Va muvofiqlashtirish boshqarmasi

Ovqat uchun ko‘p ishlatiladigan baliq turlari
Taom tayyorlash uchun turli oilalarga mansub har xil baliqlardan foydalaniladi. Ulaming eng keng tarqalganlari quyidagilardir:
01abug‘a oilasiga mansub baliqlar - olabug‘a, sudak, yorsh, chop, perkarina, bersh; ulaming go‘shti juda mazali, yog‘siz boiib, qaynatmasi yaxshi chiqadi.Pazandalikda qiltanoqlari kamligi uchun qadr- lanadi;
Losos oilasiga mansub baliqlar - semga, keta, gorbusha, lososlar, chavicha, nelma, sigi, oqbaliq (beloribitsa), forel; ulaming go‘shti yog‘siz, mayin boiadi va qiltanoqlari boimaydi. Turli-tuman ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladi;
''Bakra oilasiga mansub baliqlar - bakra, sevryuga, beluga, ship, kaluga, sterlyad, bester. Go‘shti mayin, juda mazali, yog‘ qatlamlari boiganidan eng qimmatli hisoblanadi. Pazandalik ishlovi berish­da eng kam chiqindi chiqadi; <-
Treska oilasiga mansub baliqlar -treska,nalim,piksha, navaga, sayda, mintay, merluza, putassu, kumushrang xek. Mazkur baliq­lar keng tarqalgan. Ularning go‘shti oriq, mayda suyaklari juda kam boia­di. Baliqdan kotlet, qovurilgan va qaynatma ovqatlar tayyorlash uchun foydalaniladi. Navaga va kumushrang xek qovurilganda juda mazali chiqadi. Kumushrang xek go‘shtining sifati treska go‘shtidan ustun turadi, chunki tarkibida 17% gacha oqsil bor va oson hazm bo‘ladi;
Karp oilasiga mansub baliqlar - lesh, karp, sazan, karas, lin, vobla, ribes, taran, marinka, do‘ngpeshona, amur asosan chuchuk suvda yashaydigan baliqlardir. Tangachalari zichligi va yopishib turishi, mayda suyaklari ko‘pligi, yog‘ining miqdori o‘rtachaligi bilan ajralib turadi. Ushbu baliqlar ko‘pincha qovurib va toblab (qizartirib) pishirib iste’mol qilinadi;
Seld oilasiga mansub baliqlar - seldlar, salaka, kilka, sardina, anchous, tyulka tuzlangan, konservalangan holda, kamdan-kam hollarda yangi holatda foydalaniladi. Yangi seld qovurib tanovul qilinadi;
Kambala oilasiga mansub baliqlar - kambala, paltus tanasining shakli yassiligi bilan ajralib turadi, shu bois ularga ishlov berish o‘ziga xos xususiyatlarga ega. Issiqlik bilan ishlov berganda chiqadigan yoqimsiz hidini yo‘qotish uchun kambalaning qora terisi shilib olinadi.
Zubatka - tangachalarsiz va mayda suyaklarsiz baliq. Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin terisi shilib olinadi.
Cho‘rtan baliqning mayda suyaklari kam bo‘ladi. Baliqning terisini shilish oson bo‘lgani uchun undan qiymali taomlar, kotlet tayyorlanadi.
Laqqa baliq - tangachalarsiz, terisi shilliq baliq, terisi ovqatning ko‘rinishini yomonlashtirgani bois shilib olinadi. Mayda suyaklari yo‘q bo‘lganidan laqqa baliqdan kotlet tayyorlanadi, bundan tashqari qovuriladi va yopiq idishda pishiriladi.
Oziq qimmati yuqori, go‘shti mazali bo‘lgan ummon (okean) baliq- lari ko‘proq qadrlanadi, ulardan har xil baliq taomlar tayyorlashda foydala­niladi.
Makrurus - dengiz qa’rida yashaydigan baliq. Go‘shti mazali, may- in, qizg‘ish tusli oq rangda, hidi yaxshi bo‘ladi. Korxonalarga makrurus ishlov berilgan nimtalar, boshsiz, ichi va tangachalari tozalangan yoki teri- siz lahm go‘sht ko‘rinishida keltiriladi, yaxna va issiq ovqatlar tayyor­lash uchun foydalaniladi.
Qilich baliqning mayda tangachalari bo‘ladi. Tanasi qilich shaklida bo‘lgani uchun u shunday nomlangan. Go‘shti mazali, mayin, hidi seldnikiga o‘xshaydi. Tarkibida 20% gacha oqsil, 4% gacha yog‘ bor. Undan qaynat- ma va qovurma taomlar tayyorlash uchun foydalaniladi, shuningdek o‘z shira-sida yopiq idishda pishiriladi va nimtalari toblab pishiriladi.
Ko‘mirbaliq dengiz qa’rida yashaydi. Sirti ko‘mir singari qop-qora teri bilan qoplangani bois ana shunday ataladi. Tarkibida 16% gacha oqsil va 25% gacha yog* bo'ladi. Go‘shti oq, kam suyakli boMadi. Undan qovurma va qaynatma ovqatlar tayyorlanadi. Ishlov berish jarayonida teri­sini shilib tashlash tavsiya etiladi.
Muzbaliqda 18% oqsil va 7% yog‘ bo‘ladi. Go‘shti qalin, ammo selli va yumshoq bo‘ladi; qonining rangsizligi baliqning o‘ziga xos xususiya- tidir. Muzbaliq qaynatiladi, qovuriladi, shuningdek undan sardakli baliq taom tayyorlanadi.
Marmarsimon nototeniya - tangachalar bilan qoplangan yirik (oita- cha og‘irligi 5 kg ga yetadi), dengiz tubida yashovchi baliq, go‘shti kam suyakli, xushbo‘y va mazali bo‘ladi.
Tarkibida 15% oqsil va 12% gacha yog‘ bo‘ladi. Ta’mi yaxshiligi uchun dangiz bakrasi (osyotri) deb ataladi. Baliq go‘shtining terisi olinmagan suyaksiz bo'laklari yoki lahm go‘shtidan salatlar, sardakli baliq, taomlar, solyankalar, qaynatma, qovurilgan, qizartirib pishirilgan ikkinchi issiq ovqatlar, kabob tayyorlash uchun foydalaniladi.
Skvama - nototeniya oilasiga mansub baliq bo'lib, ta’mi unikiga o‘xshaydi, ammo o‘lchami kichikroq va yog‘i kamroq bo‘ladi.
Ummon bichogi yoki mayda nototeniyada (og‘irligi 700 g gacha) yog‘i kam (1% gacha) bo‘ladi, bu esa undan parhez taomlar tayyorlash imkonini beradi. Go‘shti mazali, mayin va selli bo‘ladi. Undan birinchi ovqatlar va qovurilgan ikkinchi ovqatlar pishiriladi.
Terpug - yon tomonlarida ko‘ndalang qora chiziqlar bo‘lgan tanga- chali baliq. Go‘shti mazali, yog‘i o‘rtacha, oqsil chamasi 18% boiadi. Qovurma taomlar tayyorlashga ketadi.
Putassuning oziqlik qimmati treskadan deyarli farq qilmaydi, yog‘siz baliqlar sirasiga kiradi. Tarkibida 15 dan 17% gacha oqsil, 0,4 dan 1% gacha yog‘ bor. Mazasi yaxshi, oson hazm boiadi. Undan qaynatma va qovurma ovqatlar tayyorlanadi. Mayda suyaklari yo‘qligi tufayli, putassudan pishirilgan ovqatlar parhez ovqat sifatida tanovul qilinadi. Ovqatlanish korxonalarida, yuqorida aytib o‘tilgan baliqlardan tashqari, lufar, tunsa, kapitan-baliq, skumbriya, argentine, merluza, stavrida, makrel va boshqa baliqlardan foydalaniladi.
Yangi baliq umumiy ovqatlanish korxonalariga tirik, sovitilgan, muzlatilgan holda keltiriladi. Taom va gazaklar tayyorlash uchun, bulardan tashqari, tuzlangan, konservalangan, ba’zan quritilgan baliqlar ham ishlatiladi.
Tirik baliq eng qimmatli oziq-ovqat mahsuloti sanaladi. U avtoakvariumlarda tashiladi, korxonalarda suv oqib turadigan vannalar - akvariumlarda uzogi bilan 2 kun saqlanadi. Oynasimon karp, cho‘rtan baliq, laqqa baliq, karas, sazan tirik holda keltiriladi.
Sovitilgan baliqning mushaklari ichidagi temperatura- 1 dan 5°C gacha boiadi. U -1 dan 1°C gacha haroratda ko‘pi bilan 5 kun saqlanadi.
Muzlatilgan baliq ko‘proq ishlatiladi, uning ichidagi temperatura -8° dan-6°C gacha boiadi. U-8° temperaturada uzogi bilan 12 kun, 0...-2°C haroratda 3 kun saqlanadi.
Olib kelingan baliq sifatli bo‘lmog‘i kerak. Uning tashqi ko‘rinishi va hidi asosiy ko‘rsatkichlari hisoblanadi. Baliqning go‘shti qayishqoq, tangachalari zich va yaltiroq, oyquloqlari (jabralari) to‘g‘ri, shilimshiq pardasiz boiishi lozim, ammo tangachasiz baliqlaming ayrim turlari bun- dan mustasnodir.