuq va quyma tarkibiy qismlarni dozalash moslamalari, xamirni fermentlash uchun olti bo'limli xamir va xamirni achitishga mo'ljallangan novcha.41-45% namlikdagi xamir I8-XTA-12/1 xamir aralashtirgichida xamir, suv va xamirturush suspenziyasini tayyorlash uchun ishlatiladigan unning 60-70% dan yoğurulur. Shimgichning dastlabki harorati 23-27 ° S dir. I8-XTA-12/3 superchargeri yordamida xamir yuqoridan, aylanuvchi patnis yordamida xamirni fermentatsiyalash uchun olti bo'limli bassperning qismlaridan biriga yuboriladi. Bunkerning oxirgi qismini yuklash boshlanganda, birinchi tushirish tushadi.

Katta qalin xamirga bug'doy unidan xamirni doimiy tayyorlashning apparat diagrammasi: 1 - xamirni aralashtirish mashinasi I8-XTA-12/1; 2.4 - Sh2-HDM dozalash stantsiyasi; 3 - I8-XTA-12/2 xamirini fermentatsiyalash uchun tepa 5 - xamir taqsimlagichi; 6 - super zaryadlovchi sinovi I8-XTA-12/5; 7 - dispenser xamiri I8-XTA-12/4; 8 - super zaryadlovchi shimgich I8-XTA-12/3.Qopqoqning barcha bo'limlarini yuklash muddati - belgilangan texnologik rejimga muvofiq xamirni achish davomiyligi va 180-270 minut. Xamirning tayyorligi undagi xamir uchun 2,5-3,5 daraja, birinchi nav unidan - 3,0-4,0 daraja, ikkinchi nav unidan - 4,0-5,0 gacha bo'lgan kislotalilik bilan aniqlanadi. do'l, 1,5-2,0 marta oshishi va organoleptik ko'rsatkichlar. Tayyor xamirni tushirish dastani tubidagi teshik orqali amalga oshiriladi va xamirni tarqatish mashinasi I8-XTA-12/4 xamirni yoğurish uchun xamirni aralashtirish mashinasiga solinadi. Xamirning oxirgi harorati avvalgisidan 5-7 ° C yuqori, shuning uchun yozda, sovutilgan suvdan xamirni yoyish uchun 24 ° C boshlang'ich harorati va 30-32 ° C haroratni ta'minlash kerak. uni tashish paytida, xamirni fermentatsiya qilish uchun novda ustiga xamir yoğuradigan dastgohni o'rnatish tavsiya etiladi. Xamir xamirdan, suvdan, undan (40-30%) va retsept bo'yicha taqdim etilgan qo'shimcha xom ashyolardan I8-XTA-12/1 doimiy mashinasida 8-12 daqiqa davomida yoğurulur. Yoğurulmuş xamir I8-XTA-12/5 xamirining superchargeri yordamida xamir bo'lagi dafniga yoki I8-XTA-12/6 xamirni fermentatsiyalash novi orqali uzatiladi, u erda 20-40 daqiqa davomida fermentatsiya qilinadi. Sinovning namligi tayyor mahsulotning namligidan oshmasligi kerak (GOST bo'yicha) + (0,5-1.0)%. Sinovning boshlang'ich harorati 28-33 daraja, yakuniy kislotalilik tayyor mahsulotning kislotaliligidan oshmaydi (GOSTga muvofiq) + 0,5 daraja. Xamirturushning achchiqlanish muddati qisqartirilgan katta qalin kostryulkalarda asosan yuqori va birinchi navli bug'doy uni, shuningdek non mahsulotlari tayyorlanadi.